Alternativas de conservación y procesado para mantener las propiedades nutricionales del brócoli

[SPA] El incremento de enfermedades no transmisibles se atribuye principalmente a una mala alimentación. Un aumento en la concientización por parte de los consumidores ha aumentado la demanda de alimentos más saludables y convenientes. Este trabajo propone estudiar el efecto de tecnologías de conservación y procesado en parámetros de calidad nutricional de floretes de brócoli listos para consumir. El envasado en atmósfera modificada (MAP) es una tecnología ampliamente utilizada para la preservación de productos hortofrutícolas frescos y listos para consumir. Se propone estudiar el efecto de distintos parámetros de esta tecnología sobre el perfil y evolución de componentes de interés nutricional de floretes de brócoli listos para el consumo. Así como la degradación de estos componentes durante el almacenamiento del producto y realizar seguimiento de otros parámetros de calidad durante su vida útil. Otro aspecto importante son los métodos de preparación del brócoli previo a su consumo, los cuales inciden en la calidad nutricional. Por lo tanto, el estudio se complementará con una evaluación de los efectos de distintos métodos de cocinado en la conservación de los compuestos de interés nutricional. [ENG] The increase of noncommunicable diseases is mainly attributed to poor diet. Consumers are being more awareness about it, demanding healthier and more convenient foods. In this context, this work proposes to study the effect of preservation and processing technologies on parameters of nutritional quality of ready-to-eat broccoli florets. Modified atmosphere packaging (MAP) is a technology widely used to preserve fresh and ready-to-eat horticultural products. It is proposed to study the effect of different MAP parameters on the profile and evolution of nutritional compounds of ready-to-eat broccoli florets during storage. Additionally, other quality parameters and shelf life of the product will be evaluated. On the other hand, cooking processes previously applied to broccoli consumption affect their nutritional value. In this study an evaluation of the effect of different cooking methods on the conservation of nutritional compounds of broccoli florets will be carried out. Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) por la beca doctoral otorgada a Erika Paulsen en el marco del programa EMHE, proyecto POS_EMHE_2018_1_1007740. A la ETSIA