La seguridad alimentaria dependiendo de las condiciones del transporte y almacenamiento

Transport i pohrana postupci su koji utječu na sigurnost hrane. Tijekom uskladištenja i transporta moraju se zadržati temperaturni uvjeti koji onemogućavaju rast eventualno prisutnih patogenih i bakterija kvarenja. Ishod hlađenja mesa usko je povezan s početnim brojem mikroorganizama i uvjetima njegovog transporta i pohrane, koji pak ovise o odnosu vremena i temperature. Bakterije kvarenja rastu brže od patogenih i stoga je smanjena mogućnost primjene različitih kombinacija temperature i vremena transporta mesa. Kako bi se zadovoljili propisani uvjeti postupaka s hranom u prometu i deklarirana održivost mesa tijekom pohrane, naglasak je i dalje na primjeni preduvjetnih programa i sustava samokontrole u primarnoj proizvodnji, a potom i mesoprerađivačkoj industriji.
Der Transport und die Lagerung beeinflussen die Sicherheit der Nahrung. Während der Lagerung und des Transports müssen bestimmte Temperaturbedingungen eingehalten werden, die das Wachstum der ggf. anwesenden pathogenen Bakterien und der durch die Blutung verursachten Bakterien verhindern. Die Wirkung der Fleischkühlung ist mit der Anfangsanzahl der Mikroorganismen und den Bedingungen des Transports und der Lagerung von Fleisch eng verbunden, die wiederum vom Verhältnis zwischen der Dauer und der Temperatur abhängen. Die durch Blutung verursachten Bakterien vermehren sich schneller als die pathogenen, daher ist die Möglichkeit der Anwendung verschiedener Kombinationen von Temperatur und Dauer des Fleischtransports reduziert. Um die vorgeschriebenen Bedingungen für die Behandlung von Nahrung bei der Inverkehrbringung und für die ausgewiesene Haltbarkeit während der Lagerung zu erfüllen, liegt die Betonung auch weiterhin auf der Erfüllung der Vorbedingungen und dem System der Selbstkontrolle, in erster Linie in der Primärindustrie, dann auch in der Fleischverarbeitungsindustrie.
Il trasporto e lo stoccaggio sono procedimenti che incidono sulla sicurezza alimentare. Nel corso dell’immagazzinamento e del trasporto devono essere garantite determinate condizioni di temperatura che impediscano la crescita di eventuali agenti patogeni e batteri responsabili del deterioramento degli alimenti. L’esito del raffreddamento della carne è strettamente legato al numero iniziale di microorganismi ed alle condizioni del suo trasporto e del suo stoccaggio, che a loro volta dipendono dal rapporto tra tempo e temperatura. I batteri che alterano gli alimenti crescono più velocemente dei batteri patogeni il che, quindi, riduce la possibilità di applicare differenti combinazioni di temperature e di tempo nel trasporto della carne. Al fine di soddisfare le condizioni prescritte dei procedimenti alimentari nel trasporto e la dichiarata sostenibilità della carne durante lo stoccaggio, l’accento è posto ancora sull’applicazione di programmi preventivi e di sistemi di autocontrollo nella produzione primaria, e successivamente nell’industria di trasformazione delle carni.
El transporte y el almacenamiento son los procedimientos que afectan la seguridad alimentaria. Es necesario mantener las condiciones de temperatura durante el almacenamiento y transporte que impiden el crecimiento de las bacterias patógenas y de bacterias que causan la descomposición posiblemente presentes. El resultado de la refrigeración de carne está estrechamente relacionado con el número inicial de los microorganismos y las condiciones del transporte y almacenamiento, que dependen del tiempo atmosférico y la temperatura. Las bacterias que causan decomposición crecen más rápido que las bacterias patógenas, por lo qual la posibilidad de una combinación de temperaturas diferentes y tiempo de transporte de carne es limitada. Para cumplir con la normativa sobre los procedimientos en el transporte de los alimentos y perdurabilidad declarada de carne durante el almacenamiento, está hecho el hincapié en la aplicación de los programas de prerrequisitos y en el sistema de autocontrol en la producción primaria y en la industria cárnica.
Transportation and storage are practices that affect food safety. Temperature conditions that prevent the growth of potentially present pathogenic and spoilage bacteria must be maintained during storage and transport. The outcome of meat cooling is closely linked to the initial number of microorganisms and conditions during its transport and storage, which in turn depend on the relationship between time and temperature. Since spoilage bacteria grow faster than the pathogenic, the possibility to apply different combinations of temperature and time in meat transport is reduced. In order to meet the conditions prescribed by procedures for food trade and declared shelf life of meat during storage, the emphasis remains on the implementation of prerequisite programmes and the system of self control in primary production, as well as the meat processing industry.