Search

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Nesta tese, apresenta-se o desenvolvimento de métodos eletroquímicos que empregam a análise por injeção em batelada (BIA) com detecção amperométrica para determinação da capacidade antioxidante de amostras de chá e extratos vegetais e determinação de astaxantina em salmão. O primeiro método foi desenvolvido para determinar a capacidade antioxidante de amostras de chá e extratos de plantas com base na medida do consumo de radicais DPPH, uma vez que este radical é eletroativo. Com este método, mediu-se a concentração eficaz ou o valor CE50 que corresponde à concentração necessária de amostra ou padrão capaz de consumir 50% de radicais DPPH. Para a determinação exata do CE50, as amostras foram incubadas com radical DPPH durante 1 h, pois muitos compostos polifenólicos tipicamente encontrados nas plantas e responsáveis pela atividade antioxidante exibem cinética lenta. O sistema BIA com detecção amperométrica utilizando um eletrodo de carbono vítreo apresentou alta precisão (DPR = 0,7%, n = 12), baixo limite de detecção (1 μmol L-1) e seletividade do radical DPPH (livre de interferências de antioxidantes). Estes resultados contribuíram para baixos limites de detecção para os antioxidantes ácido gálico e butilhidroxitolueno (0,015 e 0,19 μmol L-1, respectivamente). O segundo método desenvolvido baseou-se na oxidação eletroquímica do antioxidante astaxantina em eletrodo de carbono vítreo para sua determinação amperométrica em amostras de salmão. O método consistiu na injeção de 80 μL de extrato da amostra diretamente no eletrodo de carbono vítreo imerso em solução composta por acetona, diclorometano e água (80:10:10 v/v) contendo 0,1 mol L-1 HClO4. Este método apresentou vantagens que incluem alta precisão (DPR de 2,4%), frequência analítica de 240 h-1 e baixo limite de detecção (0,3 μmol L-1, que corresponde a 0,1 μg g-1) para a análise de amostras de salmão extraídas com acetona. Valores de recuperação entre 83 e 97% foram obtidos. Além disso, ambos métodos propostos são promissores pois trazem a possibilidade do uso de sistemas portáteis uma vez que a instrumentação usada (micropipeta eletrônica e potenciostato) está disponível comercialmente. In this thesis, we present the development of electrochemical methods using batch injection analysis (BIA) with amperometric detection to determine the antioxidant capacity of tea samples and plant extracts and determination of astaxanthin in salmon. The first method was developed to determine the antioxidant capacity of tea samples and plant extracts based on the extent of the consumption of DPPH radicals, since this radical is electroactive. In this method the effective concentration or EC50 value corresponding to the required concentration of sample or standard capable of consuming 50% of DPPH radicals was measured. For the exact determination of the EC50, the samples were incubated with DPPH radical for 1 h, since many polyphenolic compounds typically found in plants and responsible for the antioxidant activity exhibit slow kinetics. The BIA system with amperometric detection using a vitreous carbon electrode showed high precision (RSD = 0.7%, n = 12), low detection limit (1 μmol L-1) and DPPH radical selectivity (free of antioxidant interferences). These results contributed to low detection limits for the antioxidants gallic acid and butylhydroxytoluene (0.015 and 0.19 μmol L-1, respectively). The second method developed was based on the electrochemical oxidation of the antioxidant astaxanthin on a glassy carbon electrode for its amperometric determination in salmon samples. The method consisted of the injection of 80 μL of sample extract directly into the vitreous carbon electrode immersed in a solution composed of acetone, dichloromethane and water (80:10:10 v/v) containing 0.1 mol L-1 HClO4. This method presented advantages that include high accuracy (RSD of 2.4%), analytical frequency of 240 h-1 and low detection limit (0.3 μmol L-1, corresponding to 0.1 μg g-1) for The analysis of salmon samples extracted with acetone. Recovery values between 83 and 97% were obtained. In addition, both proposed methods are promising because they bring the possibility of using portable systems since the instrumentation used (electronic micropipette and potentiostat) is commercially available. Tese (Doutorado)

This text analyses the regulation and certification process of Chilean salmon farming based on the discourse of its actors. First we will show how new governance structures in the neoliberal context are a result of negotiation processes between diverse actors. Secondly, we will argue how said governance manages to articulate environmental rationalities and interests of a variety of actors from industry and civil society, however at the cost of minimizing socio-labor issues and suppressing the question of who has access to the use of nature. This implies privatizing common marine resources and contributes towards excluding several organized actors. Resumo Este texto analisa o processo de regulação e certificação da salmonicultura chilena, a partir dos discursos de seus atores. Este artigo documenta dois caminhos: um processo de regulação levado a cabo pela indústria nacional e mundial, e outro promovido pelo setor público. Através do estudo de caso demonstra-se primeiro como as novas estruturas de governança nacional e global, no contexto neoliberal, constituem-se como resultado de um processo de negociação entre diversos atores. Aqueles que conseguem efetivamente articular racionalidades e interesses de uma variedade de atores da indústria e da sociedade civil, mas às custas de menosprezar a questão social e laboral, suprimem a questão sobre quem tem acesso ao meio ambiente e aos recursos naturais. Isso consolida a privatização dos recursos comuns, contribuindo à exclusão de um conjunto de atores organizados. RESUMEN Este texto analiza el proceso regulatorio y certificatorio de la salmonicultura chilena a partir de los discursos de sus actores. A través del caso se muestra primero como las nuevas estructuras de gobernanza en el contexto neoliberal son resultado de procesos de negociación entre diversos actores. Segundo se argumenta que éstas, logran articular racionalidades e intereses ambientales de una variedad de actores de la industria y la sociedad civil, pero al costo de menoscabar la cuestión socio-laboral y suprimir la pregunta de quién tiene acceso al uso de la naturaleza. Ello consolida privatización de los comunes del “maritorio” y contribuye a la exclusión de un conjunto de actores organizados.

Sushi é uma preparação de origem japonesa, caracterizada pela união de arroz temperado com outros ingredientes crus, como por exemplo, peixes e legumes. A sua preparação e distribuição necessita de significativa manipulação e longos períodos, o que podem permitir a ocorrência de surtos alimentares causados por diversos microrganismos, dentre eles a Salmonella. Em nível nacional, não há legislação brasileira específica para sushis, sendo que os parâmetros de temperatura de distribuição exigidos pelas vigilâncias sanitárias podem prejudicar a qualidade sensorial dessa preparação e são difíceis de atingir em buffets de restaurantes. O objetivo deste estudo foi analisar a contaminação microbiana e validar um modelo matemático desenvolvido para predizer a multiplicação de Salmonella em sushis expostos a diferentes cenários de tempo e temperatura. Para tanto, a distribuição de sushis foi avaliada em 26 restaurantes do sul do Brasil, a fim de identificar cenários reais de tempo e temperatura. Os tipos de sushi mais consumidos também foram identificados, e seus ingredientes, pH e contagem de microrganismos mesófilos totais foram analisados. Um pool de Salmonella foi inoculado em sushis e curvas de multiplicação foram realizadas em temperaturas de 7, 15, 20, 25 e 37 ° C, a fim de construir um modelo matemático de predição da multiplicação de Salmonella em diferentes temperaturas isotérmicas e não isotérmicas. Os resultados demonstraram que os três principais tipos de sushi consumidos foram nigiri, uramaki e hosomaki e não houve diferença significativa entre as temperaturas de distribuição dos mesmos, as quais foram em média de 16 °C. O arroz temperado apresentou pH próximo de 4,4 o que promoveu uma diminuição do pH do salmão nos sushis, porém esse pH não inibiu completamente a multiplicação de Salmonella. O sushi uramaki demonstrou ter as contagens totais mais altas e, por esse motivo, foi escolhido para desenvolver os modelos matemáticos. O modelo de Baranyi e Roberts (1994a) foi selecionado como o mais adequado para descrever as curvas de multiplicação de Salmonella, gerando valores de R² superiores a 0,99 para os modelos primários. Nas temperaturas de 7, 15, 20, 25 e 37 ° C, a fase lag de Salmonella foi de aproximadamente 78,0, 14,1, 7,2, 5,9 e 3,4 horas, respectivamente. A equação de Ratkowsky (1982) foi utilizada para obter o modelo secundário, gerando R² de 0,99 e RMSE de 0,02. A multiplicação de Salmonella foi simulada em condições não isotérmicas, utilizando o pior cenário observado em estabelecimentos de sushi, a fim de validar o modelo desenvolvido. A validação foi realizada a 36,3 °C por 6h, 10 °C por 24h e 29,5 °C por 6h, sequencialmente, onde a concentração de Salmonella atingiu 6,7 log UFC/g após esses períodos. Considerando que a média das temperaturas de distribuição mais altas das peças de uramaki foi de aproximadamente 18 °C, o tempo de multiplicação insignificante (ς) para Salmonella foi de 8,9 horas. No entanto, as contagens de microrganismos mesófilos totais no sushi uramaki demonstraram que a 15 °C, a fase lag foi de 10,9 ± 7,7 horas e, com base neste resultado e nos dados de multiplicação de Salmonella, sugere-se que o binômio de tempo e temperatura adequado para a distribuição de sushi seria de ≤15 °C por até 6h, considerando que esse é o tempo máximo de distribuição de alimentos permitido no Brasil. Sushi is a preparation from Japan, characterized by the combination of seasoned rice with other raw ingredients, such as fish and vegetables. Its preparation and distribution requires significant handling and long periods, which has favored the occurrence of food outbreaks diseases caused by Salmonella. Brazilian national legislation does not provide specific care for this preparation, and the distribution temperature parameters required by sanitary surveillance do not favor the sensory quality of sushi and are difficult to achieve in restaurant buffets. The aim of this study was to analyze microbial contamination and validate a mathematical model developed to predict the growth of Salmonella in sushi exposed to different time and temperature scenarios. The distribution of sushi was evaluated in 26 restaurants of Southern Brazil, in order to identify real time and temperature scenarios. The most consumed sushi types were also identified, and its ingredients, pH and total aerobic mesophilic counts were analyzed. A pool of Salmonella was inoculated into sushi and growth curves were performed at temperatures of 7, 15, 20, 25 and 37 ° C in order to construct a mathematical model to predict Salmonella growth at different isothermal and non-isothermal temperatures. Results demonstrated that the three main types of sushi consumed were nigiri, uramaki and hosomaki and there were no significant differences among distribution temperatures of them i.e around 16 °C. Seasoned rices had a pH close to 4.4, which promoted a decrease in salmon pH in sushi, but this pH did not completely inhibited the Salmonella growth. Uramaki sushi demonstrated the highest total aerobic mesophilic counts and for this reason it was chosen to develop the mathematical models. Baranyi and Roberts (1994b) model was selected as the most suitable to describe the Salmonella growth curves, generating R² values greater than 0.99 for primary models. At 7, 15, 20, 25 and 37 °C, Salmonella lag phase were approximately 78.0, 14.1, 7.2, 5.9 and 3.4 hours, respectively. Ratkowsky's (1982) equation was used to obtain the secondary model, generating R² of 0.99 and RMSE of 0.02. Salmonella growth was simulated under non-isothermal conditions, using the worst-case scenario observed in sushi establishments, in order to validate the model. Validation was performed at 36.3 °C for 6h, 10 °C for 24h and 29.5 °C for 6h sequentially and Salmonella concentration reached 6.7 log CFU/g after these periods. Considering that the average of the higher distribution temperatures of uramaki pieces was approximately 18 °C, the negligible growth time (ς) for Salmonella was 8.9 hours. However, total mesophilic counts in uramaki demonstrated that at 15 °C, the lag phase were 10.9 ± 7.7 hours and based on this result and data from Salmonella growth, suggests that an adequate binomial of time and temperature for sushi distribution could be ≤15 °C for the maximum time of food distribution allowed in Brazil (6 hours).

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais A anemia infecciosa do salmão (AIS) é uma doença do salmão do Atlântico cultivado causada pelo vírus da anemia infecciosa do salmão (ISAV), pertencente à família Orthomyxoviridae. Embora vários estudos moleculares tenham objetivado compreender a interação salmão-ISAV, nenhum deles concentrou sua atenção na dinâmica do proteoma da célula hospedeira na infecção pelo ISAV. O presente estudo avaliou a dinâmica do proteoma e as alterações ultraestruturais de células de rim de salmão do Atlântico (ASK-2) infectadas pelo ISAV em 12, 36, 60 e 84 horas pós-infecção por proteômica quantitativa baseada em espectrometria de massas e microscopia eletrônica de transmissão. Um total de 1.726 proteínas foram identificadas. Destas, 390 proteínas foram diferencialmente produzidas em relação ao grupo controle e 434 foram identificadas exclusivamente em culturas de células infectadas pelo ISAV. Os resultados revelaram que as alterações nos níveis de expressão das proteínas celulares aumentam durante a infecção viral, onde a maioria das proteínas foi regulada negativamente. A análise de bioinformática mostrou que proteínas diferencialmente produzidas estão envolvidas em vários processos biológicos, como regulação da expressão gênica e da resposta imune, denotando que as atividades intracelulares foram alteradas pela infecção viral. Diversas proteínas identificadas já foram estudadas como fatores celulares relevantes para a replicação viral, atuando desde a entrada do vírus na célula até o seu brotamento, especialmente para o vírus influenza, outro membro da família Orthomyxoviridae. Os achados por microscopia eletrônica confirmaram algumas alterações descritas em estudos anteriores e também descrevem novas alterações na célula. O proteoma da célula ASK-2 se mostrou distinto para cada tempo de coleta, altamente dinâmico e com tendência de redução progressiva das proteínas celulares (host shutoff).Os resultados permitiram inferir novos aspectos da biologia do ISAV. Infectious salmon anemia (ISA) is a disease of farmed Atlantic salmon caused by the aquatic orthomyxovirus infectious salmon anemia virus (ISAV). Although several molecular studies have aimed to understand salmon-ISAV interaction, none of them has focused their attention upon the viral and host cell proteomes dynamics. We studied the dynamics of the proteome and ultrastructural changes of Atlantic salmon kidney (ASK-2) cells infected with ISAV up to 12, 36, 60 and 84 hours post infection by mass spectrometry based quantitative proteomics and transmission electron microscopy. A total of 1.726 proteins were identified. From these, 390 proteins were differentially expressed in relation of control group and 434 were identified exclusively in ISAV-infected cell cultures. Our data revealed that changes in salmon protein expression levels increase during viral infection, where, most proteins were significantly down-regulated. Bioinformatics analysis showed that differentially expressed proteins are involved in several biological processes, such as gene expression and immune response, suggesting that intracellular activities were changed upon viral infection. Through literature review, many of the proteins identified here have already been studied as host factors relevant for viral replication, acting from the entrance of the virus in the cell until its budding, especially for influenza virus. Our findings by electron microscopy confirmed some changes described in previous studies and also brought new changes in the cell. For the first time we are able to describe changes of the cellular proteome of the ASK-2 cells overtime, revealing dynamic regulation processes and provides evidence that ISAV infection has impact on the cell status at protein level.

The development of cryopreservation techniques has led to important changes in animal reproductive biotechnology. However, these techniques are associated with cellular and molecular damage, affecting the mitochondrial function and quality of spermatozoa; moreover studies in fish are limited. In this work, the effects of cryopreservation on ultrastructure, mitochondrial function and antioxidant defences in Atlantic salmon (Salmo salar) spermatozoa were assessed, along with intracellular calcium (Ca2+)i, mitochondrial DNA sequence and sperm function (motility and fertilization rate). Significant ultrastructure alterations of the middle piece and mitochondria were observed in cryopreserved spermatozoa as compared to controls. Oxygen consumption and ATP were also significantly different in cryopreserved spermatozoa, and in spermatozoa incubated with electron transport chain (ETC) uncouplers and inhibitors. Mitochondrial membrane potential, motility, fertilization rate and Ca2+i in cryopreserved spermatozoa displayed significant reductions compared to fresh spermatozoa. Mitochondrial potential correlated significantly with motility and fertilization rate. A redox imbalance was observed in frozen spermatozoa due to increased lipid peroxidation and superoxide anion production as compared to fresh spermatozoa. Likewise, increased activity of glutathione peroxidase and total glutathione (GSH/GSSG), as well as reduced catalase activity, were observed in comparison with fresh spermatozoa. Our results contribute to a better understanding of cryodamage to mitochondrial functions in fish spermatozoa, and enabled us to establish potential quality assessment indicators. The data suggest that cryopreservation induces a reduction in overall sperm quality and functionality through disruption of the mitochondrial ultrastructure and function, leading to energy depletion and increased oxidative stress. This knowledge may also lead to the identification of a potential biotechnological tool for improving reproductive efficiency in species of commercial and biological interest.

O presente estudo descreve a otimização e padronização do método de identificação de espécies de peixes por DNA Barcode bem como a sua validação segundo os requisitos da ABNT NBR ISO/IEC 1705 para acreditação junto ao INMETRO e posteriormente credenciamento junto ao MAPA com o objetivo de prestar o serviço de identificação, podendo auxiliar os empresários na escolha de seus fornecedores e controle de qualidade de seus produtos, bem como os consumidores a terem maior confiança no que estão consumindo. Pode ainda, auxiliar o governo nos testes de fiscalização de produtos para evitar a fraude, além de regular com maior eficácia produtos exportados e importados. Propõe também um novo método para identificação molecular de trutas e salmão em nível de gênero e/ou de espécies. Esse método é baseado na amplificação seguida de minissequenciamento de parte da região D-loop (Região controle) do DNA mitocondrial dos peixes. Por meio desse método, é possível identificar os dois gêneros e as quatros espécies de salmão e truta mais prevalentes, Salmo salar, Oncorhynchus keta, O. gorbuscha e O. mykiss. The present study describes the optimization and standardization of the method of identification of fish species by DNA Barcode as well as its validation according to the requirements of ABNT NBR ISO / IEC 1705 for accreditation with INMETRO and later accreditation with the MAPA with the objective of providing the identification service, which can help entrepreneurs choose their suppliers and quality control of their products, as well as consumers to have greater confidence in what they are consuming. It can also assist the government in testing products to prevent fraud, as well as regulate products exported and imported more effectively. It also proposes a new method for molecular identification of trout and salmon at the level of genus and / or species. This method is based on amplification followed by minissequencing of part of the D-loop region of the mitochondrial DNA of the fish. By means of this method, it is possible to identify the two genera and the four most prevalent salmon and trout species, Salmo salar, Oncorhynchus keta, O. gorbuscha and O. mykiss.

The bacteriocin-producing strain Enterococcus faecium ST5Ha was isolated from smoked salmon and identified by biomolecular techniques. Ent. faecium ST5Ha produces a pediocin-like bacteriocin with activity against several lactic acid bacteria, Listeria spp. and some other human and food pathogens, and remarkably against HSV-1 virus. Bacteriocin ST5Ha was produced at high levels in MRS broth at 30 degrees C and 37 degrees C, reaching a maximum production of 1.0 x 10(9) AU/ml, checked against Listeria ivanovii ATCC19119 as target strain and surrogate of pathogenic strain Listeria monocytogenes. The molecular weight of bacteriocin ST5Ha was estimated to be 4.5 kDa according to tricine-SDS-PAGE data. Ent. faecium ST5Ha harbors a 1.044 kb chromosomal DNA fragment fitting in size to that of pediocin PA-1/AcH. In addition, the sequencing of bacteriocin ST5Ha gene indicated 99% of DNA homology to pediocin PA-1/AcH. The combined application of low levels (below MIC) of ciprofloxacin and bacteriocin ST5Ha resulted in a synergetic effect in the inhibition of target strain L. ivanovii ATCC19119. Bacteriocin ST5Ha displayed antiviral activity against HSV-1, an important human pathogen, with a selectivity index of 173. To the best of our knowledge, this is the first report on Ent. faecium as a potential producer of pediocin-like bacteriocin with antiviral activity.

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar), A natureza perecível do peixe, aliada ao aumento no seu consumo, tem levado à necessidade de melhoria das técnicas de preservação. A utilização de revestimentos de quitosano oferece vantagens em relação às técnicas tradicionais de conservação, no entanto existe a necessidade de avaliar o seu efeito nas propriedades sensoriais do salmão. Neste trabalho as propriedades protetoras de uma solução de quitosano a 1.5 % foram estudadas e comparadas com as de amostras vidradas com água, e sem revestimento, sob stress térmico, com temperaturas a variar entre -15 ⁰C e -5 ⁰C, durante 70 dias; os parâmetros avaliados incluem os valores de pH, contagem de microrganismos a 30⁰ C, Azoto Volátil Total, assim como cor e perda de revestimento. O efeito da solução de quitosano nas propriedades sensoriais, de salmão Atlântico (Salmo salar) também foi estudado, recorrendo a um colorímetro, um texturómetro e um painel sensorial treinado ao longo de seis meses. Os resultados mostram que sob stress térmico as amostras revestidas com quitosano obtiveram valores semelhantes aos obtidos com as amostras vidradas com água no que diz respeito a cor, valores de pH e Azoto Volátil Total, ao passo que oferecem melhores resultados em valores de contagem de microrganismos a 30 ⁰C e de perda de revestimento, mostrando que o quitosano pode ser uma melhor opção protetora que a vidragem. Realizou-se uma análise sensorial para estudar e comparar os efeitos dos diferentes revestimentos nas propriedades organoléticas de amostras de salmão e os resultados mostraram que não existiram diferenças significativas entre os diferentes revestimentos no que diz respeito à cor e à textura. A análise sensorial realizada por um painel treinado demonstrou que o quitosano é uma melhor escolha após seis meses de conservação em amostras congeladas, enquanto para amostras descongeladas e cozidas não se verificaram diferenças significativas entre amostras vidradas com água e revestidas com quitosano, sendo que ambas apresentaram melhores resultados do que amostras sem revestimento. Houve um particular cuidado em determinar se teria ocorrido difusão de sabor dos revestimentos para as amostras de salmão, tendo a análise estatística dos resultados do painel treinado mostrado que não existiu nenhuma relação entre o tipo de revestimento e o sabor da amostra, indiciando que nenhuma difusão de sabor ocorreu., The perishable nature of fish, coupled with an increase in fish consumption in recent years, has led to the improvement of fish preservation techniques. Chitosan coatings offer several advantages over more traditional freezing techniques, however there is a need to assess their effect on the sensory properties of salmon. In this work the protective properties of a chitosan solution at 1.5 % (w/v) were studied and compared to those of uncoated and water glazed samples, under thermal stress conditions, with temperature varying between -15 ⁰C and -5 ⁰C, during 70 days. Assessed parameters included pH, Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N), Total Viable Count (TVC) values, as well as coating loss and color parameters. The effect of the chitosan solution on the sensory properties, especially flavor, of Atlantic salmon (Salmo salar) was also studied through the use of a colorimeter, a texturometer and a trained sensory panel over six months of storage. Results show that under thermal stress conditions the chitosan coated samples presented similar values regarding color, pH and TVB-N values while offering better results in terms of TVC and coating loss values, proving chitosan a better protective option than water glazing. Sensory analysis was conducted to study and compare the effects of different coatings, and the results show that no significant differences were found between different coatings regarding color and texture. Sensory analysis by a trained panel of judges demonstrated that chitosan was a better choice after six months in frozen samples, while in thawed and cooked samples no significant differences were present between chitosan coated and water glazed samples, while both were better than uncoated samples, after six months of storage. In particular flavor was assessed in order to determine if flavor diffusion from the chitosan coating had occurred, and statistical analysis of the results of the trained panel of judges showed no relation between coating type and sample flavor, indicating that no flavor diffusion had occurred.

Dissertação de mestrado, Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2015 Neste trabalho foram desenvolvidos filmes de quitosano simples (FQ) e com microcápsulas (FQM) de extrato de grainha de uva e carvacrol, estudaram-se as suas caraterísticas físico-químicas e testou-se o seu efeito em parâmetros físico-químicos e microbiológicos em salmão refrigerado. Na caraterização físico-química foram analisados o EITF para ambos os filmes tendo-se verificado que as microcápsulas modificavam o espetro. Foram também analisados para ambos os tipos de filme pela ordem 1) FQ e 2) FQM, os seguintes parâmetros: a PVA (gPa-1s-1m-1 ) 1) (4,43±0,41)x10-11 e 2) (4,39±0,41)x10-10, a PO2 (gPa-1s-1m-1) 1) (9,80±1,01)x10-15 e 2) (1,32±0,31)x10-12, e ainda, a PCO2 (gPa-1s-1m-1) 1)(4,98±2,37)x10-15 e 2) (1,34±3,22)x10-12. O ABVT (mg ABVT/100 g) das amostras de salmão embaladas com FQM apresentaram ao 7º dia um valor mais baixo (36,66±4,18) do que as embaladas com FQ (41,64±2,83) e do que as amostras controlo (65,62±6,92). O pH e a luminosidade seguiram a mesma tendência, apresentando ao 7º dia as amostras com FQM valores mais baixos do que as amostras com FQ e as amostras controlo. Nos mesófilos totais observou-se que ao 4º dia as amostras embaladas com FQM apresentaram valores significativamente mais baixos, 6,02±0,19 log(UFC/g) do que as amostras com FQ e controlo, 7,19±0,55 log(UFC/g) e 7,18±0,30 log(UFC/g), respetivamente. Os psicrotróficos e as Pseudomonas spp. apresentaram também o mesmo comportamento que os microrganismos mesófilos. Concluiu-se que o FQM prolonga o tempo de vida útil de salmão refrigerado entre 4 a 7 dias de armazenamento graças às propriedades antimicrobianas e antioxidantes dos extratos naturais presentes que contribuíram para a diminuição da velocidade de desnaturação de proteínas e de oxidação de lípidos que ocorrem normalmente em salmão refrigerado e que levam à sua deterioração.

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar), Fish consumption has gradually increased in recent years, mainly due to its unique nutritional characteristics and their benefits to the health of consumers. Glazing is a technique used in addition to freezing and is intended to retard the deterioration of fish. This work focuses in the study of the variables (fish temperature, coating temperature, dipping time) that affect the thickness of an edible coating (water glaze and 1.5% chitosan) applied on frozen fish. Samples of frozen Atlantic salmon (Salmo salar) at -15, -20, -25 °C were glazed with water at 0.5, 1.5, 2.5 °C and coated with chitosan at 2.5, 5, 8 °C during 10 to 60 seconds. For both water and chitosan lowering the salmon and coating temperature results in an increase of the thickness. The thickness of the coatings used was always higher for chitosan than for water, reaching a maximum thickness of (1.41±0.05) mm for chitosan and (0.84±0.03) mm in water. By DSC analysis it was found that both freezing temperature and cystallization heat are lower in 1.5% chitosan solution than in water, which favors the phase change. Salmon temperature profiles allowed confirming, for different dipping conditions, if the salmon temperature is within the limits of food safety for the growth of microorganisms pathogens. The maximum time salmon may be dipped in the coating (safe dipping time) for the tested conditions never exceeds 40 seconds. The average temperature of the coating that adhered to the salmon was determined experimentally, being important for future attempts to predict the coating thickness., O consumo de peixe tem aumentado progressivamente nos últimos anos, devido sobretudo às suas características nutricionais únicas e aos seus beneficios para a saúde dos consumidores. A vidragem é uma técnica usado como suplemento à congelação e a sua finalidade é retardar a deterioração do pescado. Este trabalho foca-se no estudo das variáveis (temperatura do peixe, temperatura do revestimento, tempo de mergulho) que afectam a espessura de um revestimento edivel (água e quitosano 1.5%) aplicado em peixe congelado. Amostras de salmão do Atlântico congelado (Salmo salar) a -15, -20, -25 °C foram vidradas com água a 0.5, 1.5, 2.5 °C e revestidas com quitosano a 2.5, 5, 8 °C durante 10 a 60 segundos. Tanto na água como no quitosano a descida da temperatura do salmão e do revestimento resulta num aumento da espessura. A espessura obtida nos revestimentos usados foi sempre superior no quitosano, atingindo uma espessura máxima de (1.41±0.05) mm para o quitosano e (0.84±0.03) mm na água. A análise DSC permitiu constatar que tanto a temperatura de congelação como o calor de cristalização são inferiores na solução de 1.5% quitosano em comparação com a água, o que favorece a mudança de fase. Os perfis de temperatura do salmão permitiram confirmar, para diferentes condições de mergulho, se a temperatura do salmão se encontra dentro dos limites de segurança alimentar, de modo a evitar o crescimento de microorganismos patogénicos. O tempo máximo que o salmão pode estar mergulhado no revestimento (tempo de mergulho seguro) para as várias condições testadas nunca ultrapassa os 40 segundos. A temperatura média do revestimento que aderiu ao salmão foi determinada experimentalmente, sendo importante para tentativas futuras de previsão da espessura de revestimento.

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar), The increase of fish consumption due to its nutritional characteristics, led to a stimulation of fishing industry, as regards the improvement of the processes for its conservation. Freezing and glazing are techniques commonly used in reducing the incidence of fish deterioration processes. In order to find an alternative to complement freezing and replace water glaze, the present work aimed at evaluating the effect of edible coatings of 0.5% and 1.5% chitosan on the quality of frozen fish. Both coatings - water glazing and chitosan coatings - were applied directly on Atlantic salmon (Salmo salar) frozen and stored for 6 months at -22 °C. Comparing both coatings with each other and with control uncoated samples, several parameters such as coating/glazing loss, weight loss, drip loss, TVC, TBA, TVB-N, K-value, pH and color coordinates L*a*b* were periodically evaluated. Favorable results were found for salmon samples coated with 0.5% chitosan in the control of coating loss and for the samples coated with 1.5% chitosan in maintaining the color of the salmon and controlling microbial contamination of samples frozen and thawed. In this work several parameters, such as coating loss, weight loss, drip loss, TVC, TBA, TVB-N, and K-value maintained quite stable due to the protection provided by a correct freezing temperature and a suitable control of its maintenance., O aumento do consumo de peixe, devido às suas características nutricionais, obrigou a uma dinamização da indústria do pescado, no que respeita ao melhoramento dos processos de conservação do mesmo. A congelação e a vidragem são técnicas comumente usadas na redução da incidência dos processos de deterioração no pescado. Com o objetivo de encontrar uma alternativa que complementasse a congelação e substituísse o vidrado de água, o presente trabalho visou avaliar o efeito da aplicação de revestimentos edíveis de 0.5% e 1.5% de quitosano na qualidade do pescado congelado. Ambos os revestimentos – o vidrado de água e os revestimentos de quitosano – foram aplicados diretamente em salmão do Atlântico (Salmo salar) congelado e armazenado durante 6 meses a -22 °C. Comparando ambos os revestimentos entre si e com amostras controlo não revestidas, diversos parâmetros como perda de revestimento/vidrado, perda de peso, perda por gotejamento, TVC, TBA, TVB-N, K-value, pH e coordenadas de cor L*a*b* foram periodicamente avaliados. Encontraram-se resultados favoráveis para as amostras de salmão revestidas com 0.5% de quitosano no controlo da perda de revestimento e para as amostras revestidas com 1.5% de quitosano na manutenção da cor do salmão e no controlo da contaminação microbiana de amostras congeladas e descongeladas. Neste trabalho vários parâmetros, como a perda de revestimento/vidrado, perda de peso, perda por gotejamento, TVC, TBA, TVB-N e K-value, revelaram-se bastante estáveis devido à proteção providenciada por uma correta temperatura de armazenamento e por um controlo apropriado da sua manutenção.

Trabalho de projeto para obtenção do grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentado à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria. Ao longo dos últimos anos tem-se verificado uma crescente preocupação dos consumidores pela procura de alimentos seguros, com qualidade, saudáveis, nutricionalmente equilibrados e prontos a consumir. Esta tendência obriga as empresas a serem cada vez mais eficientes e a procurar desenvolver novos produtos alimentares, atendendo às necessidades da indústria, do mercado e do consumidor. Aliando estes fatores com as características nutritivas do pescado, a elevada quantidade de subprodutos gerada pela indústria do pescado, os benefícios para a saúde da ingestão de ácidos gordos ómega 3 e escassa variedade existente no mercado de produtos à base de pescado prontos a consumir, surgiu o interesse de estudar o desenvolvimento de um novo produto alimentar à base de pescado, conjugando todas estas caraterísticas e necessidades. Desta forma, o objetivo principal da presente investigação consistiu em desenvolver, formular, produzir e caraterizar um fiambre de peixe enriquecido com ómega 3, através da adição de óleo de peixe utilizando como matéria-prima aparas de pescado de baixo valor comercial. Foi efetuado um estudo de mercado, através de questionário, verificando-se uma elevada aceitação pelo conceito do novo produto, principalmente com o fator de enriquecimento com ómega 3, obtendo-se uma aceitação global positiva por 86% dos inquiridos. Após vários ensaios preliminares, foi possível obter uma formulação com salmão e aparas de pescada, que seguidamente foi caracterizada a nível sensorial, físico-químico (cor, textura, cinzas, humidade, proteína, lípidos) e microbiológico (enterobactérias e psicrotróficos). A nível sensorial o produto obteve boa aceitabilidade, inclusivamente na intenção de compra e possível consumo, verificando-se que o óleo de peixe não influenciou negativamente a aceitação pelos provadores. Relativamente às análises físico-químicas, a formulação selecionada apresentou um teor de proteína de 7,08%, um baixo teor lipídico de 3,74%, teor de humidade médio de 61% e um valor calórico baixo de 164 calorias por cada 100g. A cor, atributos texturais, teor de humidade e parâmetros microbiológicos foram acompanhados ao longo de 10 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC. A nível microbiológico, o produto apresentou ausência de enterobactérias e psicrotróficos em concordância com os critérios microbiológicos legais definidos para produtos prontos a consumir, apresentando-se assim estável e seguro durante o período de armazenamento. Tendo em conta os resultados, pode concluir-se que este novo produto pode ser considerado um produto alternativo ao fiambre cárneo e outros produtos de charcutaria na dieta dos consumidores, apresentando baixo teor de gordura e conveniência no consumo, rentável, nutritivo e rico em ácidos gordos ómega 3.

In aquaculture, application of fish hybrids has increased. This technique permits improvement of the fish production by providing specimens showing better growth rate when compared to the parental species. Indeed, sterile individuals are highly demanded because quite frequently parental fish mature before they reach the market size, which impairs their growth and decrease their economic value. Throughout the last years, the commercial and scientific interest in salmonids has increased rapidly, among them, the brook trout (Salvelinus fontinalis), Arctic charr (Salvelinus alpinus) are species that can be crossed to produce hybrids that might by cultured in the fish farms. In the present thesis, we have assessed chromosome numbers and evaluate gonadal sex in the brook trout X Arctic charr hybrid progenies. In our populations, the karyotype of the brook trout comprises 84 chromosomes: 16 bi-armed chromosomes (meta-submetacentric) and 68 one-armed chromosomes (telo-acrocentrics) and the chromosome arm number, NF= 100. Arctic charr karyotype shows variation related to the chromosome number (2n= 81-82) and stable chromosome arm number (NF= 100). 2n= 81 chromosomes consisted of 19 bi-armed and 62 one-armed chromosomes, while 2n= 82 karyotype was organized into 18 meta-submetacentric and 64 acrocentrics. The cytogenetic and histological analysis of the brook trout X Arctic charr hybrids (sparctics) was carried out to asses chromosome and chromosome arm number and gonadal sex of the studied specimens. Diploid chromosome number in the hybrids varied from 81 to 84 and individuals with 83 and 84 chromosomes were predominant. Most of the fish had chromosome arm number equal to 100. Robertsonian fusion in the Arctic charr and chromosome behaviour in the hybrid fish cells might lead to the observed variation in chromosome numbers in the hybrids. Among studied fish, 12 were males, 3 were females and 9 had intersex gonads. No correlation between chromosome number and disturbances in the gonadal development was found. This might suggest that intersex gonads might have been developed as a consequence of disturbances in the genetic sex determination process. Genetic sex determination acts properly in the parental species but in the hybrids this may not be as efficient. A aquacultura tem sido uma actividade em crescendo nos últimos anos, uma vez que o stock de peixe está sobre-explorado e a inovação tecnológica levou ao aumento da produção de peixe. A aquacultura já tem à algum tempo, um papel importante relativamente às necessidades económicas e sociais, assim como a redução do impacto ambiental. Actualmente, a aquacultura produz cerca de 37% de peixe, quer de origem marinha quer de água doce. Na Europa, está a registar-se um crescimento da produção de espécies alienígenas, atingindo já, o dobro das espécies indígenas. Na Polónia, há aproximadamente 600 mil hectares de água doce em tanques, reservatórios, lagos e rios. Este país possui algum desenvolvimento na aquacultura, ocupando aproximadamente 10% de toda a produção em aquacultura na Europa. As espécies mais produzidas são a carpa comum (Cyprinus carpio) e a truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss). Os salmões (Salvelinus) pertencentes à família Salmonidae são os mais estudados devido à sua biologia e ecologia. Actualmente, as espécies mais produzidas na Europa são o salvelino árctico (Salvelinus alpinus) e a truta das fontes (Salvelinus fontinalis). O salvelino árctico é das espécies mais bem adaptadas podendo viver em águas muito gélidas, daí a sua distribuição em todo o hemisfério Norte. Pode viver até aos 20 anos. O seu número tem diminuído no estado selvagem, sendo crucial a sua produção em aquacultura. Esta espécie tem uma grande variabilidade ecológica, fenotípica e genética. Os biólogos e cientistas têm um grande interesse nesta espécie devido à sua grande variabilidade geográfica e polimorfismo instável com a intenção de entender a sua microevolução. O seu cariótipo varia entre os 78 e os 84 cromossomas dependendo da sua geografia. A truta das fontes é uma espécie endémica do continente norte-americano, no entanto tem sido introduzida em diversas partes do mundo, inclusive o Norte da Europa. Estes peixes preferem viver em águas mais oxigenadas, de preferência em lagos e ribeiros. A truta das fontes é a espécie de Salvelinus que tem o tempo de vida mais curto, no entanto a sua longevidade é variável dependendo se é nativo ou introduzido. Relativamente ao alimento, esta espécie é oportunista, alimentando-se de vários organismos, dependendo da disponibilidade do alimento. Esta espécie é bastante tolerante às diferentes condições ambientais, como a baixa temperatura, pouco alimento ou baixos valores de pH. Ao contrário do salvelino árctico, o seu cariótipo é estável com um número diplóide 2n= 84. A hibridação consiste no cruzamento de dois seres vivos, seja plantas ou animais, da mesma espécie ou de espécies diferentes. Os aquacultores utilizam esta técnica em alguns peixes para produzir indivíduos com as características pretendidas ou melhorar a performance dos peixes, como por exemplo a resistência à doença, aumento da taxa de crescimento, qualidade da carne ou produção de peixes estéreis. A produção de peixes estéreis possibilita que não haja trocas genéticas em situações de acidente. O salvelino árctico e a truta das fontes podem hibridizar em condições naturais, existindo até híbridos em alguns rios no Sul da Europa. Os salmonídeos são um grupo com uma grande variabilidade cromossómica, quer intra como inter-especies. Fenómenos como re-arranjos cromossómicos ou eliminação dos mesmos podem influenciar essa variabilidade, uma vez que durante a evolução do ancestral comum foram sujeitos a tais fenómenos. Estes mecanismos podem ter influência na viabilidade dos híbridos. Estudos citológicos e histológicos poderão ajudar a perceber a viabilidade dos híbridos de truta das fontes e salvelino árctico. Neste estudo, foram colhidos alguns exemplares de híbridos destas duas espécies para realizar tais análises citológicas e histológicas. Com a realização do cariótipo destes exemplares foi possível contar, analisar e comparar os cromossomas entre eles e com os seus progenitores. O número de cromossomas alcançado foi variável, sendo que o tipo de cromossomas também poderá influenciar a sua viabilidade. Também foram colhidas algumas amostras das gónadas de alguns exemplares de forma a identificar o sexo e a sua viabilidade, tendo como a intersexualidade de alguns híbridos um resultado inesperado. Uma das grandes questões deste trabalho é tentar perceber as razões de alguns indivíduos apresentarem esterilidade. O macho, híbrido resultante do cruzamento entre a égua e um burro, é um dos exemplos mais conhecidos, sendo este um exemplo de híbrido estéril. Esta esterilidade poderá estar relacionada com o número impar de cromossomas (2n= 63) provenientes dos progenitores, égua com número diplóide de 64 cromossomas e o burro com 62. Com estas espécies de salmões, o mesmo poderá ter ocorrido, sendo que o retrocruzamento poderá ter influenciado a esterilidade. Assim sendo, neste trabalho sugerimos as possíveis causas para a variação do número de cromossomas dos híbridos de truta das fontes com os salvelinos árcticos, tal como a viabilidade dos mesmos e o desenvolvimento das gónadas dos híbridos através de análises histológicas. University of Warmia and Mazury in Olsztyn

Entre los meses de marzo y octubre de 1987 fueron examinados 1295 personas de seis distritos ribereños de la cuenca del río Valdivia, determinándose un 1,2% de prevalencia de infección por Diphyllobothrium en los distritos de Riñihue y Las Huellas. Además, se comprobó un 5,3% y un 9,8% de prevalencia en perros de los distritos de Riñihue y Malihue, respectivamente, pero no se observó infección en gatos y cerdos. Los parásitos recuperados después del tratamiento fueron identificados como Diphyllobothrium latum. La infección humana por D. latum en los distritos afectados se favorece por el consumo de peces ahumados o sometidos a cocción insuficiente. La investigación de 1450 peces (4 especies introducidas y 11 autóctonas) capturados entre 1986-1987 en la cuenca del río Valdivia, demostró la existencia de plerocercoides de D. latum y/o Diphyllobothrium dendriticum en Salmo gairdneri y Salmo trutta, entre los peces introducidos, y en algunas especies autóctonas. La prevalencia e intensidad media en las infecciones de los peces así como el grado de agregación de las infrapoblaciones varía en los distintos sectores. Algunas especies de peces actuarían como huésped intermediario y otras como huéspedes paraténicos de Diphyllobothrium spp. en la cuenca del río Valdivia. Como medidas de control para la difilobotriasis en los distritos afectados se propone un mejoramiento de las condiciones de saneamiento básico, educación sanitaria y tratamiento de las personas infectadas. Foram examinadas 1.295 pessoas de seis localidades situadas às margens da bacia do rio Valdivia (Chile), encontrando-se uma prevalência de infecção por Diphyllobothrium igual a 1,2% em Riñihue e Las Huellas. Em cães a prevalência foi de 5,3% e e 9,8% em Riñihue e Malihue, respectivamente, não tendo sido observada infecção em gatos nem porcos. Os parasitas obtidos após tratamento foram identificados como Diphyllobothrium latum. A infecção humana por Diphyllobothrium latum nas áreas afetadas foi produzida pela ingestão de peixes defumados ou cozidos insuficientemente. A pesquisa realizada em l .450 peixes pertencentes a 4 espécies introduzidas e 11 autóctones capturadas na bacia do rio Valdivia mostrou a existência de plerocercoides de Diphyllobothrium latum e/ou D. dendriticum nas espécies introduzidas Salmo gairdneri e S. trutta além de outras autoctones. A prevalência ou intensidade média das infecções nos peixes bem como o grau de agregação das subpopulações variaram nos diferentes locais estudados. Na bacia do río Valdivia, alguns peixes atuaram como hospedeiros intermediários e outros como paratênicos das espécies de Diphyllobothrium encontradas. Como medidas de controle nos pontos de difilobotriase nas áreas estudadas sugere-se a melhoria das condições de saneamento básico, educação sanitária e tratamento das pessoas infectadas. In the Valdivia (Chile) river basin 1,295 inhabitants of 6 riverside districts were examined between March and October 1987 and showed a 1.2% of prevalence by Diphyllobothrium in the districts of Riñihue and Las Huellas. Prevalence of 5.3% and 9.8% respectively were registered in dogs of the districts of Riñihue and Malihue. No cat or pig infection was observed in the different districts. The parasites recovered after the treatment were identified as Diphyllobothrium latum. Human infection by D. latum in the districts affected results from the consumption of smoked or insufficiently cooked fish. The investigation of 1,450 fish (4 exotic species and 11 autochthonous ones), caught in the Valdivia river basin in 1986 and 1987, showed the existence of plerocercoids of D. latum and/or Diphyllobothrium dendriticum in Salmo gairdneri and Salmo trutta among exotic fish and in some autochthonous species. Prevalence and mean intensity in the infection of fish as well as the degree of aggregation in the infrapopulations varied in the different districts. Some species of fish would act as intermediary hosts and others as paratenic hosts in the life cycles of Diphyllobothrium spp. in the Valdivia river basin. An improvement in the conditions of basic sanitation, in sanitary education and in the treatment of infected persons is proposed as a means for the control of diphyllobothriasis in the districts affected.