Comportamento de pequenos frutos refrigerados em circuito comercial

Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar Os pequenos frutos são consumidos devido ao seu aspeto atrativo e caraterísticas antioxidantes. O seu consumo está relacionado com a prevenção de algumas doenças crónicas e degenerativas. O grupo dos pequenos frutos inclui espécies de pequeno porte, também designados por frutos vermelhos em que se incluem: morango, mirtilo, groselha, amora, framboesa, e outras espécies de menor importância económica. Minimizar os processos de degradação durante o armazenamento destes frutos tem sido um dos principais desafios e a refrigeração permite prolongar o tempo de vida útil e disponibilizar frutos durante mais tempo para os consumidores. O principal objetivo deste trabalho foi estudar a evolução de amora, framboesa, mirtilo e groselha, durante o período de armazenamento em refrigeração, e assim, perceber sob a ótica do consumidor e distribuidor, se após este período, os frutos mantêm as suas principais caraterísticas organoléticas e também funcionais que levam o consumidor a adquirir o produto. As condições de armazenamento utilizadas permitem perceber o comportamento dos frutos desde a sua aquisição até ao seu consumo. O estudo permitiu avaliar o comportamento de amora, framboesa, mirtilo e groselha, no momento da receção e durante armazenamento, em refrigeração (1,5ºC±0,5) ao longo de 18 dias, com amostragens em intervalos de 3 a 4 dias, sendo os frutos adquiridos a uma empresa de distribuição. Durante o período de armazenamento foram realizadas análises físicas (massa, altura, largura, parâmetros cromáticos, firmeza) e químicas (açúcares totais, ácidos orgânicos, vitamina C, fenólicos totais, antocianinas e capacidade antioxidante (ABTS, DPPH e Poder Redutor). No momento de receção a amora apresentou baixa concentração de ácido cítrico e maior teor de ácido málico com quantidade apreciável de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Em framboesa verificaram-se elevados níveis de antocianinas totais e vitamina C enquanto no mirtilo se destacou elevada firmeza, concentração de açúcares totais e elevada capacidade antioxidante pelo método do Poder Redutor. A groselha, baga estudada com menores dimensões, apresentou elevada firmeza e luminosidade. Observaram-se concentrações apreciáveis de ácido cítrico, vitamina C, compostos fenólicos e capacidade antioxidante, mas baixa concentração de antocianinas totais. Durante o armazenamento, a groselha foi a espécie que manteve aspeto mais atraente, no entanto, verificaram-se perdas consideráveis na composição química, com diminuição de ácido cítrico, vitamina C, fenólicos totais e antocianinas totais. Na amora verificou-se aumento da concentração de açúcares totais e vitamina C com ligeiro decréscimo de capacidade antioxidante pelo método DPPH. Em framboesas observou-se aumento de fenólicos totais, diminuição de Vitamina C e capacidade antioxidante. Também no mirtilo se verificou diminuição de Vitamina C e capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e Poder Redutor, no entanto, foi observado aumento de fenólicos totais. Todas as espécies estudadas mantiveram a generalidade dos parâmetros qualitativos em análise, até aos 18 dias de armazenamento. No entanto, foram verificadas perdas significativas na concentração de vitamina C, antocianinas e capacidade antioxidante essencialmente após 14 dias. O armazenamento destes frutos, ainda que em refrigeração, apresentou-se mais favorável sob a ótica do distribuidor, uma vez que os frutos mantiveram aspeto suficientemente agradável para serem adquiridos, do que sob o ponto de vista do consumidor, pois a nível de composição química ocorreram perdas significativas de compostos com efeito benéfico para a saúde. Small berry fruits are consumed because of their antioxidant properties, in addition to their attractive appearance and special taste. Their consumption has been linked to the prevention of some of chronic and degenerative diseases. The group of small berries encompasses varieties of small fruits, also named red fruits or soft fruits, which includes strawberry, blueberry, currant, blackberry, raspberry, and other varieties of minor economic importance. Reducing the degradation of these fruits during storage has been a major challenge. The refrigeration allows to prolong the shelf life and it provides fruits for a longer period to the consumers. The main purpose of the present study was to evaluate the behavior of blackberry, raspberry, blueberry and redcurrant, during the storage period under refrigeration, and to understand, from the consumer and distributor’s perspective, if, after this period, the fruits still preserve their organoleptic and functional properties, which lead the consumer to purchase the product. The storage conditions studied allow to understand the behavior of the fruits since the purchase until their consumption. In this study, the behavior of the blackberry, raspberry, blueberry and redcurrant was evaluated in the receipt and during the storage, at refrigerated temperature (1,5ºC±0,5), by 18 days, every 3 or 4 days. This fruits were acquired to a distribution company. During the storage physical analyzes were performed (mass, height, width, chromatic parameters, firmness) as well as chemical analyzes (total sugars, organic acids, vitamin C, total phenolics, anthocyanins and antioxidant capacity, by the ABTS, DPPH and RP methods). At the moment of the receipt, the blackberry had low concentration of citric acid, higher concentration of malic acid, as well as considerable amounts of phenolic compounds and antioxidant activity. High levels of anthocyanins and vitamin C were found in the raspberry, whereas in the blueberry were observed high levels of total sugars concentrations and high antioxidant activity, by the RP method. The redcurrant, which was the smallest berry studied, has shown the greatest firmness and luminosity when compared with the other species, significant concentrations of citric acid, vitamin C, phenolic compounds and antioxidant capacity were detected, but low concentrations of anthocyanins were found too. During the storage, the redcurrant was the specie that kept the most appealing appearance, however considerable losses occurred in the chemical composition, by the reduction of citric acids, vitamin C, total phenolics and anthocyanins. The concentration of sugars and vitanmin C increased in the blackberry, but the antioxidant activity, by the DPPH assay, decreased. In the raspberry, an increase of the total phenolics and a decreased of vitamin C concentration and antioxidant activity was detected. Also in the blueberry the decrease of vitamin C and antioxidant activity was observed, but instead the total phenolics concentration increased. All the studied species preserved the majority of analyzed qualitative parameters, after 18 days of storage. However, significant losses occurred in the vitamin C concentration, anthocyanins and antioxidant activity. The storage of this berries, even in refrigerated temperature, has shown better results for the distributor’s point of view, since the fruits maintained an appealing aspect to be acquired, than the consumer’s perspective, because of the significant losses that occurred in the chemical compounds with beneficial health effects.