Farklı oranlarda inülin ilavesinin yağı azaltılmış süzme yoğurt üretimi üzerine etkisi

TEZ9186 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2014. Kaynakça (s. 55-68) var. xiii, 75 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Bu çalışmada, yağı azaltılmış sütlere dört farklı oranda (% 0, % 1, % 2, % 3) inülin ilave edilerek üretilen süzme yoğurtlar 21 gün boyunca depolanmıştır. Farklı oranlarda inülin kullanımı, süzme yoğurtların kurumadde oranları, asetaldehit miktarları, renk özellikleri ve az da olsa duyusal özelliklerini etkilerken, pH, titrasyon asitliği, protein oranları, yağ oranları, penetrometre değerleri ve tirozin miktarlarını etkilememiştir. Depolamanın 1., 7., 14., ve 21. günlerinde, süzme yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; pH değerleri 4.03-4.21, titrasyon asitliği değerleri % 1.58-1.53, kurumadde oranları% 17.81-21.13, yağ oranları % 1.62-2.27, protein oranları % 9.51-11.78, penetrometre değerleri 137-188 1/10 mm, tirozin miktarları 0.19-0.33 mg/g, asetaldehit miktarları 2.02-6.42, L değerleri 89.26-96.80, a değerleri -3.83 - -3.29 ve b değerleri 8.36-9.90 değerleri arasında tespit edilmiştir. Depolama süresince süzme yoğurtların pH değerlerinde ve penetrometre değerlerinde düşüş görülürken tirozin miktarlarında artış gözlenmiştir. Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre % 3 inülin ilave edilen sütten üretilen süzme yoğurt, % 1 ve % 2 inülin ilave edilen sütlerden üretilen süzme yoğurtlardan daha çok beğenilmiştir. In this study, the condensed yoghurts, which are produced by the addition of inulin at four different levels (0 %, 1%, 2%, 3%) to the fat-reduced milks, are stored for 21 days. Dry matter ranges, acetaldehyde amounts, colour properties and slightly sensory properties of condensed yoghurts were effected by using different ratios of inülin however pH, titration acidity, protein rates, fat rates, penetrometer values and tyrosine quantities were not effected by this ratios. The chemical, physical and sensorial properties of the condensed yoghurt samples are examined at the 1., 7., 14. and 21. days of the storage. Depending on the results of analyses; the pH, titration acidity, dry matter, fat, protein, penetrometer, tyrosine, acetaldehyde and L-a-b values are determined in the range of 4.03-4.21, 1.58-1.53 %, 17.81-21.13 %, 1.62-2.27 %, 9.51-11.78 % and 137-188 1/10mm, 0.19-0.33 mg/g, 2.02-6.42, 89.26-96.80, 3.83-3.29, 8.36-9.90 respectively. It of was observed that pH and penetrometer values condensed yoghurts decreased while tyrosine quantities increased during storage. Due to the total acceptability scores, the condensed yoghurt that was produced from the milk with 3% inulin is prefered more than the condensed yoghurt swhich were produced from the milks with 1 and 2 % inulin. Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: ZF2012YL31.