Mettre en scène la vente de la viande

Avant 1858, la boucherie est une activité où les efforts de décoration et de présentation des viandes sont faibles et rares. Avec la démocratisation de la consommation de la viande de boucherie et le développement de la concurrence commerciale, les bouchers parisiens vont développer de multiples stratégies pour embellir leur boutique et mettre en scène les pièces de viande. Les contraintes réglementaires et hygiéniques ont été habilement utilisées et parfois détournées pour renforcer l’attractivité du magasin. Le mode de stockage et de présentation des viandes évolue avec l’arrivée du froid mécanique (glacières) puis du froid électrique (frigorifiques). À partir des années 1930, les techniques de parage et les grands étalages atteignent un degré de sophistication extrême et constituent un élément important de l’identité professionnelle des bouchers parisiens et français. Before 1858, butchery was an activity where the efforts of decoration and presentation of the meats were weak and scarce. With the democratization of meat consumption and the development of business competition, Parisian butchers developed many strategies to embellish their shop and stage the meat. Regulatory and hygienic constraints were skilfully used and sometimes diverted to enhance the attractiveness of the store. The mode of storage and presentation of the meat evolved with the arrival of mechanical refrigeration (coolers) and electric refrigeration (refrigerators). From the 1930s, trimming techniques and large displays have reached a degree of extreme sophistication and are an important element of the professional identity of Parisian and French butchers.