L'alimentation carnée dans l'Occident islamique médiéval. Productions, consommations et représentations

Food stands at the crossroads of various fields: economical, social, cultural, religious, material, and environmental. This is particularly true for meat due to the modalities of its production, its consumption, and its representation. It is a source of tensions and ambiguities, of desire and disgust. As such, animal flesh goes through multiple processes leading from the procurement the “raw material” to consuming it as food. This appears as an eminently cultural construction made by material techniques. The historiography has traditionally characterized meat as an aliment being rare, expensive, mainly, if not solely consumed by the elites. While this vision for the Medieval Christian West has been nuanced and pondered since, it is all the more fundamental to question the traditional image of a rare and expensive aliment for the Medieval Islamic West, by the confrontation of the textual and the archæological data available for this space. All the discourses provided by the Arabic sources—culinary, dietetic, and juridical ones—are unanimous in the valorisation of meat, by means of a large spectrum of arguments that associate the material, socio-economic, socio-cultural, and symbolic dimensions. However, confronting the textual and archæozoological data leads to consider three major parameters, which are the quantity, the quality, and the frequency of the consumption of this particular commodity. Moreover, it is crucial to apprehend, socio-economically and socio-culturally, all the strata of the population of al-Andalus and of the Medieval Maghreb, in order to perceive how far seasonality represented a major issue in the supply and the consumption of meat.
L’alimentation se trouve à la croisée des domaines économiques et sociaux, culturels et religieux, matériels et environnementaux. Cette caractéristique se trouve renforcée dans le cas de la viande en raison de ses modalités de production et de consommation et de ses représentations. Sources de tensions et d’ambiguïtés, de désirs et de dégoûts, la chair animale subit de multiples processus menant de l’obtention de « la matière première » à la consommation de cet aliment qui apparaît comme une construction éminemment culturelle fabriquée grâce à des techniques matérielles. L’historiographie a traditionnellement caractérisé la viande comme étant un aliment rare, cher et consommé essentiellement, voire uniquement par les élites. Alors que cette vision a récemment été nuancée et fortement pondérée pour l’Occident chrétien médiéval, il s’avère essentiel de réinterroger l’image issue des sources textuelles à l’aune des données archéologiques dans l’Occident islamique médiéval. Les discours produits des sources arabes – telles que les traités culinaires, diététiques ou juridiques – concourent à valoriser l’aliment carné au moyen d’un large spectre argumentaire associant les dimensions matérielles, socio économiques, socioculturelles et symboliques. Toutefois, la confrontation avec les données archéozoologiques mène à considérer les trois paramètres majeurs qu’étaient la quantité, la qualité et la fréquence de consommation de cette denrée particulière. Il convient de même d’appréhender l’ensemble de la population d’al Andalus et du Maghreb médiéval et de percevoir dans quelle mesure la saisonnalité représentait un enjeu majeur dans l’approvisionnement et dans la consommation des viandes.