La structure des produits laitiers module leur cinétique de digestion et d’absorption

Contrairement aux idées reçues qui résument les propriétés nutritionnelles d’un aliment à sa seulecomposition, de nombreux travaux récents ont démontré que la structure de la matrice alimentaire est l'undes facteurs clés qui contrôlent la digestion des aliments et, par voie de conséquence, la cinétique de miseà disposition des nutriments. Un aperçu de différentes études in vitro ou in vivo menées sur une grandevariété de produits laitiers sera présenté pour illustrer ce fait. Par exemple, la comparaison des cinétiquesde digestion de produits laitiers modèles (laits crus, pasteurisés, yaourt et fromage) de compositionidentique mais de structure différente montre une forte influence de l'état physique du produit sur lavidange gastrique qui affecte fortement la cinétique d'hydrolyse des protéines laitières et labiodisponibilité des acides aminés. De façon similaire, la digestion par le nouveau-né prématuré du laithumain soumis à un procédé d'homogénéisation indique clairement une augmentation de la lipolysegastrique par rapport au même lait non transformé. L'agrégation des protéines due aux effets cumulatifsde plusieurs traitements thermiques pendant la fabrication des préparations pour nourrissons a tendance àaugmenter la résistance des caséines à la digestion. Toutefois, bien qu'il soit maintenant établi que lastructure des produits laitiers contrôle la cinétique d’hydrolyse des protéines et lipides, d'autres travauxsont nécessaires pour déterminer les conséquences physiologiques générées par les différences decinétique observées.