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Consumers often mix pasteurised meat products from the subgroup of smoked meat with a subgroup of meat products known as canned meat. The aim of this study was therefore to determine their physicochemical parameters and sensory properties of smoked meat and canned meat subgroups of pasteurised meat products on the Slovenian market. Chemical analyses of the content of ash, sodium chloride and phosphates, thiobarbituric acid number (TBA), instrumental measurements of the proximate composition (NIR), colour (CIE L*, a*, b*) and texture (Texture Profile Analysis) as well as the evaluation of sensory properties (Descriptive Analysis Method) were performed on 33 products. The products of smoked meat had a higher content of protein, ash, total phosphates and sodium chloride than the products of canned meat. All products were oxidatively stable (low TBA number). The products of smoked meat were darker (lower L* values) and redder in cross-section (higher a* values), they were tougher, gummier, more difficult to chew, more cohesive and less elastic in texture (Texture Profile Analysis) than the products of canned meat. The panel of experts evaluated the products of both subgroups with a similar average overall impression. Compared to the products of the canned meat, the products of the smoked meat showed worse slice colour uniformity, they contained a higher level of gelatinised connective tissue on the slice, had a worse slice connectivity, the texture of a slice was firmer with coarser fibres, they were saltier, with a less pronounced metallic and rancid aroma and a more pronounced bitter, acidic and odd aroma. Chewiness, gumminess, cohesiveness, hardness and elasticity (texture parameters) loaded strongly on the quality parameters of all products (Factor analysis). Furthermore, linear discriminant analysis confirmed that the products of the subgroups smoked meat and canned meat differ in their physico-chemical and sensory profile., Potrošači toplinski obrađene mesne proizvode (pasterizacija) iz podskupine dimljenih proizvoda (polutrajni suhomesnati proizvodi od jednog komada mesa), često miješaju s podskupinom polutrajnih proizvoda od komada mesa (“konzerve”). Cilj je ovog rada, stoga, bio utvrditi fizikalno-kemijske značajke i senzorska svojstva proizvoda iz ovih podskupina na slovenskom tržištu. Kemijskim analizama provedenima na 33 proizvoda utvrđeni su udio pepela, soli i fosfata te TBA vrijednost (test tiobarbiturne kiseline) i izvršena instrumentalna mjerenja kemijskog sastava (NIR), boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (analiza profila teksture), kao i procjena senzorskih svojstava (metoda opisne analize). Dimljeni mesni proizvodi imali su veći udio bjelančevina, pepela, ukupnih fosfata i soli od konzerviranih mesnih proizvoda. Svi proizvodi bili su oksidativno stabilni (niska TBA vrijednost). Dimljeni mesni proizvodi bili su tamniji (niže vrijednosti L*) i crveniji u presjeku (više vrijednosti a*), žilaviji, ljepljiviji i teži za žvakanje te kohezivnije i manje elastične teksture (analiza teksturnog profila) od polutrajnih proizvoda od komada mesa. Stručna skupina proizvode iz obje podskupine ocijenila je sličnim prosječnim ukupnim dojmom. U usporedbi s polutrajnim mesnim proizvodima, dimljeni mesni proizvodi pokazali su lošiju ujednačenost boje kriški, sadržavali višu razinu želatiniziranog vezivnog tkiva u kriški, imali lošiju povezanost kriške, tekstura kriške bila je čvršća i sadržavala grublja vlakna, bili su slaniji, s manje izraženom aromom metala i užeglosti te izraženijom gorkom, kiselom i neobičnom aromom. Lakoća žvakanja, ljepljivost, kohezivnost, tvrdoća i elastičnost (značajke teksture) kod svih su proizvoda značajno utjecale na značajke kvalitete (faktorska analiza). Osim toga, linearnom analizom različitih potvrđeno je da se proizvodi iz navedemih podskupina razlikuju po svom fizikalno-kemijskim i senzorskom profilu., Verbraucher verwechseln häufig pasteurisierte Fleischprodukte aus der Untergruppe der geräucherten Produkte (halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch) mit der Untergruppe von halbhaltbaren Produkten, die aus einem Stück Fleisch hergestellt wurden („Konserven“). Ziel dieser Studie war es daher, die physikalisch-chemischen Merkmale und sensorischen Eigenschaften von Produkten aus diesen zwei Untergruppen auf dem slowenischen Markt zu bestimmen. In den an 33 Produkten durchgeführten chemischen Analysen wurden der Gehalt an Asche, Salz und Phosphat sowie der TBA-Wert (Thiobarbitursäuretest) ermittelt und es wurden instrumentelle Messungen der chemischen Zusammensetzung (NIR), der Farbe (CIE L *, a *, b *) und der Textur (Texturprofilanalyse) sowie die Bewertung sensorischer Eigenschaften (Methode der deskriptiven Analyse) durchgeführt. Die geräucherten Fleischprodukte hatten einen höheren Anteil an Eiweiß, Asche, Gesamtphosphaten und Salz als die konservierten Fleischprodukte. Alle Produkte waren oxidativ stabil (niedriger TBA-Wert). Die geräucherten Fleischprodukte waren dunkler (niedrigere L * -Werte) und röter im Querschnitt (höhere a * -Werte), zäher, klebriger und schwerer zu kauen sowie kohäsiver und weniger elastisch (Texturprofilanalyse) als halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch. Die Expertengruppe bewertete die Produkte beider Untergruppen mit einem ähnlichen durchschnittlichen Gesamteindruck. Im Vergleich zu den halbhaltbaren Fleischprodukten zeigten geräucherte Fleischprodukte eine ungleichmäßigere Farbe der Scheiben, sie enthielten höhere Mengen an gelatiniertem Bindegewebe in der Scheibe, hatten eine schlechtere Scheibenkohäsion, die Textur der Scheibe war fester und die Scheiben enthielten gröbere Fasern, waren salziger und hatten einen weniger ausgeprägten metallischen und ranzigen Geschmack sowie ein ausgeprägteres bitteres, saures und ungewöhnliches Aroma. Die Leichtigkeit des Kauens, die Klebrigkeit, Kohäsivität, Härte und Elastizität (Texturmerkmale) haben bei allen Produkten die Qualitätsmerkmale signifikant beeinflusst (Faktoranalyse). Darüber hinaus bestätigte die lineare Analyse der verschiedenen Produkte, dass sich die Produkte aus diesen zwei Untergruppen in ihrem physikalisch-chemischen und sensorischen Profil unterscheiden., Los consumidores frecuentemente confunden los productos cárnicos procesados (pasteurización) del subgrupo de los productos ahumados (los productos crudo curados semi secos de una pieza de carne) con el subgrupo de los productos semi secos de piezas de carne (“latas”). Por lo tanto, el fin de este trabajo fue determinar las características físico-químicas y las propiedades sensoriales de los productos de estos subgrupos en el mercado esloveno. Los contenidos de cenizas, de sal, de fosfatos y los valores de TBA (la prueba del ácido tiobarbitúrico), tanto como las medidas instrumentales de las composiciones químicas (NIR), del color (CIE L*, a*, b*) y de la textura (el análisis del perfil de textura), junto con la evaluación de las propiedades sensoriales (el método de análisis descriptivo) fueron determinados por los análisis químicos en 33 productos. Los productos cárnicos ahumados tenían un mayor porcentaje de proteínas, cenizas, fosfatos en total y de sal que los productos cárnicos enlatados. Todos los productos fueron oxidativamente estables (bajo valor de TBA). Los productos cárnicos ahumados eran más oscuros (valores L * más bajos) y más rojos en la sección transversal (valores a * más altos), más duros, más pegajosos y más difíciles de masticar, con texturas más cohesivas y menos elásticas (el análisis de perfil de textura) que los productos cárnicos enlatados. El grupo de expertos calificó los productos de ambos subgrupos con una impresión general promedio similar. En comparación con los productos cárnicos semi secos enlatados, los productos cárnicos ahumados mostraron una menor uniformidad del color del corte, contenían niveles más altos de tejido conjuntivo gelatinizado en el corte, tenían una cohesión de corte más pobre, la textura del corte era más firme y contenía fibras más gruesas, eran más salados, con un aroma metálico y la rancidez menos pronunciados y con un un aroma amargo, agrio e inusual más pronunciado. La facilidad de masticación, la pegajosidad, la cohesión, la dureza y la elasticidad (las características de la textura) en todos los productos afectaron significativamente las características de calidad (análisis factorial). Además, el análisis lineal de los diversos confirmó que los productos de los subgrupos dichos difieren en su perfil físico-químico y sensorial., I consumatori spesso confondono i prodotti a base di carne trattati termicamente (pastorizzati), appartenenti al sottogruppo dei prodotti affumicati (salumi semi stagionati a pezzo intero), con un altro sottogruppo di prodotti semi stagionati di pezzi di carne (“carne in scatola”). L’obiettivo di questa ricerca è, dunque, quello di accertare le caratteristiche fisico-chimiche e le proprietà sensoriali dei prodotti appartenenti a questi sottogruppi in vendita sul mercato sloveno. Grazie alle analisi chimiche svolte su 33 prodotti differenti, è stato possibile accertare la quantità di cenere, sale e fosfati ed il valore TBA (test dell’acido tiobarbiturico), è stata eseguita la misurazione strumentale della composizione chimica (NIR), del colore (CIE L*, a*, b*) e della texture (analisi del profilo di texture) e sono state valutate le proprietà sensoriali (analisi descrittiva) dei prodotti testati. I prodotti a base di carne affumicati esaminati hanno evidenziato una maggiore percentuale di proteine, cenere, fosfati totali e sale rispetto ai prodotti a base di carne conservati. Riguardo alla stabilità ossidativa, tutti i prodotti esaminati sono risultati stabili (valore TBA basso). I prodotti a base di carne affumicati sono risultati più scuri (minor valore L*) e più rossi in sezione (maggior valore a*), oltre che più tigliosi, pastosi e meno masticabili, di texture più coesa e meno elastica (analisi del profilo di texture) dei prodotti semi stagionati a pezzo intero. Il gruppo di esperti ha avuto, nei confronti dei prodotti di entrambi i sottogruppi, una simile impressione globale media. Rispetto ai prodotti semi stagionati a base di carne, le fette dei prodotti insaccati affumicati hanno mostrato una minor uniformità di colore, una maggiore quantità di tessuto connettivo gelatinoso, una peggiore connessione, una texture più compatta con tessuti più grossolani, una maggior salinità, con aroma di metallo e di rancido meno accentuati e un più accentuato aroma amaro, acido e insolito. La maggiore masticabilità, la pastosità, la coesione, la durezza e l’elasticità (caratteristiche della texture) in tutti i prodotti esaminati incidono non poco sulle caratteristiche qualitative (analisi fattoriale). Inoltre, l’analisi discriminante lineare ha confermato che i prodotti a base di carne dei suddetti sottogruppi si differenziano sia sotto il profilo fisico-chimico, sia sotto il profilo sensoriale.

Cilj rada je bio istražiti utjecaj različitih vrsta soli (sitne kamene i krupne morske) na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva (masene udjele vode, masti, proteina, soli te pH vrijednost i aw) Slavonske šunke tijekom 238 dana proizvodnje. Tijekom tradicionalnog postupka proizvodnje, kontinuirano je svakih 7 dana praćen proizvodni kalo, dok su fizikalno-kemijska svojstva određena na početku proizvodnje (1. dan), na kraju procesa soljenja (28. dan) te na kraju proizvodnje (238. dan). U prvih 7 dana soljenja veći proizvodni kalo od 2,46% imali su uzorci soljeni sitnom kamenom soli, dok su na kraju faze soljenja (28. dan) veći proizvodni kalo od 5,56% imali uzorci soljeni s krupnom morskom soli. U daljnjim proizvodnim fazama (dimljenje, sušenje i zrenje) proizvodni kalo rezultat je procesa dehidratacije i više nije funkcija različitih vrsta soli. Na kraju proizvodnog procesa proizvodni kalo uzoraka Slavonske šunke soljene krupnom morskom soli iznosio je 37,41% što je statistički značajno više (p < 0,05) u odnosu na 36,32% kod uzoraka soljenih sitnom kamenom soli. Maseni udjeli vode i aw uzoraka šunki soljenih s obje vrste soli smanjivali su se tijekom cijelog proizvodnog procesa (p < 0,05), dok su se maseni udjeli bjelančevina, masti i pepela povećavali. Rezultati potvrđuju i statistički značajnu razliku (p < 0,05) u aw, masenim udjelima bjelančevina, masti pepela i vode s obzirom na vrstu soli., The aim of this work was to investigate the influence of different salts (fine rock and coarse sea) on weight loss and physical-chemical properties (mass fractions of water, fat, protein and salt, pH and aw) of Slavonian ham during 238 days manufacturing. During the traditional manufacturing process every 7 days, continuous measurements of weight loss were conducted, while the physical-chemical properties were determined at the beginning (1st day), at the end of salting phase (28th day) and at the end of production process (238th day). In first 7 days of salting, higher weight loss, 2.46 %, occurred in samples salted with fine rock salt. At the end of salting phase, 28th day, higher weight loss, 5.56 %, was observed in samples salted with coarse sea salt. Further production phases resulted with weight loss, as a consequence of dehydration and is no longer related with the applied salt types. At the end of the production process, weight loss of samples of Slavonian ham salted with coarse sea salt was 37.41 %, which is statistically significantly (p, Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkungen von diversen Salzsorten (feines Steinsalz und grobkörniges Meersalz) auf das Produktionskallo und die physikalisch-chemischen Eigenschaften (der Massenanteil von Wasser, Fetten, Proteinen, Salzen, pH-Wert und Wasseraktivität) des slawonischen Schinkens während eines Zeitraums in Dauer von 238 Tagen zu untersuchen. Im Verlaufe des traditionellen Produktionsverfahrens wurde der Produktionsschwund jeden siebten Tag kontinuierlich überprüft, während die physikalisch-chemischen Eigenschaften am Beginn der Produktion (1. Tag), am Ende des Pökelns (28. Tag) und am Ende der Produktion (238. Tag) bestimmt wurden. In den ersten 7 Tagen des Pökelns wies 2,46% der Proben, die mit feinem Steinsalz behandelt wurden, einen höheren Produktionsschwund auf, während am Ende des Pökelns (28. Tag) ein höherer Produktionsschwund von 5,56% bei Proben beobachtet wurde, die mit grobkörnigem Meersalz behandelt wurden. In den weiteren Produktionsphasen (Räucherung, Trocknung und Reifung) ergab sich der Produktionsschwund aus der Entwässerung und stand nicht mehr unter dem Einfluss diverserer Salze. Am Ende des Produktionsprozesses betrug der Produktionsschwund bei den Proben des slawonischen Schinkens, die mit grobkörnigem Salz behandelt wurden, 37,41%, was statistisch gesehen bedeutend höher (p < 0,05) im Vergleich zum Prozentsatz von 36,32% ist, welcher bei Proben erreicht wurde, die mit feinem Steinsalz behandelt wurden. Die Massenanteile von Wasser und die Wasseraktivität sanken während des gesamten Produktionszyklus (p < 0,05), bei den Schinkenproben, die mit den genannten Salzsorten gepökelt wurden, während die Massenanteile von Proteinen, Fetten und Asche angestiegen sind. Die Ergebnisse bestätigen den statistisch relevanten Unterschied (p < 0,05) in den aw,-Massenanteilen von Proteinen, Fetten, Asche und Wasser in Bezug auf diverse Salzsorten., El fin del trabajo fue investigar la influencia de diferentes tipos de sal (sal de piedra triturada y de sal marina gruesa) sobre la merma de produccićon y las características físico-químicas (el porcentaje de masa de agua, grasas, proteinas, sal, el valor pH y la aw) del jamón de Eslavonia durante 238 días de producción. Durante el tratamiento tradicional de producción, la merma de producción fue vigilada cada 7 días, mietras las características físico-químicas fueron determinadas al inicio de la producción (el primer día), al fín del proceso de la salazón (el día 28) y al fin de la producción (el día 238). En primeros 7 días la merma de producción mayor que 2,46% tuvieron las muestras saladas con la sal triturada de piedra, mientras al fin de la salazón (día 28) la merma de producción mayor que 5,56% tuvieron las muestras saladas con la sal marina gruesa. En siguientes fases de producción (el ahumado, el curado y la maduración) la merma de producción fue el resultado de la deshidratación y no de diferentes tipos de sal. Al fin del proceso de producción la merma de producción del jamón de Eslavonia salado con la sal marina gruesa fue 37,41% lo que es estadísticamente significativamente (p < 0,05) con respecto a 36,32% en las muestras saladas con la triturada sal de piedra. Los porcentajes de masa de agua y la aw de las muestras de los jamones salados con ambos tipos de sales fueron disminuyendo durante el proceso de producción (p < 0,05), mientras los porcentajes de proteinas, grasas y cenizas fueron incrementando. Los resultados confirman la diferencia estadísticamente significante (p < 0,05) en aw, en porcentaje de masa de proteinas, de grasas y cenizas y del aguan con respecto al tipo de sal., La ricerca è finalizzata allo studio dell’incidenza del tipo di sale (sale fino di salgemma e sale grosso marino) sul calo di lavorazione e sulle proprietà fisico-chimiche (percentuale in massa dell’acqua, dei grassi, delle proteine e del sale, valore pH e aw) del prosciutto cotto di Slavonia durante i 238 giorni del processo produttivo. Nel corso del tradizionale processo produttivo, il calo di lavorazione viene costantemente monitorato ogni 7 giorni, mentre le proprietà fisico-chimiche vengono accertate all’inizio del processo produttivo (il 1° giorno), alla fine del processo di salatura (il 28° giorno) e alla fine del processo di produzione (il 238° giorno). Nei primi 7 giorni i campioni salati con sale fino di salgemma hanno fatto registrare un maggior calo, pari al 2,46%, mentre al termine della fase di salatura (il 28° giorno), i campioni salati con sale marino grosso hanno fatto registrare un maggior calo di lavorazione (5,56%). Nelle successive fasi di lavorazione (affumicatura, asciugatura/essiccazione e stagionatura), il calo di lavorazione è il risultato del processo di disidratazione e quindi non può più essere imputato all’incidenza del tipo di sale. Il calo di lavorazione dei campioni di prosciutto cotto di Slavonia salati con sale marino grosso, accertato al termine del processo produttivo, è stato del 37,41%, il che è statisticamente molto superiore (p < 0,05) rispetto al 36,32% registrato al termine del processo produttivo dei campioni di prosciutto cotto di Slavonia salati con sale fino di salgemma. La percentuale in massa dell’acqua e il valore aw relativi ai campioni di prosciutto cotto salati con entrambi i tipi di sale si sono ridotti durante lo svolgersi del processo produttivo (p < 0,05), mentre la percentuale in massa delle proteine, dei grassi e della cenere è aumentata. I risultati confermano anche una differenza statisticamente significativa (p < 0,05) imputabile al tipo di sale impiegato tanto del valore aw, quanto della percentuale in massa delle proteine, dei grassi, della cenere e dell’acqua.

Cilj rada bio je odrediti fizikalno-kemijska i senzorska svojstava autohtonih mesnih proizvoda koji se najviše proizvode u domaćinstvima Republike Hrvatske te ispitati njihovu varijabilnost pri proizvodnji primjenom istih tradicionalnih receptura i tehnologija proizvodnje u istom vremenskom razdoblju od strane dvaju proizvođača. Tehnološki postupci proizvodnje provedeni su na dva domaćinstva, a na svakom domaćinstvu od četiri grla proizvedeno je po šest vrsta mesnih proizvoda iz skupine trajnih kobasica (n=24) i suhomesnatih proizvoda (n=24). Statistički značajna razlika (p, The aim of this study was to determine the physico-chemical and sensory properties of autochthonous meat products that are produced in most Croatian households and examine their variability in production using the same traditional recipe and production technology in the same period by the two manufacturers. Processing procedures were carried out on two households and on each one out of four animals there were produced six types of meat products from the group of fermented sausages (n=24) and cured meat products (n=24). Statistically significant difference (p, Das Ziel dieser Arbeit war, physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnisse zu bestimmen, die meistens in den Haushalten der Republik Kroatien hergestellt werden, sowie ihre Variabilität bei der Herstellung durch die Anwedung von gleichen traditionellen Rezepturen und Technologien, in derselben Zeitspanne seitens zweier Hersteller, festzustellen. Technologische Hersellungsverfahren wurden in zwei Haushalten durchgeführt, und in jedem Haushalt mit vier Stücken wurden je sechs Sorten von Fleischerzeugnissen aus der Gruppe der Dauerwürste (n=24) und der Raucherzeugnisse (n=24) hergestellt. Der statistisch bedeutende Unterschied (p, Lo scopo del lavoro consiste nell’individuare le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dei prodotti di carne più frequentemente prodotti dalle aziende agroalimentari a conduzione familiare della Repubblica di Croazia, e nell’esaminarne la variabilità in sede di produzione con l’adozione delle medesime ricette tradizionali e delle tecnologie di produzione, nel medesimo periodo di tempo e da parte di due differenti produttori. I procedimenti tecnologici di produzione esaminati hanno interessato due distinte aziende agroalimentari a conduzione familiare, in ciascuna delle quali sono stati prodotti sei tipi di salumi del gruppo salami insaccati (n=24) e salumi stagionati (n=24) da quattro capi di bestiame differenti. Tra i produttori esaminati, l’unica differenza statisticamente rilevante è stata evidenziata in ordine alla percentuale di cloruro di sodio nella salsiccia della Slavonia, del salame casereccio e del prosciutto affumicato, oltre che in ordine alla percentuale di proteine totali e di proteine della carne nella salsiccia della Slavonia, mentre gli altri parametri sono risultati uniformi. È stato rilevato, inoltre, un alto grado di connessione dei parametri fisico-chimici con le caratteristiche organolettiche dei prodotti, mentre la maggior variabilità è stata evidenziata nella salsiccia della Slavonia. Le differenze accertate a livello di singole caratteristiche organolettiche tra prodotti del medesimo tipo, ma originari di differenti aziende agroalimentari, sono il risultato di piccoli scostamenti a livello delle ricette e delle condizioni di produzione, quali la quantità aggiunta di spezie e sale e, in sintonia con le preferenze di ogni singola azienda agroalimentare a conduzione familiare, la durata delle operazioni tecnologiche di affumicatura e stagionatura. Uniformando le ricette e le tradizionali tecnologie di produzione in differenti aziende agroalimentari a conduzione familiare, s’è ottenuta una minore variabilità delle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dei prodotti di carne autoctoni esaminati.

Područje grada Drniša i šire okolice odavna su poznati po proizvodnji vrlo cijenjenog pršuta koji se konzumirao i na Austrijsko–Ugarskim dvorovima, a služen je i prilikom krunidbe britanske kraljice Elizabete II. Svoju visoku reputaciju zadržao je sve do danas kada su njegova posebnost i kakvoća prepoznati kroz zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (OZP). Za proizvodnju Drniškog pršuta koristi se svježi but težih svinja, obrađen bez zdjeličnih kosti i nožice, suho soljen jadranskom soli. Slijedi prešanje, hladno dimljenje, sušenje i zrenje u specifičnim klimatskim uvjetima drniškog podneblja. Za pretvorbu svježeg buta u pršut potrebno je minimalno 12 mjeseci od soljenja. U ovom radu date su intervalne procjene (95% interval pouzdanosti) prosječnih vrijednosti nekih osobina sirovine (tovljenika i butova) i finalnog proizvoda (zrelog pršuta), proizašle iz istraživanja u sklopu projekta dopune specifikacije Drniškog pršuta. Uz razinu pouzdanosti 0,95, procijenjeni su intervali za završnu masa tovljenika od 137,7 do 147,4 kg, klaoničku masu 109,2 - 117,9 kg, debljinu leđne slanine (iznad m.gluteus) 21,0 - 25,1 mm i slabinskog mišića (m. longissimus dorsi) 68,0 - 72,1 mm, pH2 vrijednosti (m. semimembranosus) 5,72 - 5,84, masu neobrađenog buta 14,8 - 15,9 kg i masu obrađenog buta 11,4 - 12,2 kg. Ukupni kalo zrelog pršuta procijenjen je unutar intervala 40,7 - 41,7 %, uz prosječne fizikalno–kemijske vrijednosti (m. semimembranosus) aktiviteta vode (aw) od 0,781 do 0,805, završnog pH 5,85 do 5,97, sadržaja vlage 32,62 do 35,98 % i sadržaja NaCl 5,96 do 6,26 %. Procjene za parametre boje CIE L* i a* bile su od 40,04 do 42,64, odnosno 15,04 do 16,63., The town of Drniš and the surrounding areas have been famous for a long tradition in dry-cured ham production. It is known that Drniš dry-cured ham has been consumed in the palaces of Austrian-Hungarian Empire and was served during the crowning ceremony of Queen Elizabeth II. Its high reputation has been continued up to the present when its particularity and quality are recognized through the protected geographical indication (PGI). For the production of Drniš ham heavier pigs are used. Raw ham without pelvic bones and leg is dry salted with salt from Adriatic Sea. After the salting hams are pressed, cold smoked, dried and ripened in a specific climate. For the transformation of raw pork into Drniš dry-cured ham at least 12 months are needed. This paper presents interval estimates (95% confidence interval) of means for some traits of fatteners and raw hams for the production of Drniš dry-cured ham, as well as for the physicochemical traits of final product. The data were collected during the project of completion of Drniš dry-cured ham product specification. With 95% confidence, interval estimates were calculated for final live weight 137.7–147.4kg; slaughter weight 109.2–117.9kg; back fat 21.0–25.1mm and muscle thickness (m.gluteus) 68.0–72.1mm; pH2 value (m.semimembranosus) 5.72–5.84; raw ham weight 14.8–15.9kg and dressed ham weight 11.4–12.2kg. The mean seasoning loss of ripe ham was estimated in the interval of 40.7–41.7%, while mean physicochemical traits (m.semimembranosus) were for water activity (aw) 0.781–0.805, pH value 5.85–5.97, moisture 32.62–35.98% and salt content 5.96–6.26%. The CIE L* and a* colour estimations were 40.04-42.64 and 15.04-16.63, respectively., Das Gebiet der Stadt Drniš und der weiteren Umgebung ist schon lange nach der Herstellung des sehr geschätzten geräucherten Rohschinkens bekannt (im weiteren Text Pršut), der auch auf den österreichisch-ungarischen Höfen konsumiert wurde, und sogar gelegentlich der Krönung der britischen Königin Elisabet II. aufgetischt wurde. Seine hohe Reputation wurde bis heutzutage aufbewahrt, wenn seine Besonderheiten und Qualität durch die geschützte Angabe der geographischen Abstammung (OZP) erkannt worden sind. Für die Herstellung des Pršut aus Drniš wird frischer Schenkel der schwereren Schweine benutzt, verarbeitet ohne Beckenknochen und Fuss, trockengesalzen mit adriatischem Salz. Darauf folgen das Pressen, kaltes Räuchern, Trocknen und Reifen in spezifischen Klimabedingungen des Gebietes von Drniš. Für die Verarbeitung des frischen Schenkels zu Pršut werden wenigstens 12 Monate nach dem Salzen gebraucht. In dieser Arbeit sind Intervalschätzungen (95 % Intervalverlässlichkeit) der Durschnittswerte von einigen Eigenschaften des Rohstoffes (Mastschweine und Schenkel) und der Finalprodukte (reifer Pršut) gegeben, die aus Untersuchungen im Rahmen des Projektes der Spezifikationergänzung für Pršut aus Drniš hervorgegangen sind. Neben der Verlässlichkeitsebene 0,95 wurden Intervale für Endmasse der Mastschweine von 137,7 bis 147,4 kg, Schlachtmasse 109,2 – 117,9 kg, Dicke des Rückenspecks (über m. gluteus) 21,0 – 25,1 semimembranosus) 5,72 – 5,84, Masse des unverarbeiteten Schenkels 14,8 – 15,9 kg und Masse des vearbeiteten Schenkels 11,4 – 12,2 kg geschätzt. Der Gesamtkalo des reifen Pršut wurde innerhalb der Intervale 40,7 – 41, 7 % neben durschnittlichen physikalisch-chemischen Werten (m. semimembranosus) Wasseraktivität (aw) von 0,781 bis 0,805, End-pH 5,85 bis 5,97, Feuchtigkeitsgehalt 32,62 bis 35,98 % und NaCl-Gehalt 5,96 bis 6,26 %, geschätzt. Schätzungen für Farbenparameter CIE L * und a* waren von 40,04 bis 42,64, beziehungsweise 1,04 bis 16,63., L’area della città di Drniš e i suoi dintorni sono da tempo conosciuti per la produzione di un prosciutto crudo molto apprezzato che veniva consumato anche alle corti austro-ungariche e fu servito in occasione dell’incoronazione della regina del Regno Unito Elisabetta II, conservando la sua buona reputazione fino ai giorni nostri quando la sua particolarità e la sua qualità lo identificano come prodotto a denominazione di origine protetta (DOP). Per la produzione del prosciutto di Drniš si usano le cosce fresche di maiali di buona stazza, lavorate senza le ossa pelviche e lo zampino e salate a secco con il sale del mare Adriatico. Segue la pressatura, l’affumicatura a freddo, l’asciugatura e la stagionatura nelle condizioni climatiche specifiche dell’area di Drniš. Per la trasformazione di una coscia fresca di maiale nel prosciutto occorre un periodo minimo di 12 mesi a partire dalla data della salatura. Il presente lavoro contiene le stime intervallari (intervallo di confidenza del 95%) dei valori medi di alcune caratteristiche delle materie prime (degli animali da ingrasso e delle cosce) e del prodotto finale (prosciutto maturato) derivanti dalle ricerche eseguite nell’ambito del progetto integrativo dell’etichetta del prosciutto di Drniš. Con un livello di confidenza di 0,95, sono stati stimati gli intervalli per la massa finale dell’animale da ingrasso da 137,7 a 147,4 kg, la resa di macellazione da 109,2 a 117,9 kg, lo spessore del lardo lombare (sopra il muscolo gluteo - m. gluteus) da 21,0 a 25,1 mm e del m. longissimus dorsi da 68,0 a 72,1 mm, il valore pH2 del muscolo semimembranoso (m. semimembranosus) da 5,72 a 5,84, la massa della coscia non lavorata da 14,8 a 15,9 kg e la massa della coscia lavorata da 11,4 a 12,2 kg. Il calo di peso del prosciutto maturato è stato stimato entro un intervallo del 40,7 - 41,7%, con valori fisico-chimici medi (m. semimembranosus) dell’attività dell’acqua (aw) da 0,781 a 0,805, del pH finale tra il 5,85 e il 5,97, del tasso d’umidità dal 32,62 al 35,98 % e del contenuto di NaCl dal 5,96 al 6,26 %. Le stime per i parametri del colore CIE L* e a* variano da 40,04 a 42,64 e da 15,04 a 16,63.

Sažetak Sudžuk, bosanska suha fermentirana kobasica,tradicionalno se proizvodi od goveđeg mesa,goveđeg loja, soli, češnjaka i crnog papra u Bosni i Hercegovini. U radu je istražen utjecaj različite sirovine (I., I. i II., II., II. i III. kategorije goveđeg mesa i različita količina dodanog goveđeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima. Proizvedene su četiri varijante bosanskog sudžuka (A,B,C i D) zasnovane na različitim količinama pojedinih kategorija goveđeg mesa i različitim količinama goveđeg loja. Varijante A i B na kraju procesa proizvodnje imaju značajno nižu (p0,05). Gubitak mase tijekom sušenja kretao se od 31% do 40%, a među svim varijantama postojale su značajne razlike u gubitku mase (p0,05). Postojale su značajne razlike u sadržaju proteina među svima varijantama, izuzev između A i B (p>0,05). ANOV je pokazala da na sadržaj hidroksiprolina/kolagena značajan utjecaj ima odabrana sirovina, a među svim varijantama sudžuka postojale su značajne razlike u sadržaju hidroksiprolina i kolagena (p0,05) i kretao se od 5,2% do 6,2%.Sadržaj NaCl-a kretao se od 4,0% do 5,2. Varijanta C imala je značajno veći sadržaj NaCl-a, a varijanta A značajno (p0,05). Sudžuk je imao dobru do vrlo dobru povezanost mišićnog i masnog tkiva, malo izraženu prisutnost kore na presjeku, malu žilavost, malo izraženu kiselost, srednje izraženu masnost, umjereno izražene arome bijelog luka i crnog papra. Značajno tamniju boju mišićnog tkiva, nešto slanije i najmanje izraženu aromu na dim imala je varijanta A sudžuka, tamniju boju masnog tkiva i najmanje sočno djelovala je varijanta B, tvrđe u ustima djelovala je varijanta C, a u varijanti D najmanje se osjećala užeglost u odnosu na druge varijante (p0,05), odnosno umjereno do vrlo se sviđaju ocjenjivačima., Sujuka, a dry fermented sausage in Bosnia and Herzegovina is traditionally produced from beef, beef tallow, salt, garlic and black pepper. This paper was focused on examining the influence of different raw materials (I, I and II, II, II and III category of beef and different quantities of added beef tallow) on some physical-chemical and sensory properties of Bosnian sujuka produced under controlled conditions. Four variants of Bosnian sujuka were produced (A, B, C and D) based on different quantities of certain categories of beef and different quantities of beef tallow. Variants A and B, at the end of the production process, had a significantly lower (p0.05). The loss of mass during the drying process ranged from 31% to 40%, where all the variants showed significant variations in mass (p0.05) variant. There were some significant differences in protein content among all the variants, except for A and B (p>0.05). The content of hidroxyproline/ collagen was significantly influenced by selected raw material, and all the sujuka variants showed significant differences in hidroxyproline and collagen contents. The content of ash in different variants of sujuka was uniform, showing no significant differences (p>0.05), and ranged from 5.2% to 6.2%. Variant C had a significantly higher content of NaCl, whereas variant A had a significantly higher (p0.05)., Zusammenfassung Sudžuk, bosnische trockene fermentierte Wurst, wird in Bosnien und Herzegowina traditionell aus Rindfleisch, Rindtalg, Salz, Knoblauch und schwarzem Pfeffer hergestellt. In dieser Arbeit wurde der Einfluss verschiedener Rohstoffe (I., I. und II., II. und III. Rindfleischkategorie und unterschiedliche Menge des zugefügten Rindtalgs) auf physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften von bosnischem Sudžuk hergestellt in kontrollierten Bedingungen, untersucht.Es wurden vier Varianten (A, B, C und D) des bosnischen Sudžuk hergestellt, dies in Bezug auf unterschiedliche Mengen der einzelnen Rindfleischkategorien und unterschiedliche Mengen des Rindtalges. Varianten A und B hatten am Ende des Herstellungsprozesses einen bedeutend niedrigeren (p0,05) worden. Der Verlust der Masse während des Trocknens bewegte sich von 31 % bis 40 % und zwischen allen Varianten bestanden bedeutende Unterschiede bei Massenverlust (p0,05). Es bestanden bedeutende Unterschiede bezüglich Proteininhalt bei allen Varianten, ausgenommen zwischen A und B (p>0,05). Der Inhalt von Hydroxyproline/Kollagen unterschied sich bedeutend in Varianten und war die Folge von unterschiedlicher Säuberung des Fleisches vom Bindegewebe. Der Ascheinhalt in unterschiedlichen Sudžuk-Varianten war gleichmäßig ohne große Unterschiede (p>0,05) und bewegte sich von 5,2 % bis 6,2 %. Variante C hatte einen bedeutend größeren NaCl-Inhalt und Variante A einen bedeuend größeren (p0,05) gab es keine bedeutenden Unterschiede bei Sudžuk-Varianten in Bezug auf die Verbundenheit des Muskel- und Fettgewebes, Anwesenheit der Rinde beim Durchschnitt, Zähigkeit, Fettheit, Säure, Knoblauch- und Schwarzpfefferaroma., Sommario Sudžuk, la salsiccia secca fermentata di Bosnia, tradizionalmente viene prodotta in Bosnia ed Erzegovina della carne bovina, lardo bovino, sale, aglio e pepe nero. Quest’articolo esamina l’influsso di varie materie prime (Ia, Ia e IIa, IIa, IIa e IIIa categoria della carne di manzo e diverse quantità del lardo bovino su alcune caratteristiche fisico-chimiche e sensoriche del sudžuk di Bosnia prodotto sotto le condizioni controllate. Sono prodotte quattro varianti del sudžuk di Bosnia (A, B, C e D) basate su varie quantità di certe categorie della carne bovina e su diverse quantità del lardo bovino. Le varianti A e B alla fine del processo di produzione avevano il valore pH (5,1) notevolmente più basso (p0,05). La perdita del peso durante l’essicamento variava tra il 31% e il 40%, e tra tutte le varianti esistevano le differenze notevoli nella perdita del peso (p0,05). Esistevano anche le differenze notevoli nel contenuto delle proteine tra tutte le varianti, salvo tra la A e la B (p>0,05). Il contenuto della idrossiprollina/del collagene era evidentemente differente nelle varianti e rifletteva la pulizia diversa della carne del tessuto connettivo. La percentuale delle ceneri nelle varianti differenti del sudžuk era equilibrata senza notevoli differenze (p>0,05) e variava dal 5,2% al 6,2%. La variante C aveva una percentuale notevolmente più grande del NaCl, e la variante A aveva una percentuale notevolmente (pp