Prehrambene, zdravstvene i tehnološke značajke fermentiranih proizvoda

Osim osvježavajućeg okusa i visoke nutritivne vrijednosti, fermentirani mliječni proizvodi posjeduju i probiotička svojstva. Važna svojstva fermentiranih proizvoda su u terapeutsko-zdravstvenim učincima na ljudsko zdravlje. U probavnom sustavu oduvijek postoje određeni mehanizmi zaštite, kao što su to dobro uravnotežena crijevna populacija, selektivna funkcija stijenke crijeva, baktericidno djelovanje želučanih i crijevnih sokova i detoksativna funkcija jetre. No, jaki fizički, kemijski i fiziološki čimbenoici mogu znatno utjecati na funkcioniranje tih mehanizama. Upravo u takvim uvijetima dolazi do izražaja blagotvorno djelovanje bakterija mliječne kiseline iz fermentiranih proizvoda, posobice djelovanje laktobacila. Današnja tehnologija proizvodnje fermentiranih proizvoda objedinjuje visoka stučna i znanstvena dostignuća. Ipak, mnoga pitanja vezana uz fermentirane proizvode, posebice uz biokemijske reakcije još uvijek nemaju odgovora.