Avaliação microbiológica de sushi comercializado em supermercados e em restauração

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia Os alimentos prontos a consumir como o sushi, seja na forma congelada, in natura ou embaladas em atmosfera protetora, são alimentos altamente perecíveis e suscetíveis de causarem intoxicações ou toxinfeções alimentares por não sofrerem tratamento térmico suficiente e conterem ingredientes crus. O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar a qualidade microbiológica de sushi comercializado em supermercados sob a forma de congelado ou embalado em atmosfera protetora, e de sushi disponibilizado num restaurante. Neste estudo determinou-se o pH em 39 amostras de sushi e realizaram-se contagens de microrganismos aeróbios totais a 30 °C, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e pesquisas de Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Vibrio parahaemolyticus. Foram analisadas 5 variedades de sushi, nigiri de salmão (n=9), nigiri de camarão (n=9), hosomaki de salmão (n=9), rolo califórnia (n=6) e futomaki de salmão, pepino e cenoura (n=6). Os valores de pH médios globais obtidos para o sushi congelado, embalado em atmosfera protetora e restaurante foram de 5,72, 5,09 e 5,34; estes resultados demonstram que a qualidade microbiológica do sushi congelado e embalado em atmosfera protetora é semelhante, com valores de microrganismos aeróbios totais entre 5,5x10 e 2,2x107 ufc/g e de Enterobacteriaceae entre 10 e 5,76x103 ufc/g. No sushi proveniente do restaurante, os valores para os microrganismos aeróbios totais variam entre 5,39x105 e 1,15x108 ufc/g, as Enterobacteriaceae entre 2,27x103 e 3,29x105 ufc/g e para os Staphylococcus coagulase postiva entre 1,8x102 e 6,18x103 ufc/g. Há valores estatisticamente diferentes nas Enterobacteriaceae entre o sushi de restaurante e embalado em atmosfera protetora e o congelado (p