Utjecaj vlažnosti pšenične krupice na svojstva ekstrudata

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati mogućnosti primjene pšenične krupice u proizvodnji ekspandiranih snack proizvoda. Pšenična krupica vlažnosti 15% i 20%ekstrudirana je u laboratorijskom ekstruderu pri dvije vlažnosti te su dobivenim ekstrudatima određena fizikalna i reološka svojstva, udio rezistentnog i oštećenog škroba. Rezultati istraživanja pokazali su da vlažnost koju pšenica krupica ima prije ekstruzije utječe na svojstva dobivenih ekstrudata. Iako je ekspanzija bila manja kada je vlažnost krupice podešena na 15%, tvrdoća je u ovom slučaju bila manja od ekstrudata proizvedenih iz krupice vlažnosti 20%. Ekstruzija je uzrokovala značajno oštećenje škroba, a shodno tome, i povećanje indeksa apsorpcije vode i promjenu viskoznosti u odnosu na neekstrudiranu krupicu. Nakon ekstruzije udio rezistentnog škroba je snižen, što ukazuje na povećanje probavljivosti pšenične krupice nakon ekstruzije. The aim of this research was to investigate potentiality of utilisation of semolina in production of expanded products. Semolina was extruded in laboratory extruder at moisture set at two different values (15% and 20%) and physical and pasting properties, and resistant and damaged starch content were determined. The results showed that moisture content of semolina prior to extrusion process influenced properties of extruded products. Although semolina expanded less when moisture content was set to 15%, hardness of the extrudate was lower than when moisture was increased to 20%. Extrusion resulted in significant starch damage which was in accordance with high increase of water absorption index and viscosity changes compared to non-extruded semolina. Resistant starch content slightly decreased after extrusion, which is indicative of higher digestibility of semolina after extrusion.