Maîtrise de la qualité sanitaire des denrées artisanales réfrigérées

National audience; This study focuses on the characterisation of temperature profiles of chilled food products and the associated growth of micro-organisms when sold in retail stores and open air markets. The aim is to evaluate the shelf life of groups of food products with respect to microbiological aspects. The chosen products are representative of three groups : delicatessen products, fresh meats and prepared cold pork meats. The first stage of the study consists in recording the temperature profiles of products in retail cabinets during the day and in storage cabinets at night. The second stage aims at reproducing the recorded temperatures profiles in food samples analysed at regular intervals. As a conclusion it is possible to propose a shelf life of two days for delicatessen products and fresh meats and three days for prepared cold pork meats when sold at 7°C and kept at 4°C at night.; Cette étude consiste à suivre l'évolution des températures et la croissance de micro-organismes de produits réfrigérés, lors de leur mise en vente dans des magasins de détail et sur des marchés de plein air. Elle a comme objectif de déterminer, pour chacune des familles de produits, une durée de vie corrélée au développement microbiologique. Les produits sélectionnés sont représentatifs de trois familles : produits traiteurs, viandes et charcuteries. La première phase de l'étude consiste à enregistrer l'évolution des températures des produits dans les meubles de vente, le jour, et dans les chambres de stockage, la nuit. La seconde phase vise à reproduire ces profils thermiques sur des échantillons qui sont soumis régulièrement à des analyses microbiologiques. Les résultats conduisent à envisager une durée de vie égale à deux jours pour les produits traiteurs et les viandes, et trois jours pour les charcuteries, lors d'une vente à 7°C et une conservation la nuit à 4°C.