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Introducción: En el escenario de restricciones sociales para detener la propagación del virus SARS-CoV-2 se produjeron cambios en los hábitos de vida y alimentación de las poblaciones de todo el mundo. Objetivo: Evaluar los hábitos alimentarios asociados al trabajo remoto durante la pandemia de COVID-19. Metodología: Estudio transversal con trabajadores activos del ELSA-Brasil, durante la colecta de datos nombrada Ola-COVID (julio, 2020 a febrero, 2021). Los datos se recopilaron en línea a través de cuestionarios autoaplicados. Para los hábitos alimentarios se tuvieron como variables dependientes el aumento en la adquisición de alimentos ultraprocesados; el aumento en la adquisición de alimentos in natura; la puntuación de calidad de la alimentación; el uso semanal de comida rápida a domicilio; el cambio en la preparación de alimentos. La variable de exposición fue la modalidad de trabajo (remoto o presencial). Para el análisis estadístico, se utilizó SPSS 21.0, con significancia de p < 0,05. Resultados: Se evaluaron 2463 personas (44 a 83 años de edad), de las cuales, el 78 % se encontraba trabajando de forma remota. Después del ajuste de las variables, los cambios en la preparación de los alimentos se mantuvieron asociados con el trabajo remoto, es decir, tanto los hombres (OR = 2,45 IC95 % 1,75-3,42) como las mujeres (OR = 2,93 IC95 % 2,19-3,92) tuvieron mayores posibilidades de cocinar. No se observó diferencia entre la puntuación de la calidad de los alimentos y el tipo de trabajo. Sin embargo, cuando se evaluó la puntuación de la calidad de alimentos, a mayor frecuencia semanal de pedidos de comida rápida a domicilio, peor fue la calidad de la alimentación. Conclusiones: Las personas que trabajaban remotamente durante el COVID-19 implementaron cambios en la preparación de los alimentos, en especial, una mayor probabilidad de cocinar. No se halló una asociación permanente entre los demás hábitos alimentarios evaluados y la modalidad de trabajo.

Antecedentes: la alergia alimentaria genera un efecto adverso en la salud derivado de una respuesta inmunológica anormal que se presenta después de una exposición a ciertas proteínas de los alimentos. En algunos casos, puede ocasionar síntomas graves e incluso la muerte. Actualmente se considera un problema de salud pública, que cuenta con escasos estudios a nivel de Latinoamérica y Costa Rica. Objetivo: determinar los conocimientos, actitudes y prácticas sobre alérgenos alimentarios y su gestión, de los manipuladores de alimentos, que laboran en los servicios de alimentación de la Universidad de Costa Rica. Materiales y métodos: estudio fenomenológico (alérgenos alimentarios y su gestión), mediante entrevista estructurada a encargados de servicios de alimentación, y grupos focales a trabajadores operativos y concesionarios de 11 comedores. Resultados: se identificaron conocimientos adecuados y actitud positiva, pero con una limitada aplicación de las prácticas por parte de los manipuladores de alimentos, coincidiendo con la poca ejecución de medidas preventivas sobre alérgenos en los servicios de alimentación al público. Conclusiones: los conocimientos y actitudes se encuentran estrechamente relacionados, sin embargo, se observa poca aplicación en las prácticas lo cual podría deberse a limitaciones de recursos como equipo, infraestructura y a la ausencia de regulación y capacitación específicas.

Background: Food allergy is an adverse human health effect arising from an abnormal immunological response following exposure to certain food proteins. In some cases, it can cause severe symptoms and even death. It has recently been identified as a public health problem, with few studies in Latin America and Costa Rica. Objective: To determine the knowledge, attitudes, and practices about food allergens, and their management, of food handlers working in the food services of the University of Costa Rica. Materials and Methods: Phenomenological study (food allergens and their management), through structured interviews with food service managers and focus groups with operational workers and concessionaires of 11 canteens. Results: Adequate knowledge and positive attitude were identified, but with a limited application of practices by food handlers, coinciding with the low implementation of preventive measures on allergens in public food services. Conclusions: Knowledge and attitudes are closely related, however, little application is observed in practices, which could be due to resource limitations such as equipment, infrastructure, and the absence of specific regulation and training. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

To assess the hygienic-sanitary conditions of dark kitchens in Fortaleza, Ceará, Brazil. This is an exploratory descriptive study. An instrument developed by ANVISA was used. The findings showed revealed heterogeneous profiles regarding the structure and complexity of services. The majority presented satisfactory hygiene conditions; however, all were classified as having unacceptable sanitary quality due to critical failures, with inadequate food temperature observed at some point in the production chain in 91% of the kitchens. In 45%, the food temperature remained adequate during transportation, and the type of dish influenced the results. The study provided support for the adoption of preventive measures and control of sanitary risks by kitchens and consumers. It is recommended to include other models of dark kitchens in future research. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Antecedentes: los alimentos desperdiciados en ventas al detalle en Latinoamérica (15 %) podrían suplir las necesidades alimenticias del 64 % de quienes sufren hambre en la región. Objetivo: determinar los desperdicios de alimentos en tres servicios de alimentación de la sede Rodrigo Facio de la Universidad de Costa Rica a partir de la guía de medición de la Red Costarricense para Disminuir la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Materiales y métodos: los desperdicios en los servicios de alimentación N1 y N2 fueron medidos en 2018 y 2019 y en el N3 en 2019; se realizaron 15 mediciones siguiendo la metodología de la guía y se reportaron como porcentaje del total de producción de sólidos. Resultados: los desperdicios en la producción total fueron 15,0-16,6 % en 2018 y 6,4‑11,5 % en 2019. No se encontraron diferencias entre los servicios de alimentación en la producción promedio (p=0,1467), en el desperdicio del área de almacenamiento (p=0,1293) ni en la producción de alimentos (p=0,7718). Se encontraron diferencias en el desperdicio entre los servicios de alimentación en el área de servicio: desperdicios en barra (p=0,0197), en plato/desayuno (p=0,0075) y en plato/almuerzo (p=0,0362). Conclusiones: la cantidad de desperdicios encontrados son menores a los reportados en otros estudios.

Resumen Introducción: El objetivo del presente estudio fue describir las condiciones de alimentación en el lugar de trabajo de operarios de un servicio de alimentación comercial en Medellín, así como su relación con el estado nutricional y las condiciones laborales. Material y métodos: Estudio de caso descriptivo con enfoque mixto, con 59 manipuladores de alimentos, donde se utilizaron entrevistas semiestructuradas, observación no participante, tamizaje nutricional y encuestas de consumo de alimentos durante la jornada laboral. El análisis estadístico se realizó en SPSS-24 y el cualitativo por categorización axial. Resultados: Los empleados del servicio consumen dos comidas principales en el lugar de trabajo, una de éstas suministrada por el empleador, cuentan con comedor, y disponen de bebidas calientes y agua para consumo libre. El 62,87% presentan sobrepeso y obesidad por IMC, y el 77,1% por porcentaje de grasa corporal. Su jornada laboral es de 10 a 12 horas, por lo que tienen poca actividad física y pasan mucho tiempo de pie en espacios reducidos. Tienen bajo consumo de frutas y verduras, alto consumo de carbohidratos y algunos reportan consumo de licor y cigarrillo en su tiempo libre, todo lo cual constituye mayores riesgos para el desarrollo de enfermedades crónicas y disminución de la productividad laboral. Conclusiones: Los manipuladores de alimentos presentan un estado nutricional alterado, como consecuencia de las prácticas alimentarias en las que están inmersos por las dinámicas de trabajo en el Servicio de Alimentación.

Introducción: El objetivo del estudio es la evaluación del impacto del componente de servicio de alimentación sobre el estado nutricional de escolares que cuentan con el Programa de Escuelas de Tiempo Completo. Material y métodos: Estudio transversal analítico, prospectivo en 312 escolares de primer y segundo grado de nivel primaria. Un grupo contó con el Componente de Servicio de Alimentación (CSA), el otro no (NCSA). Se midió el Índice de Masa Corporal (IMC), porcentaje de grasa corporal y circunferencia de cintura. Se evaluó la ingesta de energía y macronutrientes con frecuencia de consumo de alimento semanal y la ingesta en el horario escolar (Inventario de lonchera y registro de pesos y medidas). Se aplicó estadística descriptiva y U de Mann-Whithney, Chi cuadrada o Prueba Exacta de Fisher para comparar grupos. Resultados: Edad media de 7,1 ± 0,6 años, 48,4% fue beneficiado con CSA y 51,6% NCSA. La población presentó 1,3% en bajo peso, 69,6% normal y 29,2% exceso de peso evaluado por IMC; 11,5% grasa corporal evaluada por impedancia bioeléctrica y 13% riesgo cardiometabólico. El grupo NCSA tuvo mayores porcentajes de exceso de peso, grasa corporal elevada y riesgo cardiovascular (p

Antecedentes: ante la creciente incidencia y prevalencia de obesidad, por recomendación de organismos como la OMS y la OCDE, diversos países han emitido instrumentos regulatorios para normar la oferta alimentaria en las instituciones educativas. Objetivo: comparar el instrumento mexicano para el expendio de productos preparados y procesados en escuelas con instrumentos regulatorios en el ámbito internacional, y reflexionar sobre su aplicabilidad práctica. Materiales y métodos: en esta revisión documental se recolectaron instrumentos de 20 países para distintos niveles educativos, y se seleccionaron aquellos aplicables al nivel medio superior y superior. Resultados: se identificaron instrumentos heterogéneos y con distinto nivel de obligatoriedad, que dictaminan criterios nutricionales y otros elementos de la alimentación. En el nivel medio superior, 17 países regulan expendios, mientras que en el superior solo lo hacen tres. Así mismo, se mues-tran incrementos graduales en operatividad y cumplimiento de dichos instrumentos en los distintos países. Para el caso de México, se identificaron puntos de mejora en la aplicabilidad, monitoreo y evaluación del instrumento regulador. Conclusiones: las políticas influyen en la disponibilidad y accesibilidad de alimentos y bebidas; por lo anterior, su cumplimiento y estrecha vigilancia tendría un impacto positivo en los consumos alimentarios y los patrones dietéticos.

Background: Food wasted in retail in Latinamerica (15%) could supply the nutritional needs of 64% of the hungry in the region. Objective: To determine food waste in three food services of the Rodrigo Facio campus of the Universidad de Costa Rica, using the measurement guide of the Costa Rican Network to reduce food loss and waste. Materials and Methods: Waste in food services N1 and N2 were measured in 2018 and 2019, and in the N3 in 2019. In total 15 measurements were made following the methodology of the guide and they were reported as a percentage of total solids production. Results: Waste in total production was 15.0-16.6% in 2018 and 6.4-11.5% in 2019. No differences were found between food services in average production (p=0.1467), in the waste storage area (p=0.1293), nor food production (p = 0.7718). Differences in waste were found between food services in the service area: Waste in the service bar (p=0.0197), in plate/breakfast (p=0.0075), and in plate/lunch (p=0.0362). Conclusions: The amount of waste found is lower than that reported in other studies. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

El objetivo del artículo es describir la metodología empleada en el desarrollo y ejecución del Programa de Revisión de Menús escolares en la ciudad de Barcelona y detallar las fases del proceso. Para llevar a cabo la estrategia se elaboró un protocolo de acción en el cual se detalla cómo proceder en cada fase. El protocolo se concibió como una herramienta interna en el marco del área de salud pública, en el que se detalla y secuencia la estrategia a seguir en la valoración de los menús escolares, así como el rol de los agentes implicados. Se constata la necesidad de un protocolo de acción estructurado y compartido por todos los agentes que permita trabajar para seguir promoviendo un estilo de vida saludable en el entorno escolar.

El objetivo fue analizar la intervención de la política de comedores escolares y el rol en la nutrición saludable de niños y niñas de Córdoba, Argentina en los años 2013 y 2018. Estudio descriptivo y trasversal. La muestra incluyó diez escuelas en 2013 y diez diferentes en 2018. Se realizó un relevamiento de comedores escolares y recordatorios alimentarios 24 hs a 341 niñas y niños. Los aportes nutricionales de los comedores escolares descendieron entre ambos periodos, en especial, en las escuelas insertas en contexto de mayor vulnerabilidad. También se observó una reducción significativa de la ingesta media de calcio y energía total. En las niñas y los niños asistentes a los comedores escolares se encontraron indicadores de desnutrición crónica, exceso de peso e ingestas de calcio, vitamina A y C deficitarios. En la asociación entre la asistencia al comedor escolar y el indicador baja talla/riesgo de baja talla, el odds ratio no fue estadísticamente significativa. Resulta necesario impulsar una política que busque de manera urgente mejoras de los indicadores de nutrición infantil, considerando un enfoque de derechos.

Introducción. La facilidad para consumo de alimentos de los trabajadores de servicios de alimentación puede alterar su estado nutricional. Objetivo. Evaluar la asociación entre ser manipulador de alimentos y presentar sobrepeso/obesidad en trabajadores de servicios de alimentación. Materiales y métodos. Estudio de corte transversal analítico con personal de servicios de alimentación de Bucaramanga, Colombia (n=109). Se seleccionó un grupo de trabajadores que manipulaban alimentos (grupo expuesto) y otro que no (grupo no expuesto). Se realizaron modelos de regresión binomial para estimar la asociación entre las variables de interés. Todos los participantes firmaron consentimiento informado. Resultados. La prevalencia de sobrepeso u obesidad fue de 69.44% (IC95%: 59.84-77.94). Hubo una mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad en los manipuladores de alimentos que en los demás trabajadores (35% vs. 10% y 23% vs. 7%, respectivamente; p=0.030). Después del ajuste por sexo, edad y nivel de actividad física, las variables asociadas a sobrepeso u obesidad en los trabajadores fueron ser manipulador de alimentos y pertenecer al nivel socioeconómico bajo/medio. Conclusiones. Los manipuladores de alimentos tienen mayor probabilidad de presentar exceso de peso.

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Objetivo: Valorar las cafeterías de los Institutos de Educación Secundaria (IES) de Andalucía como servicios de promoción de la salud alimentaria, comprobar la adecuación de la oferta alimentaria a la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición española y determinar el conocimiento de dicha ley por los/as directivos/as de los centros educativos. Diseño: Estudio observacional descriptivo transversal. Emplazamiento: IES de las 8 provincias andaluzas. Participantes: Los servicios de cafetería y equipos directivos de los centros educativos. Muestra aleatoria estratificada con afijación proporcional por provincia y tamaño de hábitat de 95 IES andaluces con error ± 10% y nivel de confianza del 95,5%. Mediciones principales: Aplicación de la Guía de promoción de alimentación saludable, validada a través de un grupo Delphi, que recoge información sobre: la oferta alimentaria, la ubicación de los productos alimentarios y la publicidad sobre alimentación saludable. Entrevista semiestructurada a un miembro de cada equipo directivo. Resultados: En el 85% de las cafeterías se produce una baja promoción de la alimentación saludable. El 100% de las cafeterías ofertan una amplia variedad de productos no recomendados (golosinas, refrescos, paquetes de fritos, bollería industrial) incumpliendo lo establecido en la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición. El 33,7% de los/as entrevistados/as afirman conocer la existencia de esta ley. Conclusiones: Las cafeterías de los IES andaluces no promueven una alimentación saludable. Podemos afirmar que la ley ha tenido muy poco impacto durante su primer año de vigencia. Es prioritario introducir medidas acordes con la legislación y con las recientes investigaciones que favorezcan un entorno escolar saludable.

Introducción: La alimentación fuera de casa se ha identificado como uno de los factores que contribuye a la aparición de enfermedades no transmisibles, lo que constituye un problema de salud pública mundial. En este contexto, el presente estudio exploró cómo los restaurantes promocionan alimentación saludable. Material y métodos: La investigación fue de tipo cualitativo con un diseño basado en el estudio de casos. Se incluyeron 68 establecimientos pertenecientes al Top 100 de restaurantes con mayores ventas en Colombia, ubicados en la ciudad capital. Se realizó observación y revisión documental de contenidos dispuestos por dichos restaurantes en su página web, redes sociales oficiales y menú web entre abril de 2016 y febrero de 2017. El análisis de la información fue realizado para atributos en Epiinfo 7.2 y para información categorizada con el programa Nvivo 11.0 Resultados: De los 68 restaurantes, ocho declararon el desarrollo de acciones de alimentación saludable como parte de su concepto de negocio; no obstante, otros 25 establecimientos también emprendieron acciones en el tema. En mayor medida, se encontró que los restaurantes promocionan alimentación saludable por medio de la oferta de verduras, o por medio de mensajes, en redes sociales, promocionando sus platos saludables. Conclusiones: Sería beneficioso una aproximación más integral en referencia a la promoción de alimentación saludable en restaurantes. Esto no solo en términos de la oferta, sino también de aquellos mecanismos que persuaden elecciones saludables. Al explorar fueron escasos lo resultados sobre estrategias de precios, campañas o información nutricional. Los resultados expuestos son un aporte al reconocimiento de las características de los ambientes alimentarios colombianos, dada la escasa información al respecto y la necesidad de trabajo en este tema con el sector de la restauración.

The aim of this article is to analyze school lunch programs and their role in the healthy nutrition of children in Córdoba, Argentina from 2013 to 2018. A descriptive, cross-sectional study was conducted that included a sample of 10 schools in 2013 and 10 different schools in 2018. A survey of school lunch programs and 24-hour nutrition reminders was carried out with 341 children. The nutritional value of school lunch programs decreased over the study period, particularly among schools in contexts of greater social vulnerability. Significant reductions in average calcium and energy intake were also observed. Indicators of chronic malnutrition, overweight, and excess calcium and vitamin A and C intakes worsened among children attending school lunch programs. Regarding the association between school lunch program attendance and low height for age/risk of low height for age, the odds ratio was not statistically significant. We argue for the necessity of promoting policies that seek urgent improvements in child nutritional indicators from a rights-based perspective. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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Introducción: la alimentación es un acto fisiológico que implica unas interacciones sociales y culturales. La historia de la alimentación hospitalaria y la dietoterapia, se ha desarrollado paralelamente a la ciencia médica, con base en la evidencia científica. Objetivo: analizar los cambios de la dietoterapia hospitalaria frente a los¿ sistemas de gestión de la calidad en salud y la acreditación. Materiales y métodos: se realizó una búsqueda documental en bases de datos virtuales: PubMed, Medline, Lilacs y Google Scholar, utilizando palabras claves como: dietoterapia, alimentación hospitalaria y calidad alimentaria en hospitales, temporizada entre los años 1990 y 2016. Resultados y discusión: en las últimas tres décadas los hospitales se han ajustado a la globalización, sistemas de control de la calidad y políticas de seguridad del paciente. La calidad de la alimentación unida a la condición clínica del paciente, puede ser una causa de disminución del consumo de nutrientes y ocasionar desnutrición hospitalaria, lo que incrementa estancia y costos sanitarios. Conclusiones: las técnicas de la industria gastronómica junto con la dietética hospitalaria han promovido el mejoramiento continuo de los procesos de calidad que exigen los estándares de acreditación en salud y la misma competencia en el sector.

Introducción: el sobrepeso y la obesidad afectan la salud pública a nivel mundial y su aumento responde a múltiples factores. Objetivo: determinar factores socioeconómicos, demográficos, familiares e institucionales asociados a exceso de peso en niños de 2 a 5 años escolarizados en Envigado- Antioquia durante 2014-2015, para fortalecer estrategias de prevención de sobrepeso y obesidad infantil. Materiales y métodos: estudio observacional, descriptivo transversal, con una muestra de 278 menores seleccionados mediante muestreo probabilístico. Se hizo evaluación antropométrica y se aplicaron encuestas a padres y docentes. Se realizó análisis estadístico bivariado y multivariado en SPSS. Resultados: el 28,8% presentó exceso de peso (9,7% obesidad y 19,1% sobrepeso); 48,6% correspondía a niños de 5 años y 47,8% eran mujeres. Los factores asociados con exceso de peso fueron: no asistencia al programa de crecimiento y desarrollo (RP 4,1; IC:1,2-14,1) preferencia por ver televisión y uso de videojuegos en tiempo libre (RP 4,4; IC:1,10-17,7), no consumir cereales y tubérculos en la lonchera (RP 5,5; IC:1,2-26,1), y antecedente de obesidad o sobrepeso en familiar o cuidador (RP 3,8; IC:1,1-13,3). Conclusión: los factores que mejor explican el exceso de peso infantil corresponden a antecedentes familiares y las prácticas de cuidado en el hogar.

Background: Due to the rising incidence and prevalence of obesity and the issuance of WHO and OECD recommendations, various countries have developed regulatory instruments to standardize food offerings in educational institutions. Objective: Compare the Mexican instrument for sales of prepared and processed food products in secondary schools and universities with other international regulatory instruments, and reflect on its application and practicality. Materials and Methods: For this document revision, instruments from 20 countries were collected for various education levels, of which were selected those that apply to secondary school and universities. Results: Diverse instruments were identified with various levels of regulation, which dictate nutritional criteria and other dietary elements. At the secondary school level, 17 countries regulate sales, while at the university level only 3 countries do so. Likewise, there are gradual increases in operability and requirements among countries. In the case of Mexico, benchmarks for the applicability, monitoring, and evaluation of the regulatory tool(s) were outlined. Conclusion: Policies influence the availability and accessibility of foods and drinks; as such, compliance and close monitoring would have a positive impact on the consumption of food products and dietary patterns. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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La dieta de textura modificada supone una importante pérdida de las cualidades organolépticas de la alimentación, por lo que suele asociarse a una ingesta subóptima y puede aumentar el riego de desnutrición en personas con dificultades de masticación o deglución. Es conocido que estas dietas basadas en los tradicionales triturados, presentan una suficiencia nutricional variable. La aparición de numerosos productos comerciales deshidratados o listos para su consumo, con una amplia variedad nutricional, según sea la gama y receta de que se trate, suponen un importante avance en la normalización del valor nutricional y en la garantía de la alimentación de personas con disfagia. En esta revisión se comentan sus posibles ventajas o inconvenientes, frente a los tradicionales triturados, así como las posibilidades de su incorporación en el menú de hospitales y residencias.

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Introduction: The type of service offered by the nutrition and dietetics service (NDS) of a hospital has a direct impact on food waste.Objective: To evaluate waste in the transition from a simple to a mixed cafeteria service.Methodology: The study was carried out in a NDS of a University Hospital during 60 days (30 days for each type of service). The meals prepared and distributed and the leftovers of lunch and dinner were weighed.Results: Per capita values of non-usable leftovers were below the acceptable range (7-25 g), not varying with the service transition (p = 0.3) at lunch. At dinner, on the contrary, values were above the acceptable range, with a median of 190 g and 202 g, also showing no difference with the service modification (p = 0.5). At lunch, with the transition, there was a reduction in the plate waste-ingestion (p < 0.0001), percentage of plate waste-ingestion (p < 0.0001) and percentage of non-usable foods (p = 0.007). At dinner, there was a reduction in the plate waste-ingestion (p < 0.0001) and in the percentage of plate waste-ingestion (p = 0.0001).Conclusion: The modification of the service type was effective in reducing the plate waste-ingestion, but did not lead to operational modifications of the service, since the amount of non-usable leftovers remained high at dinner. Greater control of the production and distribution of meals is suggested, as well as training of food handlers and supervisors, implementation of standardized operating procedures and cost control in order to reduce waste, which has an economic, social and political impact. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

OBJETIVO: Analisar as características da alimentação fora do domicílio e os gastos com o seu consumo. MÉTODOS: Foi analisada uma amostra complexa de 48.470 domicílios brasileiros, selecionados a partir da base de dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2002-2003. O consumo de alimentos fora do domicílio foi definido como a aquisição de, pelo menos, um tipo de alimento para consumo fora de domicílio no período de sete dias. Foram estimadas freqüências de consumo de alimentos fora do domicílio segundo idade, sexo, nível de escolaridade, renda mensal familiar per capita, número de moradores por domicílio, regiões brasileiras, situação do domicílio (urbano/rural) e capital ou outro município. Nove grupos de alimentos foram estudados: bebidas alcoólicas, refrigerantes, biscoitos, frutas, doces, leite e derivados, refeições, fast foods e salgados fritos e assados. RESULTADOS: A freqüência de consumo de alimentos fora do domicílio foi de 35%, sendo maior na região Sudeste (38,8%) e menor na região Norte (28,1%). A freqüência foi maior entre os indivíduos de 20 a 40 anos (42%), do sexo masculino (39% vs. 31%), com maior nível de renda (52%) e maior escolaridade (61%). Os alimentos mais freqüentemente consumidos fora do domicílio foram: refrigerantes (12%), refeições (11,5%), doces (9,5%), salgados fritos e assados (9,2%) e fast foods (7,2%). O consumo dos grupos de alimentos cresceu linearmente com a renda, exceto para frutas e biscoitos. Os gastos médios semanais foram menores para biscoitos (R$ 1,79) e doces (R$ 2,02) e maiores para refeições (R$ 21,56). CONCLUSÕES: O consumo de alimentos fora do domicílio é freqüente em todas as regiões do Brasil. As políticas públicas devem incorporar essa dimensão ao propor estratégias de alimentação saudável.OBJETIVO: Analizar las características de la alimentación fuera del domicilio y los gastos con su consumo. MÉTODOS: Fue analizada una muestra compleja de 48.470 domicilios brasileros, seleccionados a partir de la base de datos de la Investigación de Presupuestos Familiares de 2002-2003. El consumo de alimentos fuera del domicilio fue definido como la adquisición de, por lo menos, un tipo de alimento para consumo fuera del domicilio en el período de siete días. Fueron estimadas frecuencias de consumo de alimentos fuera del domicilio según edad, sexo, nivel de escolaridad, renta mensual familiar per capita, número de moradores por domicilio, regiones brasileras, situación del domicilio (urbano/rural) y capital u otro municipio. Nueve grupos de alimentos fueron estudiados: bebidas alcohólicas, gaseosas, galletas, frutas, dulces, leche y derivados, comidas, fast foods y bocadillos fritos y asados. RESULTADOS: La frecuencia de consumo de alimentos fuera del domicilio fue de 35%, siendo mayor en la región Sureste (38,8%) y menor en la región Norte (28,1%). La frecuencia fue mayor entre los individuos de 20 a 40 años (42%), del sexo masculino (39% vs. 31%), con mayor nivel de renta (52%) y mayor escolaridad (61%). Los alimentos más frecuentemente consumidos fuera del domicilio fueron: gaseosas (12%), comidas (11,5%), dulces (9,5%), bocadillos fritos y asados (9,2%) y fast foods (7,2%). El consumo de los grupos de alimentos creció linealmente con la renta, excepto para frutas y galletas. Los gastos promedio semanales fueron menores para galletas (R$ 1,79) y dulces (R$ 2,02) y mayores para comidas (R$ 21,56). CONCLUSIONES: El consumo de alimentos fuera del domicilio es frecuente en todas las regiones de Brasil. Las políticas públicas deben incorporar esa dimensión al proponer estrategias de alimentación saludable.OBJECTIVE: To analyze the characteristics of out-of-home eating and spending on such consumption. METHODS: A complex sample of 48,470 Brazilian households, selected from the 2002-2003 Household Budget Survey (HBS) was analyzed. Out-of-home eating was defined as the purchase of at least one type of food for consumption out of the home during seven days. Frequencies of out-of-home eating were estimated according to age, sex, level of education, monthly per capita household income, number of residents per household, Brazilian regions, situation of household (urban/rural) and capital/other city. A total of nine groups of foods were studied: alcoholic beverages, soft drinks, cookies, fruits, sweets, milk and dairy products, fast foods, sit-down meals and deep-fried snacks. RESULTS: Frequency of out-of-home eating was 35%, being higher in the Southeast region (38.8%) and lower in the North region (28.1%) of Brazil. Frequency was higher in individuals aged between 20 and 40 years (42%), males (39% vs. 31%), with higher income (52%) and educational levels (61%). Foods most frequently consumed out of the home were as follows: soft drinks (12%), sit-down meals (11.5%), sweets (9.5%), deep-fried snacks (9.2%) and fast foods (7.2%). Consumption of food groups increased linearly with income, except for fruits and cookies. Values of weekly mean spending were lower for cookies (R$ 1.79 or US$ 0.54) and sweets (R$ 2.02 or US$ 0.67) and higher for sit-down meals (R$ 21.56 or US$ 6.53). CONCLUSIONS: Out-of-home eating is frequent in all Brazilian regions. Public policies must incorporate this dimension when proposing healthy eating strategies.

OBJETIVO: Evaluar la adecuación y variación de la dieta servida a escolares de albergues indigenistas. MATERIAL Y MÉTODOS: Durante diez semanas se evaluó la dieta servida en dos albergues documentando el tipo/cantidad de ingredientes empleados para preparar alimentos/bebidas y registrando la ración ofrecida mediante la técnica de pesos y medidas; se analizó la dieta servida los martes-miércoles-jueves de las semanas 3-5-7. RESULTADOS: Se utilizaron 33-46 ingredientes/semana; los más frecuentes fueron aceite, tortillas de harina de maíz fortificada, leche, cebolla, azúcar y frijol. La energía total en la ración diaria fluctuó entre 1309 y 2919 kcal; las proteínas constituyeron 10.5-21.2% (45-127 g/día), los hidratos de carbono 40.7-61.9% (145-433 g/día), y los lípidos 22.5-48.1% (45-125 g/día). El contenido diario de micronutrimentos fue el siguiente: hierro, 15-33 mg; calcio, 686-1795 mg; zinc, 8-19 mg; vitamina A, 118-756 mcg; vitamina B9, 42-212 mcg y vitamina B12, 0.8-5 mcg. CONCLUSIÓN: Existe una variación importante en la dieta servida que resulta relativamente hipercalórica por exceso de lípidos, pero con un contenido insuficiente de vitaminas B9, B12 y A.OBJECTIVE: To assess the adequacy and variability of the diet served to Tarahumara children in indigenous boarding schools. MATERIAL AND METHODS: Records of food and drinks served for meals, weighed daily, were obtained from Monday through Friday for 10 consecutive weeks in two selected boarding schools. Nutrient intake for Tuesdays, Wednesdays and Thursdays was calculated and analyzed for weeks 3, 5 and 7. RESULTS: The number of food items used per week ranged from 33 to 46. The most frequently utilized items were cooking oil, fortified corn tortilla, milk, onion, sugar and beans. Total energy served per day fluctuated between 1309 and 2919 Kcal; proteins comprised 10.5 to 21.2% (45 to 127 g/day), carbohydrates 40.7 to 61.9% (145 to 433 g/day), and lipids 22.5 to 48.1% (45 to 125 g/day) of the total. Daily micronutrient content ranges were: iron 15-33 mg, calcium 686-1795 mg, zinc 8-19 mg, vitamin A 118-756 mcg, vitamin B9 42-212 mcg, and vitamin B12 0.8-5 mcg. CONCLUSION: There was significant daily variability in the diet, which was hypercaloric due to the high lipid content, and yet insufficient in vitamins B9, B12 and A.

Los desarrollos tecnológicos son definidos cómo procesos tangibles (materiales, maquinarias, equipos, hardware, etc.) o intangibles (software, todo lo relacionado con apropiación y aplicación del conocimiento), que contribuyen al avance de las organizaciones. Actualmente se sabe que las organizaciones que han desaparecido o se encuentran en este proceso, refieren como una de las principales causas el bajo desarrollo tecnológico. Por lo anterior, el abordaje del tema de los desarrollos tecnológicos como herramienta gerencial para el sostenimiento y crecimiento de los servicios de alimentación y nutrición., se ha convertido en una preocupación de la academia, que pretende en este sentido, abrir el debate para la discusión.

Schools provide an important setting for promoting health, as they reach over 1 billion children worldwide and, through them, the school staff, families and the community as a whole. Health promotion messages can be reinforced throughout the most influential stages of children's lives, enabling them to develop lifelong sustainable attitudes and skills. Poor oral health can have a detrimental effect on children's quality of life, their performance at school and their success in later life. This paper examines the global need for promoting oral health through schools. The WHO Global School Health Initiative and the potential for setting up oral health programmes in schools using the health-promoting school framework are discussed. The challenges faced in promoting oral health in schools in both developed and developing countries are highlighted. The importance of using a validated framework and appropriate methodologies for the evaluation of school oral health projects is emphasized.

Introducción: La obesidad infantil está alcanzando cifras muy elevadas entre la población infantil española favoreciendo la obesidad en la edad adulta. El objetivo del presente estudio es conocer el estado nutricional de estudiantes de seis colegios de la provincia de Valencia y su grado de adhesión a la Dieta Mediterránea (DM). Material y métodos: Estudio transversal en el que participaron 777 estudiantes, 49,9% eran chicos y 50,1% chicas con edades comprendidas entre 8 y 16 años. Se determinó el peso y la altura de cada participante y se calculó el Índice de Masa Corporal (IMC). A partir del IMC se calculó el Z-score. Para determinar el grado de adhesión a la DM se utilizó el test KidMed. Resultados: La prevalencia de sobrepeso fue de 14,5% y la de obesidad del 10,0%. Un total del 53,3%, 30,1% y 16,6% de la muestra total mostraron una adherencia a la DM alta, media y baja respectivamente. Se estudió la relación entre la adhesión a la DM y los siguientes factores: curso académico, sexo y estado nutricional. El estadístico Chi-cuadrado indicó relaciones estadísticamente significativas entre los factores curso académico y estado nutricional con la adherencia a la DM. A mayor edad y mayor IMC, menor adhesión a la DM. Conclusiones: Se confirmó que la adherencia a la DM tiene una asociación significativa en el estado nutricional de los jóvenes, empeorando a medida que aumenta la edad. Esto pone de manifiesto la necesidad de reeducar los hábitos alimentarios.

Introducción: Analizar la calidad de las páginas web de los servicios de catering en el ámbito escolar y su contenido en educación alimentaria, y tener una primera experiencia con la herramienta de evaluación EDALCAT. Material y métodos: Estudio descriptivo transversal. La población de estudio son páginas web de empresas de catering encargadas de la gestión de los comedores escolares. La muestra se obtuvo utilizando el buscador Google y un Ranking de las principales empresas de catering por facturación, escogiendo aquellas que tenían página web. Para la prueba piloto se seleccionaron diez páginas web según proximidad geográfica a la ciudad de Alicante y nivel de facturación. Para la evaluación de los sitios web se diseñó un cuestionario (EDALCAT), compuesto de un primer bloque de predictores de calidad con 19 variables de fiabilidad, diseño y navegación; y de un segundo bloque de contenidos específicos de educación alimentaria con 19 variables de contenido y actividades educativas. Resultados: Se han obtenido resultados positivos en 31 de las 38 variables del cuestionario, excepto en los ítems: “Buscador”, “Idioma” (40%) y “Ayuda” (10%) del bloque predictores de calidad y en los ítems: “Talleres”, “Recetario”, “Web alimentación-nutrición” (40%) y “Ejemplos” (30%) del bloque de contenidos específicos de educación alimentaria. Todas las páginas web evaluadas superan valores del 50% de cumplimiento de criterios de calidad y de contenidos mínimos en educación alimentaria, y sólo una de ellas, incumple el nivel de actividad mínimo establecido. Conclusiones: Los predictores de calidad y los contenidos específicos en educación alimentaria dieron buenos resultados en todas las páginas web evaluadas. La mayoría de ellas obtuvieron una alta puntuación en su valoración, y en su análisis individual por bloques. Tras el estudio piloto el cuestionario se ha modificado y se obtiene el EDALCAT definitivo. En líneas generales EDALCAT parece ser adecuado para evaluar la calidad de las páginas web de servicios de catering y su contenido en educación alimentaria, sin embargo el presente estudio no puede considerarse como validación del mismo.

Introduction: Eating is a physiological act that involves social and cultural interactions. The history of hospital feeding and diet therapy has developed in parallel with medical science, based on scientific evidence. Objective: Analizar los cambios de la dietoterapia hospitalaria frente a los sistemas de gestión de la calidad en salud y la acreditación. To analyze the changes in hospital nutrition programsin the face of quality management and accreditation systems. Materials and methods: A literature search was done in virtual databases: Pubmed, Medline, Lilacs and Google Scholar, using key words such as: diet therapy, hospital feeding and hospital food quality, and published between the years1990 and 2016. Results and discussion: In the last three decades hospitals have adjusted to globalization, to quality control systems, and to patient safety policies. The quality of hospital nutrition programs coupled with the clinical condition of the patient may be a cause of decrease in nutrient consumption and hospital malnutrition, which leads to increases in length of stay and health costs. Conclusions: The techniques of the food industry together with hospital dietetics have promoted the continuous improvement of quality control processes that demand accreditation standards in healthcare and the same competence in the entire health sector. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

RESUMEN, El objetivo del presente trabajo ha sido determinar la calidad microbiológica de los alimentos servidos en comedores de empresas privadas. Se analizó un total de 620 muestras de alimentos en los que se determinó recuento de aerobios mesófilos (AM), mohos y levaduras, Escherichia coli y Staphylococcus aureus e investigación de Salmonella; se realizó el análisis microbiológico del agua, de los equipos, utensilios, ambientes, superficies, y personal. Se dan los resultados de los análisis realizados; en general se observa una elevada contaminación por E. coli. En vegetales crudos 76,2%, en cocidos 15,2%, en carnes de res y cerdo 15,9%, en aves 16,7%, en pescados 11,8%, en postres 27,3%, en equipos y utensilios 57,9%, en superficies y ambientes 53,6% y en operarios 21,9%. Estos resultados se evaluaron de acuerdo a criterios o límites de aceptación fijados. Los resultados obtenidos permiten concluir que estos alimentos deben estar sujetos a controles microbiológicos continuos y se considera que siguen siendo un factor de riesgo tanto el personal como las superficies y equipos.SUMMARY. Assessment of foods microbiological quality in food-sevice establishments. The aim of this study was to evaluate foods microbiological quality in food-service establishments. A total of 620 food samples were obtained from four establishments and analyzed for aerobic mesophilic (AM), yeasts, moulds, Staphylococcus aureus and Escherichia coli counts and the presence of Salmonella spp. Drinking water, equipment, surfaces, environment and food handlers were also sampled. E. coli was found in raw vegetables (76,2%), cooked vegetables (15,2%), beef and pork (15,9%), poultry (16,7%), fish (11,8%), desserts (27,3% ),equipments (57,9%), surfaces and environment (53,6%) and in 21,9% of food handlers. Survey results were compared with the recommended maximum microbial levels. Our results demonstrate the need for the adoption of more effective hygienic measures in this kind of establishment in order to avoid any risk to consumers.