Dalmatinska janjetina

Cilj ovog rada bio je utvrditi klaoničke pokazatelje janjdi dalmatinske pramenke (tjelesna masa pri klanju, masa trupa, randman, udio pojedinih organa u trupu), odlike trupova (duljina trupa, duljina stražnje noge, širina zdjelice, širina i dubina prsa), kakvoću janjećeg mesa (boja, pH vrijednost), kemijski sastav mišićnog tkiva (sastav i udio masnih kiselina mišićnog tkiva i abdominalnog janjećeg loja, aminokiselinski i mineralni sastav mišićnog tkiva). U tu svrhu zaklano je 145 janjadi dalmatinske pramenke, 78 muške i 77 ženske. Klanja i klaoničke obrade janjadi obavljena su u ovlaštenim klaonicama. Nakon klanja i obrade izvršena su mjerenja pojedninačna vaganja organa, rogova, kože s donjim dijelovima nogu i obrađenog toplog trupa. Izmjerena je boja mesa pomoću uređaja Minolta Chroma Meter CR-410. Nakon klanja, unutar 45 min, izmjerena je i pH vrijednost mesa. Komisijski je izabrano 30 janjećih trupova zaklane muške i ženske janjadi, podjednake tjelesne razvijenosti i zamašćenosti od kojih su uzeti uzorci mesa radi utvrđivanja njihovog kemijskog sastava. Kemijske analize su obuhvaćale osnovni kemijski sastav (sadržaj vode, bjelančevina, masti, pepela i nedušične ekstraktivne tvari, NET). Rezultati istraživanja su uspoređeni s onima janjadi rapske ovce, creske ovce i istarske ovce te turskim autohtonim pasminama kivircik i karayaka pasmine. Janjad dalmatinske pramenke je imala manji udio želuca (predželuca) icrijeva u ukupnoj tjelesnoj masi od janjadi creske, rapske i karayaka ovce. Janjad dalmatinske pramenke imala je manju prosječnu duljinu trupa te kraću stražnju nogu i uža prsa od creske i rapske janjadi, dok se dubina prsa i širina zdjelice ne razlikuje od rapske janjadi, kivircik i creska janjad su imala dublja i šira prsa te širu zdjelicu. Utvrđeno je da dalmatinska janjad ima manje svijetlo meso s izraženom nijansom crvene boje. Usporedbom osnovnog kemijskog sastava m. longissimus dorsi navedenih pasmina potvrđena je tvrdnja da se povećanjem dobi janjadi sadržaj bjelančevina značajno ne mijenja za razliku od količine masti koja se znatno povećava.