Raw milk cheese: case studies with agroindustries and sanitary surveillance in the Department of Sarthe, France

The production of artisanal cheeses, especially those made with raw milk, still remains a problem worldwide. The analysis and understanding of the production and market functioning of these products in countries where they are traditional can be an important tool for the reproduction of know-how in other cultures. Thus, the present work proposed to evaluate the perception of cheese producers and veterinary technicians through interviews in Le Mans, in the Department of Sarthe, France, according to the social and sanitary aspects in relation to the production and commercialization of this product. Cheese production seems to occur by market opportunity and informality does not seem to be a recurring fact. The results show that cheese safety is directly related to Good Milking and Manufacturing Practices, despite non-conformities in the facilities. Producers' responsibility for the production process, together with technical training, is indicated as a decisive factor for the quality of the final product. The results also showed that public policies to support family farming in cheese factories in France, the awareness of producers and the valorization of rural areas can be decisive factors for the low contamination of raw milk cheese manufactured in the studied region. A produção de queijos artesanais, principalmente aqueles feitos com leite cru, ainda se mantém como uma problemática em todo o mundo. A análise e compreensão do funcionamento da produção e do mercado desses produtos em países onde são tradicionais pode ser uma ferramenta importante para a reprodução do saber-fazer em outras culturas. Assim, o presente trabalho se propôs a avaliar a percepção de produtores de queijo e técnicos veterinários através de entrevistas em Le Mans, no Departamento de Sarthe, França, de acordo com os aspectos sociais e sanitários em relação a produção e comercialização deste produto. A produção de queijos parece se dar por oportunidade de mercado e a informalidade não parece ser fato recorrente. Os resultados mostram que a segurança dos queijos está diretamente relacionada com as Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, apesar de serem observadas não-conformidades nas instalações. A responsabilidade dos produtores sobre o processo produtivo, juntamente com a formação técnica, é indicada como fator decisivo para a qualidade do produto final. Os resultados mostraram ainda que as políticas públicas de apoio à agricultura familiar em queijarias na França, a conscientização dos produtores e valorização do espaço rural podem ser fatores decisivos para a baixa contaminação do queijo de leite cru fabricado na região do estudo.