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Cilj rada bio je odrediti fizikalno-kemijska i senzorska svojstava autohtonih mesnih proizvoda koji se najviše proizvode u domaćinstvima Republike Hrvatske te ispitati njihovu varijabilnost pri proizvodnji primjenom istih tradicionalnih receptura i tehnologija proizvodnje u istom vremenskom razdoblju od strane dvaju proizvođača. Tehnološki postupci proizvodnje provedeni su na dva domaćinstva, a na svakom domaćinstvu od četiri grla proizvedeno je po šest vrsta mesnih proizvoda iz skupine trajnih kobasica (n=24) i suhomesnatih proizvoda (n=24). Statistički značajna razlika (p, The aim of this study was to determine the physico-chemical and sensory properties of autochthonous meat products that are produced in most Croatian households and examine their variability in production using the same traditional recipe and production technology in the same period by the two manufacturers. Processing procedures were carried out on two households and on each one out of four animals there were produced six types of meat products from the group of fermented sausages (n=24) and cured meat products (n=24). Statistically significant difference (p, Das Ziel dieser Arbeit war, physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnisse zu bestimmen, die meistens in den Haushalten der Republik Kroatien hergestellt werden, sowie ihre Variabilität bei der Herstellung durch die Anwedung von gleichen traditionellen Rezepturen und Technologien, in derselben Zeitspanne seitens zweier Hersteller, festzustellen. Technologische Hersellungsverfahren wurden in zwei Haushalten durchgeführt, und in jedem Haushalt mit vier Stücken wurden je sechs Sorten von Fleischerzeugnissen aus der Gruppe der Dauerwürste (n=24) und der Raucherzeugnisse (n=24) hergestellt. Der statistisch bedeutende Unterschied (p, Lo scopo del lavoro consiste nell’individuare le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dei prodotti di carne più frequentemente prodotti dalle aziende agroalimentari a conduzione familiare della Repubblica di Croazia, e nell’esaminarne la variabilità in sede di produzione con l’adozione delle medesime ricette tradizionali e delle tecnologie di produzione, nel medesimo periodo di tempo e da parte di due differenti produttori. I procedimenti tecnologici di produzione esaminati hanno interessato due distinte aziende agroalimentari a conduzione familiare, in ciascuna delle quali sono stati prodotti sei tipi di salumi del gruppo salami insaccati (n=24) e salumi stagionati (n=24) da quattro capi di bestiame differenti. Tra i produttori esaminati, l’unica differenza statisticamente rilevante è stata evidenziata in ordine alla percentuale di cloruro di sodio nella salsiccia della Slavonia, del salame casereccio e del prosciutto affumicato, oltre che in ordine alla percentuale di proteine totali e di proteine della carne nella salsiccia della Slavonia, mentre gli altri parametri sono risultati uniformi. È stato rilevato, inoltre, un alto grado di connessione dei parametri fisico-chimici con le caratteristiche organolettiche dei prodotti, mentre la maggior variabilità è stata evidenziata nella salsiccia della Slavonia. Le differenze accertate a livello di singole caratteristiche organolettiche tra prodotti del medesimo tipo, ma originari di differenti aziende agroalimentari, sono il risultato di piccoli scostamenti a livello delle ricette e delle condizioni di produzione, quali la quantità aggiunta di spezie e sale e, in sintonia con le preferenze di ogni singola azienda agroalimentare a conduzione familiare, la durata delle operazioni tecnologiche di affumicatura e stagionatura. Uniformando le ricette e le tradizionali tecnologie di produzione in differenti aziende agroalimentari a conduzione familiare, s’è ottenuta una minore variabilità delle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dei prodotti di carne autoctoni esaminati.