Effect of the Moisture Content on the Properties of Extruded Flours of Different Corn Varieties

Jedinstvenost i praktičnost ekstruzijskog kuhanja pridonijele su popularnosti ovog procesa na tržištu. Proces ekstruzije omogućuje obradu različitih vrsta sirovina i dobivanje gotovih proizvoda u kratkom vremenskom periodu. U postupku ekstruzije najčešće se koriste sirovine bogate škrobom i proteinima, a jedna od najpopularnijih je kukuruzna krupica. Cilj ovog diplomskog rada bio je odrediti utjecaj vlažnosti zamjesa na svojstva ekstrudiranih brašna različitih sorti kukuruza dobivenih od Poljoprivrednog instituta Osijek. Korištene su vlažnosti od 30 i 35 %. Postupak ekstruzije bio je proveden na laboratorijskom jednopužnom ekstruderu te su ispitivani sljedeći parametri: ekspanzijski omjer, nasipna masa, boja, indeks apsorpcije vode (WAI), indeks topljivosti u vodi (WSI) i reološka svojstva Brabenderovim Mikro-visko-amilografom. Rezultati su uspoređeni s rezultatima za neekstrudirana brašna kukuruza. Dobiveni rezultati pokazali su da povećanje vlažnosti nije značajno utjecalo na porast eksponencijalnog omjera (EO) i nasipnu masu ekstrudata (BD). Proces ekstruzije i povećanje vlažnosti značajno je utjecalo na povišenje indeksa apsorpcije vode (WAI) i indeksa topljivosti ekstrudata u vodi (WSI). U usporedbi s neekstrudiranim uzorcima ekstrudirani uzorci su postigli tamniju i intenzivniju boju, te su svrstani u domenu crvene i žute boje. Procesom ekstruzije također je smanjena viskoznost vrha gotovo svih uzoraka te je potvrđena dobra stabilnost prilikom miješanja na visokim temperaturama, a najveću sklonost retrogradaciji pokazali su neekstrudirani uzorci. Extrusion cooking is one of the most popular process sin the market due to its uniqueness and convenience. The extrusion process enables processing of different types of raw materials and obtaining finished products in a short period of time. Raw materials rich in starch and protein are most commonly used in the extrusion process, and corn grits is one of the most popular. The aim of this thesis was to determine the influence of the moisture content on the properties of extruded flours of different corn obtained from the Agricultural Institute of Osijek. Moisture content of 30% and 35% were used. The extrusion process was performed on a laboratory single screw extruder and the following parameters were tested: expansion ratio, bulk density, color, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and rheological properties using a Brabender Micro-visco-amylograph. The results were compared with those for non-extruded corn grits. The obtained results showed that the increase in moisture did not significantly influence the increase of the expansion ratio (EO) and the bulk density of the extrudate (BD). The extrusion process and the increase in moisture content significantly influenced the increase in the water absorption index (WAI) and the extrudate solubility index in water (WSI). Compared to non-extruded samples, extruded samples achieved a darker and more intense color and were classified as red and yellow. The extrusion process also reduced the peak viscosity of almost all the samples and confirmed good stability when mixed at high temperatures, with the highest tendency for retrogradation of the non-extruded samples.