Fatty acid composition of Piedmont ?Ossolano? cheese

Fatty acid composition of 66 samples of ?Ossolano?, a typical semi-hard cheese produced from raw cow milk in the Ossola valley (North Piedmont, West Italy) was determined. The survey was carried out on 24 summer cheeses produced in mountain farms (1500-2200 m) with milk from pasture-fed cows and 42 winter cheeses produced in valley farms (500-800 m) with milk from hay- and concentrate-fed cows. Seasonal variation in feeding condition was responsible for the observed variations in fatty acid composition of the samples. Long-chain mono- and poly-unsaturated fatty acids were more abundant in the summer cheeses while short- and medium-chain saturated fatty acids were higher in winter products. The ratio of saturated to unsaturated fatty acids was thus lower in summer cheeses compared with winter cheeses. Conjugated linoleic acids, n-3 and n-6 acids were instead higher in summer cheeses according to the results of many authors. The n-6/n-3 ratio is lower in the summer products with an interesting nutritional effect due to the essential role of n-3 polyunsaturated fatty acid in human health. Composition en acides gras du fromage ? Ossolano ? du Pi?mont. La composition en acides gras a ?t? d?termin?e dans 66 ?chantillons d'? Ossolano ?, un fromage ? p?te semi-dure qui est produit ? partir du lait cru dans la vall?e de l'Ossola (Pi?mont du Nord, Italie). Vingt-quatre de ces fromages ont ?t? fabriqu?s en ?t? ? partir de laits produits sur des p?turages de montagne (1500-2200 m) et quarante-deux en hiver ? partir de laits produits dans la vall?e (500-800 m) avec une alimentation ? base de foin et de c?r?ales. Le changement dans l'alimentation a d?termin? le changement de la composition en acides gras des fromages. La proportion en acides gras ? cha?ne longue mono- et poly-insatur?s ?tait significativement plus ?lev?e dans les fromages d'?t?, alors que celle des acides gras satur?s ? cha?ne courte et moyenne ?tait plus ?lev?e dans les fromages d'hiver. Par cons?quent le rapport entre les acides satur?s et acides insatur?s ?tait plus petit dans les fromages d'?t? que dans les fromages d'hiver. Les CLA et les acides n-3 et n-6 sont plus ?lev?s dans les fromages produits en ?t? comme de nombreux auteurs l'ont d?j? soulign?. Le rapport n-6/n-3 est plus petit pour les fromages produits en ?t?, ce qui entra?ne un effet nutritionnel int?ressant gr?ce au r?le essentiel des acides gras poly-insatur?s n-3 dans l'alimentation humaine.