Estudio de parámetros tecnológicos en leche de cabra obtenida bajo condiciones de estrés térmico por frío

Se utilizaron muestras de leche provenientes de cabras estresados y no estresados térmicamente por frío, para determinar los posibles efectos del tratamiento sobre las propiedades tecnológicas de la leche como el tiempo de coagulación, la velocidad de agregación de la cuajada, la firmeza y la dureza de la textura obtenida. Las cabras (n = 8) se utilizaron en 2 periodos experimentales (21 d cada uno) y se dividieron en dos grupos (n = 4/grupo), donde un grupo se mantuvo en termo neutralidad (15 a 20 ºC) y el otro en cámara climática en frio (-4 a 8 ºC), ambos grupos han sido cruzados de condiciones para el segundo periodo de estudio. El tratamiento tuvo efecto significativo en la composición de las leches y en sus propiedades de coagulación. En cuanto al rendimiento quesero teórico no se observaron diferencias para el mismo. Estos resultados muestran que el estrés por frío puede influir en los parámetros de coagulación como en la composición de leches provenientes de animales bajo su influencia. Milk samples were collected from cold-stressed and non-stressed goats to determine the possible effects on the technological milk properties as rennet clotting time, ratio of curd aggregation, firmness and texture hardness. Goats (n = 8) were used in a crossover study (2 periods of 21 d each) and divided into 2 groups: thermo-neutral (15 to 20 ºC) and cold stress (-4 to 8 ºC). Cold stress affected milk composition and coagulation properties. Nevertheless, treatment had no effect on cheese yield. The results suggest that cold stress in dairy animals has influence on milk clotting parameters.