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Resumen En un trabajo conjunto entre la Universidad del Tolima y la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) en el Centro de Nataima, Colombia, se generaron curvas de tostión de almendras de Copoazú (Theobroma grandiflorum) evaluando el efecto del tiempo (20 y 25 minutos) y la temperatura (°C) (115, 120 y 130) sobre las características químicas y sensoriales del licor, catalogado como fino, y del aroma por poseer notas frutales en su perfil sensorial. De igual forma, se determinaron los índices de calidad de la grasa del fruto. Se encontró que, a 130 °C durante 25 minutos se generaron variaciones significativas (P < 0.05) en parámetros químicos como contenido de azúcares totales, proteína y grasa, los que decrecieron 62.7, 47.99 y 40.7%, respectivamente, en comparación con los mismos parámetros encontrados en el tratamiento control sin horneado. Los tratamientos evaluados mostraron que las almendras de copoazú son sensibles a altas temperaturas, presentando defectos sensoriales como aroma quemado en almendras tostadas a 130 °C y 120 °C. Las almendras tostadas a 115 °C presentaron aromas característicos a frutal, floral, nuez y dulce. El mejor tratamiento para almendras de copoazú fue de 115 °C por 25 minutos, logrando con él la mejor expresión sensorial y las menores pérdidas de macronutrientes de la pasta, sin efecto negativo sobre la calidad de la grasa. Abstract In a joint work between Universidad del Tolima and Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) in Nataima, Colombia, toasting curves of Copoazú almonds (Theobromagrandiflorum) were generated in which the effect of time (20 and 25 minutes) and temperature (° C) (115, 120 and 130) on the chemical and sensory characteristics of the liquor, classified as fine, and on the aroma due to its fruity notes in its sensory profile, were assessed. Quality index of the fruit fat were determined. It was found that, at 130 ° C for 25 minutes, significant variations (P

The process of cooling and freezing fish in slaughterhouses, transport, and storage until it reaches the final consumer has high costs in the production chain. Some fish species have low commercial value, especially those that at the time of harvest are undersized for industrial processing. To analyze a possible alternative to add value to fish, this work evaluated the quality presented by canned four freshwater fish species: Tilapia (Oreochromis niloticus); Tucunaré (Cichlao cellaris); Piavuçu (Leporinus macrocephalus), and Lambari (Astyanax altiparanae), both prepared in brine and in pâté. Twenty-four 270 grams cans of these canned fish were used and bromatological, microbiological and sensory analyses were performed. The sensory analysis was performed by 35 testers, who assigned scores from 1 to 9 for organoleptic attributes, such as appearance, aroma, flavor, color, consistency, and overall impression. The data were submitted to several statistical analyses, such as: Analysis of Variance (ANOVA), Principal Component Analysis (PCoA), Permutational Analysis of Variance (PERMANOVA). The results indicate a higher preference for fish in pâté form and a good acceptance of the piavuçu, tilapia and tucunaré canned brine. The analyses of purchase intention of the canned fish followed the sensorial test, showing better purchase intentions for the canned fish in pâté form, and a good purchase intention for the canned Lambari, Piavuçu and Tilapia. Therefore, the use of canned fish in brine and pâté may constitute a viable alternative to add value to the fish, well as enable the diversification of products derived from this raw material, easy to prepare, without the need for refrigeration. El proceso de enfriamiento y congelación del pescado en los mataderos, el transporte y el almacenamiento hasta que llega al consumidor final tiene altos costes en la cadena de producción. Algunas especies de pescado tienen un bajo valor comercial, especialmente aquellas que en el momento de la captura no tienen el tamaño adecuado para su procesamiento industrial. Con el fin de analizar una posible alternativa para agregar valor al pescado, este trabajo evaluó la calidad que presentan las conservas de cuatro especies de peces de agua dulce: Tilapia (Oreochromis niloticus); Tucunaré (Cichlao cellaris); Piavuçu (Leporinus macrocephalus), y Lambari (Astyanax altiparanae), ambos preparados en salmuera y en paté. Se utilizaron 24 latas de 270 gramos de estas conservas de pescado y se realizaron análisis bromatológicos, microbiológicos y sensoriales. El análisis sensorial fue realizado por 35 probadores, que asignaron puntuaciones de 1 a 9 a los atributos organolépticos, como apariencia, aroma, sabor, color, consistencia e impresión general. Los datos se sometieron a varios análisis estadísticos, como: Análisis de la Varianza (ANOVA), Análisis de Componentes Principales (PCoA), Análisis Permutacional de la Varianza (PERMANOVA). Los resultados indican una mayor preferencia por el pescado en forma de paté y una buena aceptación de las conservas de Lambari, Tilapia y Tucunaré. Los análisis de intención de compra de las conservas de pescado siguieron la prueba sensorial, mostrando una mejor intención de compra para las conservas de pescado en forma de paté, y una buena intención de compra para las conservas de Lambari, Piavuçu y Tilapia. Por lo tanto, el uso de conservas de pescado en salmuera y paté puede constituir una alternativa viable para añadir valor al pescado, además de permitir la diversificación de los productos derivados de esta materia prima, de fácil preparación, sin necesidad de refrigeración. Na industrialização do pescado, o processo de resfriamento e congelamento em entrepostos, no transporte e armazenagem até chegar aos consumidores possui elevado custo, o que encarece o produto final. Algumas espécies de peixes inclusive possuem baixo valor comercial, o que impede sua produção por meio do processamento industrial. Com a finalidade de analisar uma possível alternativa para agregar valor ao pescado e possibilitar o acesso de algumas espécies de peixes ao mercado de pescado industrializado, este trabalho avaliou a qualidade apresentada por pescados enlatados de quatro espécies de peixes de água doce: tilápia (Oreochromis niloticus); tucunaré (Cichla ocellaris); piavuçu (Leporinus macrocephalus), e o lambari (Astyanax altiparanae), tanto preparados em salmoura como em forma de patê. Foram utilizadas 24 latas de 270 gramas destes pescados enlatados e realizadas análises bromatológicas, microbiológicas e sensoriais. A análise sensorial foi realizada por 35 provadores, que atribuíram notas de 1 a 9 para os atributos organolépticos, como aparência, aroma, sabor, cor, consistência e impressão global. Os dados foram submetidos em diversas análises estatísticas, tais como: Análise de Variância (ANOVA), Análise de Componentes Principais (PCoA), Análise Variância Permutacional (PERMANOVA). A qualidade bromatológica e microbiológica mostrou produtos dentro dos parâmetros legais, e os resultados indicaram maior preferência pelos pescados na forma de patê e uma boa aceitação dos enlatados em salmoura de piavuçu, tilápia e tucunaré. As análises de intenção de compra dos enlatados acompanharam o teste sensorial, apresentando melhores intenções de compra para os enlatados em forma de patê, e uma boa intenção de compra para os enlatados de tucunaré, piavuçu e tilápia. Conclui-se que o aproveitamento do pescado enlatado em salmoura pode constituir uma alternativa viável para agregar valor ao pescado sem necessidade de refrigeração, bem como a elaboração de patê de produtos enlatados pode possibilitar a agregação de valor e elaboração de uma diversidade de produtos de fácil preparo.

Los análogos cárnicos se consideran una alternativa frente al consumo de carne, pero presentan inconvenientes como que el aporte nutricional es escaso pues las proteínas vegetales son consideradas inadecuadas nutricionalmente al ser deficientes en aminoácidos esenciales o la presencia de antinutrientes. El proceso fermentativo parece ser una alternativa al proporcionar una mejora de los atributos sensoriales y nutricionales. En relación con las características sensoriales se evaluó la textura, color, sabor y aceptación global. Los resultados mostraron que el proceso de fermentación produce una tendencia decreciente en la dureza y masticabilidad y un aumento de la elasticidad y cohesión, así como una disminución de la luminosidad y tonos amarillos, aumentándose el enrojecimiento de las muestras. Se produjo una mejora del sabor general al disminuir el sabor a hierba o frijol, aunque algunas muestras se percibieron con un ligero rechazo. Respecto a las características nutricionales se evaluó el contenido de aminoácidos, proteínas, fibra, grasa saturada, vitaminas, antinutrientes y fenoles. Los resultados mostraron una mejora del contenido de aminoácidos, vitaminas y fenoles, a diferencia del contenido en fibra cuyos resultados no fueron significativos. El contenido en grasa saturada se redujo, así como el contenido de antinutrientes producido por la actividad fitasa de las cepas elegidas. Los resultados muestran una tendencia decreciente de enfermedades prevalentes cardiovasculares o colesterol pudiendo ayudar a cumplir determinados ODS, pero son necesarios estudios futuros para optimizar las condiciones de fermentación y las cepas utilizadas. Els anàlegs carnis es consideren una alternativa enfront del consum de carn, però presenten inconvenients com que l'aportació nutricional és escàs perquè les proteïnes vegetals són considerades inadequades nutricionalment en ser deficients en aminoàcids essencials o la presència d'antinutrients. El procés fermentatiu sembla ser una alternativa en proporcionar una millora dels atributs sensorials i nutricionals. En relació amb les característiques sensorials es va avaluar la textura, color, sabor i acceptació global. Els resultats van mostrar que el procés de fermentació produeix una tendència decreixent en la duresa i masticabilitat i un augment de l'elasticitat i cohesió, així com una disminució de la lluminositat i tons grocs, augmentant-se l'enrogiment de les mostres. Es va produir una millora del sabor general en disminuir el sabor d'herba o frèjol, encara que algunes mostres es van percebre amb un lleuger rebuig. Respecte a les característiques nutricionals es va avaluar el contingut d'aminoàcids, proteïnes, fibra, greix saturat, vitamines, antinutrients i fenols. Els resultats van mostrar una millora del contingut d'aminoàcids, vitamines i fenols, a diferència del contingut en fibra els resultats de la qual no van ser significatius. El contingut en greix saturat es va reduir, així com el contingut d'antinutrients produït per l'activitat fitasa dels ceps triats. Els resultats mostren una tendència decreixent de malalties prevalents cardiovasculars o colesterol podent ajudar a complir determinats ODS, però són necessaris estudis futurs per a optimitzar les condicions de fermentació i els ceps utilitzats. Meat analogues are considered an alternative to meat consumption, but have disadvantages such as low nutritional intake, since vegetable proteins are considered nutritionally inadequate because they are deficient in essential amino acids or because of the presence of antinutrients. The fermentation process seems to be an alternative as it provides an improvement in sensory and nutritional attributes. In relation to sensory characteristics, texture, color, flavor and overall acceptance were evaluated. The results showed that the fermentation process produces a decreasing trend in hardness and chewiness and an increase in elasticity and cohesion, as well as a decrease in brightness and yellow tones, increasing the redness of the samples. There was an improvement in the There was an improvement in the general flavor by decreasing the grassy or bean taste, although some samples were perceived with a slight rejection. With respect to nutritional characteristics, the content of amino acids, proteins, fiber, saturated fat, vitamins, anti-nutrients and phenols was evaluated. The results showed an improvement in the amino acid, vitamin and phenol content, but not in the fiber content, the results were not significant. The saturated fat content was reduced, as well as the content of antinutrients produced by the phytase activity of the chosen strains. The results show a decreasing trend The results show a decreasing trend of prevalent cardiovascular diseases or cholesterol and may help to meet certain SDGs, but future studies are needed to optimize the fermentation conditions and the strains used.

Industries have been investing in the development of functional products, such as the ones produced with probiotic microorganisms. The aim of this study was to develop a Pilsen-style beer with functional properties through the addition of the Saccharomyces boulardii probiotic. The beer was fermented with low-fermentation commercial yeast. The probiotic culture was added next, evaluating its probiotic potential. Microbiological, sensorial and physicochemical aspects were evaluated in the obtained products. The S. boulardii strain presented probiotic viability after the confirmation of the resistance to acid, bile salts and ethyl alcohol tests, maintaining superior levels of colony-forming to the indicated by the legislation during the 28 days storage. The beer with probiotic addition has not differed sensorially from the commercial beer concerning the aroma, flavor, general appearance and color. The results of sensorial, physicochemical and microbiological analysis showed the viability of the production of probiotic beer with the addition of S. boulardii. Las industrias han estado invirtiendo en el desarrollo de productos funcionales, como los producidos con microorganismos probióticos. El objetivo de este estudio fue desarrollar una cerveza estilo Pilsen con propiedades funcionales mediante la adición del probiótico Saccharomyces boulardii. La cerveza se fermentó con levadura comercial de baja fermentación. A continuación, se agregó el cultivo probiótico, evaluando su potencial probiótico. Se evaluaron aspectos microbiológicos, sensoriales y fisicoquímicos en los productos obtenidos. La cepa S. boulardii presentó viabilidad probiótica tras la confirmación de las pruebas de resistencia al ácido, sales biliares y alcohol etílico, manteniendo niveles de formación de colonias superiores a los indicados por la legislación durante los 28 días de almacenamiento. La cerveza con adición de probióticos no se ha diferenciado sensorialmente de la cerveza comercial en cuanto a aroma, sabor, apariencia general y color. Los resultados del análisis sensorial, fisicoquímico y microbiológico mostraron la viabilidad de la producción de cerveza probiótica con la adición de S. boulardii. As indústrias têm investido no desenvolvimento de produtos funcionais, como os produzidos com microrganismos probióticos. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma cerveja do tipo Pilsen com propriedades funcionais por meio da adição do probiótico Saccharomyces boulardii. A cerveja foi fermentada com fermento comercial de baixa fermentação. A seguir, a cultura probiótica foi adicionada, avaliando seu potencial probiótico. Os aspectos microbiológicos, sensoriais e físico-químicos foram avaliados nos produtos obtidos. A cepa de S. boulardii apresentou viabilidade probiótica após a confirmação da resistência aos testes de ácido, sais biliares e álcool etílico, mantendo níveis de formação de colônias superiores aos indicados pela legislação durante os 28 dias de armazenamento. A cerveja com adição de probióticos não diferiu sensorialmente da cerveja comercial quanto ao aroma, sabor, aspecto geral e cor. Os resultados das análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas mostraram a viabilidade da produção de cerveja probiótica com a adição de S. boulardii.

The aim of this study was to investigate the effect of partial replacement of NaCl with KCl on the physical and sensory properties of dry-cured loin. The dry-cured loins were prepared after three treatments, where treatment C served as a control without NaCl replacement, while in treatments F1 and F2, 25 and 37.5 % NaCl was replaced by KCl, respectively. A significant difference (P, Cilj ovog istraživanja bio je istražiti učinak djelomične zamjene NaCl s KCl na fizikalna i senzorska svojstva suhih pečenica. Za potrebe istraživanja pripremljena su tri tretmana suhih pečenica, pri čemu je tretman C služio kao kontrola bez zamjene NaCl, dok je u tretmanima F1i F2 zamijenjeno 25, odnosno 37,5 % NaCl s KCl. Utvrđena je značajna razlika (P, Ziel dieser Studie war es, die Auswirkung eines teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree zu untersuchen. Die getrockneten Schweinekarreestücke wurden nach drei Behandlungen zubereitet, wobei die Behandlung C als Kontrolle ohne NaCl-Ersatz diente, während bei den Behandlungen F1 und F2 25 bzw. 37,5 % NaCl durch KCl ersetzt wurden. Es wurde ein signifikanter Unterschied (P, El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del reemplazo parcial del NaCl por el KCL sobre las propiedades físicas y sensoriales de la carne rostizada seca. Para fines de la investigación, fueron preparados tres tratamientos de la carne rostizada seca, donde el tratamiento C sirvió como el control sin reemplazo del NaCl, mientras que en los tratamientos F1 y F2 fue reemplazado 37,5 % del NaCl por el KCl. Fue encontrada una diferencia significativa (P, L’obiettivo di questa ricerca consisteva nell’esaminare l’effetto della parziale sostituzione dell’NaCl (cloruro di sodio) con il KCl (cloruro di potassio) sulle proprietà fisiche e sensoriali dei lonzini (lonza di maiale essiccata). Per le esigenze della ricerca sono stati predisposti tre trattamenti di essicazione del lonzino, laddove il trattamento identificato con la lettera C è servito come trattamento di controllo senza la sostituzione dell’NaCl, mentre nei trattamenti F1 e F2 la sostituzione parziale dell’NaCl con il KCl è stata rispettivamente del 25 e del 37,5 %. La ricerca ha evidenziato una significativa differenza (P

En este trabajo se han estudiado las propiedades morfológicas, agronómicas y nutricionales de 21 variedades (comerciales y locales) de garbanzos (Cicer arietinum L.). De 9 de estas variedades, seleccionadas por su producción y contenido en proteínas y lípidos, se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de cocinado y sensoriales. El objetivo fue seleccionar aquellas variedades que presenten un mejor comportamiento agronómico y nutricional para la recuperación de su cultivo en la zona de Zuera (Zaragoza).Las propiedades morfológicas predominantes fueron forma irregular, textura rugosa y color entre el amarillo (161) y naranja grisáceo (165). En cuanto a las propiedades agronómicas y nutricionales se detectaron grandes diferencias entre variedades. Como ejemplo, la producción media osciló entre 426 y 216 kg / ha, el número de vainas por planta entre 15,20 y 4,15, el peso de los granos por planta entre 4,64 y 0,95 g, el contenido de lípidos entre 4,23 y 8,01 g / 100 g y el de proteína entre 17,32 y 21,25 g / 100 g. En el análisis físico-químico de cocinado, destaca la variabilidad en la relación piel/albumen, de 16,50 a 7,35. En el análisis sensorial, la calidad global de los garbanzos evaluados fue de excelente a muy buena. Las mejores variedades fueron BGHZ6577, BGHZ6679 y BGHZ3093 por los buenos resultados agronómicos, nutricionales y sensoriales y las variedades Ituci y Sultano debido a sus buenos resultados agronómicos y nutricionales.

El artículo presenta una tabla para evaluación sensorial del ‘pez volador’ (Exocoetus volitans) y a través de este caso particular, describe también los pasos comunes que se siguen para todo estudio de deterioro de productos marinos. La tabla incluye 5 atributos de igual importancia en términos de su influencia sobre la calidad del producto fresco.

Sensory quality of roasted breast muscles of two genotypes of chickens kept for 9weeks of life in an outdoor or indoor system was tested by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). After roasting in a convective-steam oven, 72 individual pectoral muscles of cocks (36 from each genetic group, 18 from outdoor and 18 from indoor system) were subjected to the sensory evaluation. There was a significant effect of genotype on fat odor (fatty flavor, P=0.007), color (P=0.007), and texture parameters: juiciness (P=0.046) and greasy feel (P=0.027). The rearing system had a significant effect only on meat juiciness (P=0.015). Significant genotype x rearing system interactions were found for juiciness (P=0.015) and different taste (P=0.05). Principal component analysis showed distinct differences in the sensory traits of roasted breast muscle of two chicken genotypes produced in different rearing systems. RESUMENEl presente estudio utilizo el analisis cuantitativo descriptivo (QDA) para evaluar la calidad sensorial de musculos de pechuga asados provenientes de pollos de dos genotipos, los cuales fueron criados durante nueve semanas en sistemas exteriores e interiores. Despues de asar 72 musculos pectorales de gallos (36 de cada grupo genetico, 18 provenientes del sistema exterior y 18 del sistema interior) en un horno de vapor con conveccion, se los sometio a una evaluacion sensorial. El genotipo produjo un efecto significativo en el olor a grasa (sabor grasoso, P = 0.007), el color (P = 0.007) y los parametros de textura: jugosidad (P = 0.046) y sensacion grasosa (P = 0.027), mientras que el sistema de cria solo incidio significativamente en la jugosidad de la carne (P = 0.015). Asimismo, se comprobo la existencia de interacciones significativas entre el genotipo y el sistema de cria para jugosidad (P = 0.015) y gustos diferenciados (P = 0.05). El analisis de componentes principales (PCA) dio cuenta de diferencias claras en los rasgos sensoriales de musculo de pechuga asado proveniente de dos genotipos de pollos producidos en diferentes sistemas de cria.

[EN] Sensory analysis is a useful analytical technique to classify monofloral honeys (orange blossom, rosemary, thyme, etc.) since it allows defining their organoleptic profile. To do this, it is necessary to identify and quantify the sensory attributes that characterize them and build specific organoleptic profiles. In this sense, the main objective of the present work has been to carry out a review of the published information on the methods most used in the sensorial characterization of honey, with special attention to Spanish monofloral honeys and the attributes that define them. In general, in recent years both classic descriptive methods that require trained panelists (Quantitative descriptive analysis "QDA" or qualitative descriptive sensory analysis), and modern methods (Free Choice Profiling (FCP), Check -all-that-apply “CATA” or Flash Profiling “FP”). Even though the latter have the advantage of being more flexible and saving time since they especially use habitual consumers of the product, the most used method for the characterization of honeys continues to be the classic QDA. Commonly, the attributes selected to describe honeys are: visual or appearance, aroma, flavour and texture. Among the statistical tools most used in data processing, the analysis of variance (ANOVA) stands out, together with a multiple comparison test (Duncan's Test or Tukey's HSD Test), both useful to differentiate between individual samples for each sensory attribute. The Principal Component Analysis (PCA) also stands out (it allows visualizing the relationships between honeys and sensory attributes), as well as the Generalized Procrustes Analysis (GPA), because it provides a consensual image of the data of each panelist in a two-dimensional or three-dimensional space., [ES] El análisis sensorial es una técnica analítica útil para clasificar las mieles monoflorales (azahar, romero, tomillo, etc.), ya que permite definir su perfil organoléptico. Para ello, es necesario identificar y cuantificar los atributos sensoriales que las caracterizan y construir perfiles organolépticos específicos. En este sentido, el objetivo principal del presente trabajo es realizar una revisión de la información publicada sobre los métodos más empleados en la caracterización sensorial de la miel, con especial atención a las mieles monoflorales españolas y a los atributos que las definen. En general, en los últimos años se han utilizado métodos clásicos descriptivos que requieren de panelistas entrenados [Quantitative descriptive analysis (QDA) or Qualitative Descriptive Sensory Analysis] y, métodos modernos [Free Choice Profiling (FCP), Check‐all‐that‐apply (CATA) or Flash Profiling (FP)]. A pesar de que estos últimos presentan la ventaja de ser más flexibles y ahorrar tiempo ya que usan especialmente consumidores habituales del producto, el método más usado para la caracterización de mieles sigue siendo el QDA. En general, los atributos seleccionados para describir las mieles son visuales o de apariencia, de aroma, de sabor y de textura. Entre las herramientas estadísticas más empleadas para el tratamiento de datos destaca el análisis de varianza (ANOVA), junto con una prueba de comparación múltiple (Test de Duncan o Test HSD de Tukey), ambas útiles para diferenciar entre muestras individuales para cada atributo sensorial. También destacan el Análisis de Componentes Principales (PCA) (permite visualizar las relaciones entre las mieles y los atributos sensoriales), así como el Análisis Generalizado de Procrustes (GPA), debido a que proporciona una imagen consensuada de los datos de cada panelista individual en un espacio bidimensional o tridimensional.

Consumers often mix pasteurised meat products from the subgroup of smoked meat with a subgroup of meat products known as canned meat. The aim of this study was therefore to determine their physicochemical parameters and sensory properties of smoked meat and canned meat subgroups of pasteurised meat products on the Slovenian market. Chemical analyses of the content of ash, sodium chloride and phosphates, thiobarbituric acid number (TBA), instrumental measurements of the proximate composition (NIR), colour (CIE L*, a*, b*) and texture (Texture Profile Analysis) as well as the evaluation of sensory properties (Descriptive Analysis Method) were performed on 33 products. The products of smoked meat had a higher content of protein, ash, total phosphates and sodium chloride than the products of canned meat. All products were oxidatively stable (low TBA number). The products of smoked meat were darker (lower L* values) and redder in cross-section (higher a* values), they were tougher, gummier, more difficult to chew, more cohesive and less elastic in texture (Texture Profile Analysis) than the products of canned meat. The panel of experts evaluated the products of both subgroups with a similar average overall impression. Compared to the products of the canned meat, the products of the smoked meat showed worse slice colour uniformity, they contained a higher level of gelatinised connective tissue on the slice, had a worse slice connectivity, the texture of a slice was firmer with coarser fibres, they were saltier, with a less pronounced metallic and rancid aroma and a more pronounced bitter, acidic and odd aroma. Chewiness, gumminess, cohesiveness, hardness and elasticity (texture parameters) loaded strongly on the quality parameters of all products (Factor analysis). Furthermore, linear discriminant analysis confirmed that the products of the subgroups smoked meat and canned meat differ in their physico-chemical and sensory profile., Potrošači toplinski obrađene mesne proizvode (pasterizacija) iz podskupine dimljenih proizvoda (polutrajni suhomesnati proizvodi od jednog komada mesa), često miješaju s podskupinom polutrajnih proizvoda od komada mesa (“konzerve”). Cilj je ovog rada, stoga, bio utvrditi fizikalno-kemijske značajke i senzorska svojstva proizvoda iz ovih podskupina na slovenskom tržištu. Kemijskim analizama provedenima na 33 proizvoda utvrđeni su udio pepela, soli i fosfata te TBA vrijednost (test tiobarbiturne kiseline) i izvršena instrumentalna mjerenja kemijskog sastava (NIR), boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (analiza profila teksture), kao i procjena senzorskih svojstava (metoda opisne analize). Dimljeni mesni proizvodi imali su veći udio bjelančevina, pepela, ukupnih fosfata i soli od konzerviranih mesnih proizvoda. Svi proizvodi bili su oksidativno stabilni (niska TBA vrijednost). Dimljeni mesni proizvodi bili su tamniji (niže vrijednosti L*) i crveniji u presjeku (više vrijednosti a*), žilaviji, ljepljiviji i teži za žvakanje te kohezivnije i manje elastične teksture (analiza teksturnog profila) od polutrajnih proizvoda od komada mesa. Stručna skupina proizvode iz obje podskupine ocijenila je sličnim prosječnim ukupnim dojmom. U usporedbi s polutrajnim mesnim proizvodima, dimljeni mesni proizvodi pokazali su lošiju ujednačenost boje kriški, sadržavali višu razinu želatiniziranog vezivnog tkiva u kriški, imali lošiju povezanost kriške, tekstura kriške bila je čvršća i sadržavala grublja vlakna, bili su slaniji, s manje izraženom aromom metala i užeglosti te izraženijom gorkom, kiselom i neobičnom aromom. Lakoća žvakanja, ljepljivost, kohezivnost, tvrdoća i elastičnost (značajke teksture) kod svih su proizvoda značajno utjecale na značajke kvalitete (faktorska analiza). Osim toga, linearnom analizom različitih potvrđeno je da se proizvodi iz navedemih podskupina razlikuju po svom fizikalno-kemijskim i senzorskom profilu., Verbraucher verwechseln häufig pasteurisierte Fleischprodukte aus der Untergruppe der geräucherten Produkte (halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch) mit der Untergruppe von halbhaltbaren Produkten, die aus einem Stück Fleisch hergestellt wurden („Konserven“). Ziel dieser Studie war es daher, die physikalisch-chemischen Merkmale und sensorischen Eigenschaften von Produkten aus diesen zwei Untergruppen auf dem slowenischen Markt zu bestimmen. In den an 33 Produkten durchgeführten chemischen Analysen wurden der Gehalt an Asche, Salz und Phosphat sowie der TBA-Wert (Thiobarbitursäuretest) ermittelt und es wurden instrumentelle Messungen der chemischen Zusammensetzung (NIR), der Farbe (CIE L *, a *, b *) und der Textur (Texturprofilanalyse) sowie die Bewertung sensorischer Eigenschaften (Methode der deskriptiven Analyse) durchgeführt. Die geräucherten Fleischprodukte hatten einen höheren Anteil an Eiweiß, Asche, Gesamtphosphaten und Salz als die konservierten Fleischprodukte. Alle Produkte waren oxidativ stabil (niedriger TBA-Wert). Die geräucherten Fleischprodukte waren dunkler (niedrigere L * -Werte) und röter im Querschnitt (höhere a * -Werte), zäher, klebriger und schwerer zu kauen sowie kohäsiver und weniger elastisch (Texturprofilanalyse) als halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch. Die Expertengruppe bewertete die Produkte beider Untergruppen mit einem ähnlichen durchschnittlichen Gesamteindruck. Im Vergleich zu den halbhaltbaren Fleischprodukten zeigten geräucherte Fleischprodukte eine ungleichmäßigere Farbe der Scheiben, sie enthielten höhere Mengen an gelatiniertem Bindegewebe in der Scheibe, hatten eine schlechtere Scheibenkohäsion, die Textur der Scheibe war fester und die Scheiben enthielten gröbere Fasern, waren salziger und hatten einen weniger ausgeprägten metallischen und ranzigen Geschmack sowie ein ausgeprägteres bitteres, saures und ungewöhnliches Aroma. Die Leichtigkeit des Kauens, die Klebrigkeit, Kohäsivität, Härte und Elastizität (Texturmerkmale) haben bei allen Produkten die Qualitätsmerkmale signifikant beeinflusst (Faktoranalyse). Darüber hinaus bestätigte die lineare Analyse der verschiedenen Produkte, dass sich die Produkte aus diesen zwei Untergruppen in ihrem physikalisch-chemischen und sensorischen Profil unterscheiden., Los consumidores frecuentemente confunden los productos cárnicos procesados (pasteurización) del subgrupo de los productos ahumados (los productos crudo curados semi secos de una pieza de carne) con el subgrupo de los productos semi secos de piezas de carne (“latas”). Por lo tanto, el fin de este trabajo fue determinar las características físico-químicas y las propiedades sensoriales de los productos de estos subgrupos en el mercado esloveno. Los contenidos de cenizas, de sal, de fosfatos y los valores de TBA (la prueba del ácido tiobarbitúrico), tanto como las medidas instrumentales de las composiciones químicas (NIR), del color (CIE L*, a*, b*) y de la textura (el análisis del perfil de textura), junto con la evaluación de las propiedades sensoriales (el método de análisis descriptivo) fueron determinados por los análisis químicos en 33 productos. Los productos cárnicos ahumados tenían un mayor porcentaje de proteínas, cenizas, fosfatos en total y de sal que los productos cárnicos enlatados. Todos los productos fueron oxidativamente estables (bajo valor de TBA). Los productos cárnicos ahumados eran más oscuros (valores L * más bajos) y más rojos en la sección transversal (valores a * más altos), más duros, más pegajosos y más difíciles de masticar, con texturas más cohesivas y menos elásticas (el análisis de perfil de textura) que los productos cárnicos enlatados. El grupo de expertos calificó los productos de ambos subgrupos con una impresión general promedio similar. En comparación con los productos cárnicos semi secos enlatados, los productos cárnicos ahumados mostraron una menor uniformidad del color del corte, contenían niveles más altos de tejido conjuntivo gelatinizado en el corte, tenían una cohesión de corte más pobre, la textura del corte era más firme y contenía fibras más gruesas, eran más salados, con un aroma metálico y la rancidez menos pronunciados y con un un aroma amargo, agrio e inusual más pronunciado. La facilidad de masticación, la pegajosidad, la cohesión, la dureza y la elasticidad (las características de la textura) en todos los productos afectaron significativamente las características de calidad (análisis factorial). Además, el análisis lineal de los diversos confirmó que los productos de los subgrupos dichos difieren en su perfil físico-químico y sensorial., I consumatori spesso confondono i prodotti a base di carne trattati termicamente (pastorizzati), appartenenti al sottogruppo dei prodotti affumicati (salumi semi stagionati a pezzo intero), con un altro sottogruppo di prodotti semi stagionati di pezzi di carne (“carne in scatola”). L’obiettivo di questa ricerca è, dunque, quello di accertare le caratteristiche fisico-chimiche e le proprietà sensoriali dei prodotti appartenenti a questi sottogruppi in vendita sul mercato sloveno. Grazie alle analisi chimiche svolte su 33 prodotti differenti, è stato possibile accertare la quantità di cenere, sale e fosfati ed il valore TBA (test dell’acido tiobarbiturico), è stata eseguita la misurazione strumentale della composizione chimica (NIR), del colore (CIE L*, a*, b*) e della texture (analisi del profilo di texture) e sono state valutate le proprietà sensoriali (analisi descrittiva) dei prodotti testati. I prodotti a base di carne affumicati esaminati hanno evidenziato una maggiore percentuale di proteine, cenere, fosfati totali e sale rispetto ai prodotti a base di carne conservati. Riguardo alla stabilità ossidativa, tutti i prodotti esaminati sono risultati stabili (valore TBA basso). I prodotti a base di carne affumicati sono risultati più scuri (minor valore L*) e più rossi in sezione (maggior valore a*), oltre che più tigliosi, pastosi e meno masticabili, di texture più coesa e meno elastica (analisi del profilo di texture) dei prodotti semi stagionati a pezzo intero. Il gruppo di esperti ha avuto, nei confronti dei prodotti di entrambi i sottogruppi, una simile impressione globale media. Rispetto ai prodotti semi stagionati a base di carne, le fette dei prodotti insaccati affumicati hanno mostrato una minor uniformità di colore, una maggiore quantità di tessuto connettivo gelatinoso, una peggiore connessione, una texture più compatta con tessuti più grossolani, una maggior salinità, con aroma di metallo e di rancido meno accentuati e un più accentuato aroma amaro, acido e insolito. La maggiore masticabilità, la pastosità, la coesione, la durezza e l’elasticità (caratteristiche della texture) in tutti i prodotti esaminati incidono non poco sulle caratteristiche qualitative (analisi fattoriale). Inoltre, l’analisi discriminante lineare ha confermato che i prodotti a base di carne dei suddetti sottogruppi si differenziano sia sotto il profilo fisico-chimico, sia sotto il profilo sensoriale.

The aim of present study was to investigate the quality, stability and suitability of different frying oils (coconut, palm, frying mix, rapeseed and sunflower oil), the quality and stability of breaded and fried foods (chicken nuggets) and the applicability and suitability of certain parameters (fat absorption, acid number, peroxide number and thiobarbituric acid (TBA) number, fatty acid composition and acrylamide content) as well as sensory attributes to control the repeated deep-(fat) frying process. Three repeated deep-frying processes affected the hydrolytic and oxidation stability (increase in the peroxide number and TBA number), the sensory properties (darkening of the oil colour, occurrence of odd smell and aroma as well as rancidity in oils) and the fatty acid composition of oil and fried chicken nuggets, and the acrylamide content in the nuggets (from the second deep-frying process onwards). All oils used in study were suitable for deep-frying; in terms of stability, coconut oil (followed by sunflower, palm, frying mix and rapeseed oil) was most suitable; in terms of fatty acid composition, the frying mix, rapeseed and sunflower oil were most suitable; and in terms of acrylamide formation and sensory quality, coconut and palm oil were most suitable., Cilj ovog rada bio je istražiti kvalitetu, stabilnost i prikladnost različitih ulja za prženje (kokosovog i palminog ulja, smjese za prženje, uljane repice i suncokretovog ulja), kakvoću i stabilnost pohane i pržene hrane (pileći medaljoni) te primjenjivost i prikladnost određenih parametara (apsorpcija masti, kiselinski broj, peroksidni broj i vrijednost tiobarbiturne kiseline (TBA), sastav masnih kiselina i sadržaj akrilamida) kao i senzortičkih svojstava u svrhu kontrole ponovljenog postupka prženja u dubokoj masnoći. Tri ponovljena postupka dubokog prženja utjecala su na hidrolitičku i oksidacijsku stabilnost (porast peroksidnog broja i TBA vrijednosti), osjetilna svojstva (pojava tamne boje ulja, neobičnog mirisa i arome kao i užeglost), sastav masnih kiselina ulja i prženih pilećih medaljona te na sadržaj akrilamida u medaljonima (od drugog postupka dubokog prženja pa nadalje). Sva ulja korištena u istraživanju bila su pogodna za duboko prženje. U pogledu stabilnosti, kokosovo ulje (nakon kojeg slijede suncokretovo, palmino, smjesa za prženje i ulje repice) bilo je najprikladnije. Što se tiče sastava masnih kiselina, smjesa za prženje, ulje repice i suncokretovo ulje bili su najprikladniji, dok su u pogledu stvaranja akrilamida i senzoričke kakvoće, najprikladnija bila ulja kokosa i palme., Ziel dieser Studie war es, die Qualität, Stabilität und Eignung verschiedener Frittieröle (Kokosund Palmöl, Frittiermischungen, Raps- und Sonnenblumenöl), die Qualität und Stabilität von panierten und frittierten Lebensmitteln (Hühnermedaillons) sowie die Anwendbarkeit und Eignung bestimmter Parameter (Fettabsorption, Säurezahl, Peroxidzahl und Wert der Thiobarbitursäure (TBA), Fettsäurezusammensetzung und Acrylamidgehalt) und die sensorischen Eigenschaften zur Kontrolle des wiederholten Frittierprozesses in tiefem Öl zu untersuchen. Drei wiederholte Frittiervorgänge beeinflussten die hydrolytische und oxidative Stabilität (Erhöhung des Peroxidwerts und des TBA-Werts), die sensorischen Eigenschaften (Auftreten einer dunklen Ölfarbe, ungewöhnlicher Geruch und Aroma sowie Ranzigkeit), die Fettsäurezusammensetzung von Öl- und Brathähnchenmedaillons sowie den Acrylamidgehalt in Medaillons (ab dem zweiten Frittiervorgang). Alle in der Studie verwendeten Öle waren zum Frittieren geeignet. In Bezug auf die Stabilität war Kokosöl (gefolgt von Sonnenblumenöl, Palmöl, Frittiermischungen und Rapsöl) am besten geeignet. In Bezug auf die Fettsäurezusammensetzung waren Frittiermischungen, Rapsöl und Sonnenblumenöl am besten geeignet, während in Bezug auf die Acrylamidbildung und sensorische Qualität Kokos- und Palmöle am besten abgeschnitten haben., El objetivo de este estudio fue investigar la calidad, la estabilidad y la idoneidad de diferentes aceites de fritura (aceite de coco y palma, mezclas para freír, el aceite de colza y de girasol), la calidad y la estabilidad de los alimentos empanizados y fritos (los medallones de pollo) y la aplicabilidad y la idoneidad de los parámetros determinados (la absorción de grasas, el índice de acidez, el índice de peróxido y el índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), la composición de ácidos grasos y el contenido del acrilamida), así como las propiedades sensoriales con el fin de controlar el proceso repetido de fritura profunda. Tres repetidos procesos de fritura profunda afectaron la estabilidad hidrolítica y la estabilidad oxidativa (el aumento del índice de peróxido y el valor de TBA), las propiedades sensoriales (la apariencia de color oscuro del aceite, el olor y el aroma inusuales, así como la rancidez), la composición de ácidos grasos del aceite y de los medallones de pollo frito y el contenido del acrilamida en los medallones (a partir del segundo proceso de fritura). Todos los aceites utilizados en el estudio fueron adecuados para freír. En términos de estabilidad, el aceite de coco (seguido del aceite de girasol, de palma, la mezcla para freír y del aceite de canola) fue el más adecuado. En términos de composición de los ácidos grasos, las mezclas para freír, el aceite de colza y el aceite de girasol fueron los más adecuados, mientras que en términos de formación de acrilamida y calidad sensorial, los aceites de coco y de palma fueron los más adecuados., Questo studio è stato condotto al fine di esaminare la qualità, la stabilità e l’idoneità di differenti tipi d’olio per frittura (olio di cocco e olio di palma, miscele per friggere, olio di colza e olio di semi di girasole), la qualità e la stabilità del cibo impanato e fritto (medaglioni di pollo) e l’applicabilità e l’idoneità di determinati parametri (l’assorbimento dei grassi, il numero di acidi, il numero di perossidi e il numero di acido tiobarbiturico o numero TBA, la composizione degli acidi grassi e il contenuto di acrilamide), oltre che le proprietà sensoriali ai fini del controllo di una frittura profonda (in immersione) ripetuta. Il processo di frittura profonda, ripetuto tre volte, ha inciso sulla stabilità idrolitica e ossidativa (con la crescita del numero di perossidi e del numero TBA), sulle proprietà sensoriali (olio scuro e di odore e aroma insoliti, come di stantio), sulla composizione degli acidi grassi dell’olio e dei medaglioni di pollo e sul contenuto di acrilamide nei medaglioni (dal secondo processo di frittura profonda in poi). Tutti gli oli utilizzati per lo studio erano adatti alla frittura profonda. Dal punto di vista della stabilità, l’olio di cocco (seguito dall’olio di semi di girasole, dall’olio di palma, dalla miscela per frittura e dall’olio di colza) s’è dimostrato il più idoneo. Per quel che riguarda la composizione degli acidi grassi, la miscela per friggere, l’olio di colza e l’olio di semi di girasole hanno evidenziato una maggiore idoneità rispetto agli altri mentre, per quanto riguarda la formazione di acrilamide e per quanto riguarda le proprietà sensoriali, gli oli più adatti si sono dimostrati quelli di cocco e di palma.

[ES] En los últimos años, ha aumentado la conciencia de la sociedad sobre la influencia de la dieta en la salud del individuo debido a la existencia de la correlación entre el consumo de grasas saturadas y trans y el riesgo de padecer determinadas enfermedades. Por ello, la industria alimentaria posee un gran interés por la reformulación de alimentos cuya finalidad es la sustitución de las grasas sólidas, siendo los oleogeles una alternativa saludable. En este trabajo, se desarrollan oleogeles a partir de aceites de oliva y girasol mediante secado a vacío empleando hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y goma xantana (GX) como agentes oleogelificantes. El objetivo de este trabajo es evaluar la efectividad del empleo de oleogeles como reemplazo de la grasa en cremas untables mediante el estudio de la textura, estructura (microscopía láser confocal de barrido) y la reología de las mismas. Además, se realiza una caracterización sensorial de las muestras con un panel de 20 personas con la finalidad de obtener atributos sensoriales que puedan describir cada una de las cremas formuladas. Los resultados muestran que el uso de oleogeles constituye una alternativa viable y saludable para sustituir la grasa presente en las cremas de relleno, [EN] In recent years, society's awareness of the influence of the diet on the health of the individual has increased due to the existence of the correlation between the consumption of saturated and trans fats and the risk of certain diseases. Therefore, the food industry has a great interest in the reformulation of food whose objective is the replacement of solid fats, with oleogels being a healthy alternative. In this work, oleogels are elaborated with olive and sunflower oils by vacuum drying using hydroxymethyl cellulose (HPMC) and xanthan gum (GX) as oleogelators. The objective of this work is to evaluate the use of oleogels as a replacement for fat in spreadable creams by studying the texture, structure (scanning confocal laser microscopy) and their rheology. Sensory characterization of the samples was carried out with a panel of 20 people in order to obtain sensory attributes that could describe each of the formulated creams. The results showed that the use of oleogels is a feasible and healthy alternative to replace the fat in the filling creams

El objetivo del trabajo fue evaluar la composición bromatológica y las características sensoriales del queso tipo manchego elaborado con leche de oveja Pelibuey y curcumina nanoemulsionada. Se prepararon nanoemulsiones de curcumina por ultrasonicación y se evaluó su actividad antimicrobiana sobre el cultivo láctico a utilizar en la elaboración del queso. Se elaboraron quesos tipo manchego con curcumina nanoemulsionada (5, 7.5 y 10 ppm)y se determinó a diferentes tiempos de maduración su composición bromatológica; su perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases, previa extracción de los lípidos con cloroformo: metanol; su capacidad antioxidante por los métodos de DPPH y FRAP, y el contenido de fenoles por el método de Folin Ciocalteu; el grado de proteólisis mediante la determinación del contenido de nitrógeno soluble en agua, en citrato de sodio (pH 4.6), en ácido tricloroacético y en ácido fosfotúngstico; así como el análisis del color utilizando el espacio de color CIE, de coordenadas L* a* b*; y sus características sensoriales fueron avaluadas a los 60 días de maduración, a través de una prueba de nivel de agrado, con una escala hedónica de nueve puntos. Con respecto al tiempo 60 de maduración no se observaron diferencias estadísticas entre tratamientos; los ácidos grasos: C4:0 y C6:0 presentaron diferencias en cuanto a su concentración en los tratamientos, siendo menor en los tratamientos con curcumina; la mayoría de los ácidos grasos de cadena larga también presentaron diferencias estadísticas, en este caso los tratamientos con curcumina presentaron mayor concentración que los de bixina; la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles fueron mayores en los tratamientos con curcumina y los quesos fueron aceptados por los consumidores a pesar de presentar diferencias en cuanto al color, olor, sabor, textura y apariencia.Con respecto al tiempo de maduración los ácidos grasos: palmítico (C16:0), oleico (C18:1) y esteárico (C14:0) fueron los más abundantes en todos los quesos; la humedad fue disminuyendo a medida que aumentaba el tiempo de maduración, lo que corresponde a un aumento de los sólidos totales; los ácidos grasos de cadena larga disminuyeron durante la madurez; la capacidad antioxidante, el contenido de fenoles y proteólisis también aumentaron a medida que avanzaba el tiempo maduración. En cuanto al color, los parámetros evaluados indicaron quesos verde- amarillos y menos luminosos durante la maduración. 109

[ES] Existe una relación directa entre el consumo de alimentos ricos en grasa y la aparición de ciertas enfermedades como las coronarias, que actualmente suponen la principal causa de muerte en España. Por esta razón, la búsqueda de alternativas saludables de consumo está cobrando cada vez mayor importancia. Los postres lácteos son productos populares y tradicionales, de consumo generalizado en todas las etapas evolutivas de la vida que además, se adaptan al estilo de vida actual del consumidor. Aportan gran variedad de nutrientes como calcio, proteínas, etc…pero, suelen tener un alto contenido en grasa. El objetivo de este trabajo es estudiar si la sustitución de la nata en la formulación de panna cottas, como ejemplo de postre lácteo, por emulsiones elaboradas con distintos estabilizantes, concretamente, goma xantana, y dos éteres de celulosa, una metilcelulosa y una hidroxipropil metilcelulosa, permite obtener panna cottas de baja digestibilidad lipídica y por lo tanto de menor aporte calórico, con propiedades sensoriales y texturales similares a las de las tradicionales. Para ello se estudian las propiedades estructurales y sensoriales de las nuevas formulaciones de panna cottas y la digestibilidad in vitro de las emulsiones en las panna cottas. Los resultados muestran que las panna cottas reformuladas presentaron diferentes propiedades texturales y sensoriales que la control. La panna cotta elaborada con hidroxipropil metilcelulosa obtuvo buenas puntuaciones cuando se evaluó sensorialmente y además fue la muestra cuya grasa fue menos digerida. Su uso, por tanto, puede ser interesante para la elaboración de postres lácteos utilizados para el control de peso., [EN] There is a direct relationship between high fat food consumption and the appearence of some diseases including coronary diseases, which nowadays assume the main cause of death in Spain. Because of this reason, the research of healthy alternatives of consume is gaining more importance day after day. Dairy desserts are popular and traditional products generally consumed in every evolutionary stage of life. What’s more, they adapt to the current consumer’s life style. Dairy desserts provide high quantity of nutrients such as calcium, proteins, and so on. However, they usually have a high content in fat. The objective of this dissertation is to study if the substitution of the cream in the panna cottas formulation, chosen as example of dairy dessert, by emulsions made with different stabilizers, specifically xanthan gum, and two cellulose ethers, one methylcellulose and one hydroxypropyl methylcellulose, allows to obtain panna cottas of low lipid digestibility and therefore of lower caloric input, with similar sensorial and textural properties to the traditional ones. In order to do this, the structural and sensorial properties of the new formulations of panna cotta and the in vitro digestibility of the emulsions in the panna cottas are studied. The results show that the reformulated panna cottas exhibit different textural and sensorial properties than the control one. The panna cotta made with hydroxypropyl methylcellulose obtained good marks when it was evaluated sensorially and also was the sample whose fat was less digested. Its use, therefore, can be interesting for the elaboration of dairy desserts used for weight control.

The aim of this study was to determine how different manufacturing technology (I addition of phosphates to the minced meat and fat materials at the beginning of mixing; II addition of phosphates at the end of mixing; III addition of phosphates half a minute before the addition of water and salt; IV sequential addition of phosphate and salt, mixing and re-grinding coarse ground mass) and different methods of thermal treatment (roasting in oven at air temperature 200 °C and on two-platted grill with temperature of plate 240 °C, till internal temperature (78 °C) was reached) effect on the texture and sensory properties of burgers. The physico-chemical (pH value, proximate chemical composition, phosphate content) and instrumental parameters of texture (Texture Profile Analysis) as well as sensory properties (descriptive analysis method) of burgers were determined. Technological procedure I resulted in a slightly firm, dry and gummy burger, with more expressed chewiness and resilience dominated by distinctive beefy aroma; procedure II resulted also in slightly too firm texture but almost optimal gumminess, other properties are similar. Sensory properties and texture parameters of burgers obtained with procedure III were comparable to procedure I. Burgers produced according to procedure IV resulted in tenderer, less adhesive and chewable texture than texture in burgers, manufactured according to other procedures. From the gastronomical point of view it is better to treat burgers on two-platted grill than to roast them in oven due to better preservation of form, juiciness and aroma., Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi kako različite proizvodne tehnologije (I. dodavanje fosfata mljevenom mesu i masnom tkivu na početku miješanja, II. dodavanje fosfata na kraju miješanja, III. dodavanje fosfata pola minute prije dodavanja vode i soli, IV. sekvencijalno dodavanje fosfata i soli, miješanje i ponovno mljevenje grubo mljevenog mesa) i različite metode toplinske obrade (pečenje u pećnici pri temperaturi zraka od 200 °C i priprema na preklopnom roštilju s temperaturom ploča od 240 °C, do postizanja unutarnje temperature od 78 °C) utječu na teksturu i senzorska svojstva hamburgera. Određena su fizikalno-kemijska svojstva (pH vrijednost, kemijski sastav, sadržaj fosfata), instrumentalni parametri teksture (analiza profila teksture) i senzorska svojstva hamburgera (metoda deskriptivne analize). Tehnološki postupak I. rezultirao je tvrđim, suhim i gumenastim hamburgerom, s izraženom žilavošću i otpornošću te prevladavajućom i prepoznatljivom aromom govedine; postupak II. također je rezultirao malo pretvrdom teksturom, pri čemu je gumenost bila gotovo optimalna, a druga svojstva vrlo slična. Senzorska svojstva i parametri teksture hamburgera dobiveni postupkom III. bili su usporedivi s rezultatima postupka I. Hamburgeri proizvedeni prema postupku IV. rezultirali su mekšim mesom te manje ljepljivom i žilavom teksturom od tekstura hamburgera proizvedenih ostalim postupcima. Radi boljeg očuvanja oblika, sočnosti i arome, s gastronomskog je gledišta hamburgere bolje pripremati na preklopnom roštilju nego peći u pećnici., Ziel dieser Arbeit war es festzustellen, wie unterschiedliche Herstellungstechnologien (I. Phosphatzugabe zum Hackfleisch und Fettgewebe am Beginn der Mischung, II. Phosphatzugabe am Ende der Mischung, III. Phosphatzugabe eine halbe Minute vor der Wasser- und Salzzugabe, IV. sequentielle Zugabe von Phosphaten und Salz, Vermischen und erneutes Hacken von grob gehacktem Fleisch) sowie diverse Methoden der thermischen Behandlung (Braten im Ofen bei einer Lufttemperatur von 200 °C und Zubereitung auf einem Klappgrill mit einer Plattentemperatur von 240 °C, bis zum Erreichen der inneren Temperatur von 78 °C) sich auf die Textur und die sensorischen Eigenschaften von Hamburgern auswirken. Bestimmt wurden die physikalisch-chemischen Eigenschaften (pH-Wert, chemische Zusammensetzung, Phosphat-Gehalt), die instrumentellen Texturparameter (Analyse des Texturprofils) und die sensorischen Eigenschaften von Hamburgern (Methode der deskriptiven Analyse). Beim I. Technologieverfahren war der Hamburger etwas fester, trockener und gummiartig, besonders zäh, mit einem dominanten, typischen Rindfleischaroma; das II. Verfahren ergab auch eine etwas zu harte Textur, wobei die Zähheit fast optimal war, während die anderen Eigenschaften sehr ähnlich waren. Die sensorischen Eigenschaften und Texturparameter des anhand des III. Verfahrens hergestellten Hamburgers waren mit den Ergebnissen des I. Verfahrens vergleichbar. Die nach dem IV. Herstellungsverfahren hergestellten Hamburger ergaben ein zarteres Fleisch, eine weniger klebrige und zähe Textur als bei den Hamburgern, die anhand der anderen Verfahren hergestellt wurden. Vom Aspekt der Formerhaltung, Saftigkeit und des Aromas ist es vom gastronomischen Aspekt her besser die Hamburger auf einem Klappgrill zuzubereiten anstatt sie im Ofen zuzubereiten., La presente ricerca aveva lo scopo di accertare in che modo differenti procedimenti tecnologici di produzione (1 - aggiunta di fosfati alla carne macinata e al grasso all’inizio della miscelazione; 2 - aggiunta di fosfati alla fine della miscelazione; 3 – aggiunta di fosfati mezzo minuto prima di aggiungere l’acqua e il sale; 4 – aggiunta sequenziale di fosfati e di sale, miscelazione e ulteriore macinazione della carne grossolanamente macinata) e differenti metodi di trattamento termico (cottura al forno a 200 °C e cottura in bistecchiera elettrica di contatto con piastra a 240 °C, sino a raggiungere la temperatura interna di 78 °C) possano incidere sulla texture (consistenza) e sulle caratteristiche sensoriali dell’hamburger. Si è proceduto all’accertamento delle caratteristiche fisico-chimiche (valore pH, composizione chimica, contenuto di fosfati), dei parametri strumentali di texture (analisi del profilo di texture) e delle caratteristiche sensoriali degli hamburger (metodo dell’analisi descrittiva). Il procedimento tecnologico n. 1 ha messo in luce un hamburger più duro, secco e gommoso, con una più marcata fibrosità (tigliosità) e resistenza ed un dominante e riconoscibile aroma di carne bovina; anche il procedimento n. 2 ha messo in luce un hamburger dalla consistenza un po’ troppo dura, con una gommosità pressoché ottimale e le altre caratteristiche molto simili all’hamburger precedentemente esaminato. Le caratteristiche sensoriali e i parametri di texture dell’hamburger prodotto con il procedimento n. 3 erano paragonabili a quelli degli hamburger prodotti con il procedimento n. 1. Gli hamburger prodotti mediante il procedimento n. 4, invece, sono risultati più teneri, con una consistenza meno collosa e tigliosa rispetto a quella degli hamburger prodotti mediante gli altri procedimenti. Per preservare meglio la forma, la succosità e l’aroma del prodotto, dal punto di vista gastronomico è meglio cuocere gli hamburger sulla bistecchiera elettrica di contatto che al forno., El objetivo de este estudio fue determinar cómo las diferentes tecnologías de producción (I. adición de los fosfatos a la carne molida y tejido graso al principio de la mezcla, II. adición de fosfatos al final de la mezcla, III. adición de fosfatos medio minuto antes de la adición de agua y sal, IV. adición secuencial de fosfatos y sal, mezcla y nuevo molido de la carne gruesa) y diferentes métodos de tratamiento térmico (cocción a temperatura de aire de horno de 200°C y preparado en plancha eléctrica con temperatura de placas de 240°C hasta alcanzar la temperatura interna de 78°C) afectan a la textura y propiedades sensoriales de las hamburguesas. Se midieron las propiedades físicas y químicas (pH, composición química, contenido de fosfatos), parámetros de textura instrumentales (análisis de perfil de textura) y las propiedades sensoriales de la hamburguesa (análisis descriptivo). El procedimiento tecnológico I. ha resultado en hamburguesas más duras, secas y gomosas, con la elasticidad y resistencia marcadas y el sabor de carne vacuna reconocible; procedimiento II. también dio como resultado la textura un poco dura, con una gomosidad casi óptima y otras propiedades muy similares. Las propiedades sensoriales y los parámetros de textura de la hamburguesa obtenidos por el procedimiento III. fueron comparables a los resultados del procedimiento I. Las hamburgesas producidas de acuerdo con el procedimiento IV. resultaron en carne más suave y una textura menos pegajosa y elástica que la textura de las hamburguesas producidas por otros métodos. Para una mejor conservación de la forma, la jugosidad y el aroma, desde el punto de vista gastronómico, las hamburguesas están mejor preparadas en la plancha eléctrica que en en el horno.

El consumo creciente ha estimulado el desarrollo de los vegetales cuarta gama o mínimamente procesados. Actualmente, se promueve el uso de tecnologías aplicadas a estos productos que les brinden mayor duración y garanticen la reducción de pérdidas poscosecha. En esta investigación se evaluó el efecto de tres de estas tecnologías poscosecha sobre la intensidad de la respiración y la calidad sensorial general de las hortalizas mínimamente procesadas: brócoli (Brassica oleracea var. Itálica), coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L.), apio (Apium graveolens), zanahoria (Daucus carota) y chayote (Sechium edule). Para el recubrimiento comestible se utilizó pectina de bajo metoxilo (2%), cera carnauba (1%), glicerol (1.5%) y ácido ascórbico (0.05%). El tratamiento térmico se hizo a 60 °C durante 2 min, con adición de ácido ascórbico (0.25%), ácido cítrico (0.5%) y cloruro de calcio (0.025%). El baño químico se realizó con una solución de ácido cítrico (0.5%), ácido ascórbico (0.05%) y cloruro de calcio (0.05%). La tasa de producción de CO2 se midió por el método estático, monitoreando la composición de los gases del espacio de cabeza durante 24 h a 8 °C y humedad relativa de 90%. La evaluación sensorial de color, aroma, crujencia y sabor objetable fueron las características organolépticas tomadas en cuenta para evaluar la calidad general de cada vegetal, la cual fue realizada con un panel de siete jueces previamente entrenados. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar, siendo los bloques cada uno de los vegetales y las variables de respuesta la tasa de respiración y la calidad sensorial general. Se encontró que el tratamiento térmico y el recubrimiento comestible permitieron que los vegetales conservaran la calidad sensorial. El análisis estadístico no mostró diferencias significativas respecto al control (P > 0.05). La celeridad de la respiración disminuyó en el apio, el brócoli, el chayote, la coliflor y la zanahoria, cuando se aplicó el tratamiento térmico. Los tratamientos poscosecha se mostraron como una alternativa posible para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas.

[ES] Los postres lácteos son productos muy populares y tradicionales. Algunos de estos postres pueden ser inadecuados para personas con determinados requerimientos dietéticos, por ser muy calóricos y tener un alto contenido en grasa. Sería interesante reformular alimentos, de consumo tradicional, sustituyendo o disminuyendo la proporción de aquellos ingredientes que son perjudiciales o poco adecuados desde un punto de vista nutritivo, como la grasa, por nuevos componentes más saludables. El objetivo de este trabajo es diseñar panna cottas con propiedades organolépticas y texturales similares a las de la panna cotta tradicional, pero reduciendo su contenido en grasa y su aporte calórico, mediante la sustitución de la grasa (nata) por nuevas emulsiones grasa en agua elaboradas con éteres de celulosa: metilcelulosa (MC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Para ello se ha estudiado el efecto de la incorporación de distintas proporciones de las emulsiones sobre la microestructura, la textura y las propiedades sensoriales en las panna cottas. Los resultados muestran que es posible sustituir la grasa de la panna cotta tradicional por emulsiones tipo grasa en agua con éteres de celulosa (MC y HPMC) como agentes emulgentes, obteniendo una buena aceptación e intención de compra por parte de los consumidores., [EN] Dairy desserts are very popular and traditional products. Some of them could be unsuitable for people who have certain diet requirements, because of their high caloric or fat content. It would be interesting to reformulate everyday-life meals by replacing or reducing the proportion of harmful or unsuitable ingredients from the nutritional point of view, such as fat, by new healthier compounds. The aim of this project is to design panna cottas with similar organoleptic and textural properties to the traditional one, but with a reduction of its fat content and its caloric intake, replacing the fat (cream) by new fat in water emulsions elaborated with cellulose ethers: methyl cellulose (MC) and hydroxypropylmethylcellulose (HPMC). In order to do so, the effect of the incorporation of the different emulsion’s proportions on the microstructure, the texture and the sensory properties of the panna cottas has been studied. The results show that it is possible to replace the fat of the traditional panna cotta for fat in water emulsions with cellulose ethers (MC and HPMC) as emulsifying agents with a good consumer acceptance and purchase intention., [CA] Les postres làctis són productes molt populars i tradicionals. Algunes d'aquestes postres poden ser inadequats per a persones amb determinats requeriments dietètics, per ser molt calòrics i tindre un alt contingut en greix. Seria interessant reformular aliments, de consum tradicional, substituint o disminuint la proporció d'aquells ingredients que són perjudicials o poc adequats des d'un punt de vista nutritiu, com el greix, per nous components més saludables. L'objectiu d'aquest treball és dissenyar panna cottas amb propietats organolèptiques i textures semblants a les de la panna cotta tradicional, però reduint el seu contingut en greix i la seua aportació calòrica, per mitjà de la substitució del greix (nata) per noves emulsions greix en aigua elaborades amb èters de cel·lulosa, metilcelulosa (MC) i hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Per això s'ha estudiat l'efecte de la incorporació de distintes proporcions de les emulsions sobre la microestructura, la textura i les propietats sensorials de les panna cottas. Els resultats mostren que és possible substituir el greix de la panna cotta tradicional per emulsions tipus greix en aigua amb èters de cel·lulosa (MC i HPMC) com a agents emulgents, amb una bona acceptació i intenció de compra per part dels consumidors.

La investigación se enfocó en determinar el mejor tratamiento para obtener uvilla deshidratada (Physalis peruviana L.) empleando un edulcorante no calórico. Las características organolépticas finales de la uvilla deshidratada a diferentes temperaturas fueron analizadas por un panel semi-entrenado, siendo estas: color, olor, sabor característico y textura. La estimación de costo y la cinética de secado señaló como mejor tratamiento el empleo de 510 gramos de sacarosa + 1,98 g. sucralosa/ 1000 ml de agua con 4 h de concentración osmótica y secado a 60 ºC; teniendo un rendimiento del 20,43 %. Las características del producto obtenido con el mejor tratamiento fueron: 15,6 % de humedad; pH 4; 17,33 °Brix y 0,29 % de acidez. Su composición proximal resultó: 6,85 % proteína; 0 % grasa; 5,85 % cenizas; 67,7 % carbohidratos, valor energético 298,20 Kcal/100 g, 12,07 % fibra y 11,46 mg/100 g de Vitamina C, con 2,42 % de sucralosa. El estudio de estabilidad microbiológica, determinado por cálculo en base al crecimiento de aerobios totales, dio a conocer un tiempo de vida útil de 85 días, siendo el costo de producción de 46,92 USD/kg, bajo las condiciones de esta experimentación. The research focused on determining the best treatment for golden berry dehydrated (Physalis peruviana L.) using a non-caloric sweetener. The organoleptic characteristics of the final dried golden berry dried at different temperatures were analyzed by semi-trained panel, were: color, odor, characteristic flavor and texture. Estimated cost and drying kinetics signaled as better treatment the use of 510 g of sucrose + 1,98 g sucralose / 1000 ml of water, 4 h osmotic concentration and drying at 60 °C resulting in a 20,43 % yield. The features of the product with the best treatment were: 15,6 % moisture; pH 4; 17,33 °Brix and 0,29 % acidity. Its proximate composition was: 6,85 % protein; 0 % fat; 5,85% ash; 67,7 % carbohydrates, 298.20 Kcal / 100 g energetic value; 12.07 % fiber and 11.46 mg / 100g Vitamin C, with 2,42 % sucralose. The study of microbiological stability, determined by calculation based on the growth of total aerobic count, showed a shelf life of 85 days, while the cost of production was $ 46.92 / kg, under this experiment conditions.

Se estudió el efecto en la calidad del pan según el proceso de elaboración y del nivel de sustitución (20%, 36%) de una harina precocida por extrusión preparada en base a combinación de avena, soja y salvado de trigo en la calidad del pan. Se caracterizó la harina compuesta según sus propiedades funcionales (Índice de Absorción de Agua), granulometría y propiedades nutricionales (proteína, fibra total, fibra soluble, cenizas, materia grasa). Se realizó seguimiento del volumen, índice de blancura, medidas reológicas (dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) de los panes. Las condiciones del proceso de elaboración fue lo que generó mayor impacto en la calidad del pan. Los cambios operativos realizados provocaron un incremento del 37% en el volumen, 6% de elasticidad y 15% de cohesividad, y una disminución del 44% de dureza y 34% de masticabilidad. Esta tendencia se mantuvo en los cuatro días siguientes al día de elaboración. El nivel de sustitución de harina compuesta no provocó cambios significativos en la dureza, elasticidad y masticabilidad del pan, pero se observaron cambios en la cohesividad y volumen. El pan con 36% de sustitución resultó un 7% menos cohesivo y con un 27% menos de volumen que el de 20% de sustitución. Fil: Crosa, María José. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay Fil: Tihista, Hugo. Centro de Panaderos del Uruguay; Uruguay Fil: Próspero, María Inés. Centro de Panaderos del Uruguay; Uruguay Fil: Cadenazzi, Mónica. Cooperativa Agraria Nacional Uruguay; Uruguay Fil: Souto, Laura. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay Fil: Curucthet, Ana. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay Fil: Ferreyra, Verónica. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI-Cereales y Oleaginosas; Argentina Fil: Suburú, Gabriela. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay Fil: Escudero, Jorge. Cooperativa Agraria Nacional Uruguay; Uruguay

El consumo creciente ha estimulado el desarrollo de los vegetales cuarta gama o mínimamente procesados. Actualmente, se promueve el uso de tecnologías aplicadas a estos productos que les brinden mayor duración y garanticen la reducción de pérdidas poscosecha. En esta investigación se evaluó el efecto de tres de estas tecnologías poscosecha sobre la intensidad de la respiración y la calidad sensorial general de las hortalizas mínimamente procesadas: brócoli (Brassica oleracea var. Itálica), coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L.), apio (Apium graveolens), zanahoria (Daucus carota) y chayote (Sechium edule). Para el recubrimiento comestible se utilizó pectina de bajo metoxilo (2%), cera carnauba (1%), glicerol (1.5%) y ácido ascórbico (0.05%). El tratamiento térmico se hizo a 60 °C durante 2 min, con adición de ácido ascórbico (0.25%), ácido cítrico (0.5%) y cloruro de calcio (0.025%). El baño químico se realizó con una solución de ácido cítrico (0.5%), ácido ascórbico (0.05%) y cloruro de calcio (0.05%). La tasa de producción de CO2 se midió por el método estático, monitoreando la composición de los gases del espacio de cabeza durante 24 h a 8 °C y humedad relativa de 90%. La evaluación sensorial de color, aroma, crujencia y sabor objetable fueron las características organolépticas tomadas en cuenta para evaluar la calidad general de cada vegetal, la cual fue realizada con un panel de siete jueces previamente entrenados. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar, siendo los bloques cada uno de los vegetales y las variables de respuesta la tasa de respiración y la calidad sensorial general. Se encontró que el tratamiento térmico y el recubrimiento comestible permitieron que los vegetales conservaran la calidad sensorial. El análisis estadístico no mostró diferencias significativas respecto al control (P > 0.05). La celeridad de la respiración disminuyó en el apio, el brócoli, el chayote, la coliflor y la zanahoria, cuando se aplicó el tratamiento térmico. Los tratamientos poscosecha se mostraron como una alternativa posible para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas. The fresh-cut vegetables consumption is increasing in the worldwide since its foray in the early 90s. The international association of fresh cut products, reported sales in 2000 of 12 billion dollars. The interest in feed quickly and healthy, has stimulated the development of vegetable fourth range, however their high metabolic activity reduces its stability and shelf life. It has promoted the adoption of technologies for minimally processed products that give them longer life and ensure the reduction of postharvest losses. In this research evaluated the effect of 3 postharvest technologies on the respiration intensity and general sensory quality of six freshcut vegetables (broccoli (Brassica oleracea var. Italic), cauliflower (Brassica oleracea var. Botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L.), celery (Apium graveolens), carrot (Daucus carota) and vegetable pear (Sechium edule)). Experimental design was applied in a randomized complete block, blocks made by each of the vegetables and the response variables respiration rate and general sensory quality. For the edible coating was used low methoxyl pectin 2%, 1% of carnauba wax, 1,5% glycerol and 0,05% ascorbic acid; the heat treatment was 60 °C for 2 min, adding 0,25% ascorbic acid, 0,5% citric acid and calcium chloride 0,025%; the chemical dip was carried out with a solution of 0,5% citric acid, ascorbic acid 0,05% and calcium chloride 0,05% and one control. The rate production of CO2 was measured by the static method, monitoring the gas composition of the headspace for 24 hours at 8 °C and relative humidity of 90%, the sensory evaluation of color, aroma, crispness objectionable taste were sensory characteristics taken into account in assessing the general quality of each vegetal, which was performed with a panel of seven judges trained. It was concluded that the heat treatment and edible coating, allowed the vegetables retain the sensory quality. Statistical analysis showed no significant differences from control (p

[ES] En las últimas décadas se han producido cambios en los hábitos de consumo, que muestran una tendencia de los consumidores hacia productos procesados con una mayor vida útil, fáciles de preparar y con similar calidad que los productos frescos. La liofilización es una técnica de secado que permite obtener alimentos deshidratados de alta calidad pero tiene el inconveniente de que conlleva costes elevados y requiere largos tiempos de proceso. Desde este punto de vista, el uso de la liofilización combinado con el secado por microondas puede favorecer la obtención de productos con una adecuada relación calidad/coste. Cuando se trata de productos liofilizados a base de fruta, debemos considerar su elevada higroscopicidad y tendencia a sufrir cambios en sus propiedades físicas dado su alto contenido en azúcares y ácidos. Esto hace recomendable la adición de solutos de alto peso molecular para que actúen como barrera frente a la adsorción de agua. El objetivo de este trabajo fue estudiar propiedades físicas, fisicoquímicas y sensoriales de productos de kiwi en polvo rehidratados obtenidos por tratamientos combinados de secado con microondas y el efecto de goma arábiga y carboximetilcelulosa. Los resultados obtenidos muestran que el pretratamiento con microondas es una opción viable como paso previo a la liofilización ya que no afecta a las características estudiadas del kiwi en polvo rehidratado. Por otro lado, los resultados de este trabajo ponen de manifiesto la importancia de la preservación del color verde, ya que esta característica física está directamente relacionada con la preferencia de los catadores, [CA] En les últimes dècades s'han produït canvis en els hàbits de consum, que mostren una tendència dels consumidors cap a productes processats amb una major vida útil, fàcils de preparar i amb similar qualitat que els productes frescos. La liofilització és una tècnica d'assecat que permet obtenir aliments deshidratats d'alta qualitat però té l'inconvenient que comporta costos elevats i requereix llargs temps de procés. Des d'aquest punt de vista, l'ús de la liofilització combinat amb l'assecat per microones pot afavorir l'obtenció de productes amb una adequada relació qualitat/cost. Quan es tracta de productes liofilitzats de fruita, hem de considerar la seva elevada higroscopicitat i tendència a patir canvis en les seves propietats físiques donat el seu alt contingut en sucres i àcids. Això fa recomanable l'addició de soluts d'alt pes molecular perquè actuïn com a barrera enfront de l'adsorció d'aigua. L'objectiu d'aquest treball va ser estudiar propietats físiques, fisicoquímiques i sensorials de productes de kiwi en pols rehidratats obtinguts per tractaments combinats d'assecat amb microones i l'efecte de goma aràbiga i carboximetilcel. Els resultats obtinguts mostren que el pretractament amb microones és una opció viable com a pas previ a la liofilització ja que no afecta les característiques estudiades del kiwi en pols rehidratat . D'altra banda, els resultats d'aquest treball posen de manifest la importància de la preservació del color verd, ja que aquesta característica física està directament relacionada amb la preferència dels catadors ., [EN] Over the last decades, changes in the consumer habits have shown consumers preferences towards ready-to-eat products with a longer life but with a similar quality than fresh foods. Freeze drying is a drying technique that allows obtaining high quality dehydrated foods but it has the drawback of the high costs and longtime processes. To improve the quality/costs relationship of freeze dried foods, an interesting option is to apply a previous microwave drying previous to the lyophilized process. Due to its high hygroscopicity, fruit is prone to undergo changes in the physical properties during the freeze drying. Therefore, it is advisable to add high molecular weight solutes to act as barrier against the water adsorption. The aim of this work was to study the physical, physicochemical and sensory properties of rehydrated kiwi powder obtained with the combined drying methods of microwave and freeze drying and to study the protective effect of the Arabic gum and the carboximethylcellulose. According to the results, the use of microwave as a previous step to the freeze drying is a viable option as the studied properties of the rehydrated kiwi powder are not affected. On the other hand, the green colour preservation proved to be an important physical characteristic highly related with the assessors¿ preference

La presente tesis doctoral se basa en el desarrollo de galletas con menor contenido en grasa mejorando además el perfil lipídico de las mismas. Para ello se reemplazará totalmente la grasa presente en la formulación de las galletas por oleogeles a base de aceites vegetales y diferentes espesantes y se estudiará como afecta dicho reemplazo a las propiedades reológicas de la masa y a las propiedades de textura de la galleta. Por último, se realizará un estudio sensorial para ver la opinión del consumidor y evaluar cómo le afecta la información nutricional presente en el etiquetado de este tipo de productos sobre sus expectativas y aceptabilidad del producto., Tarancón Serrano, PI. (2013). Influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas. Alternativas para la mejora del perfil de acidos grasos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/31652., Alfresco