Effect of extrusion on bioaccessibility of selenium and zinc in extruded products with the addition of agrofortified wheat

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj postupka ekstruzije na biodostupnost cinka i selena primjenom različitih temperatura ekstruzije: 170 °C, 180 °C i 190 °C te dodavanjem biofortificirane pšenice cinkom i selenom u udjelima 10, 20, 30 i 40 % u proizvodnji kukuruznih snack proizvoda. Istraživanje je obuhvatilo određivanje fizikalnih, reoloških i kemijskih svojstava neekstrudiranih i ekstrudiranih uzoraka te biodostupnosti cinka i selena, kao i senzornih svojstava odabranih snack proizvoda. Dobiveni rezultati pokazuju kako je ekstruzija pri različitim temperaturama imala utjecaj na sva fizikalna svojstva ekstrudata. Dodavanjem različitih udjela biofortificirane pšenice smanjio se ekspanzijski omjer i lomljivost, dok su se nasipna masa i tvrdoća povećale. Postupak ekstruzije pri različitim temperaturama, kao i dodavanje različitih udjela biofortificirane pšenice, značajno su utjecali na promjenu boje. Proces biofortifikacije sirovina značajno je povećao udio minerala i proteina. Vrijednosti viskoznosti značajno su se smanjile pri različitim temperaturnim profilima ekstruzije i različitim udjelima pšenice. Različiti temperaturni profili doveli su do povećanja sadržaja ukupnog škroba i većeg oštećenja škroba, dok su se vrijednosti tih svojstava smanjile dodavanjem različitih udjela pšenice biofortificirane cinkom i selenom. Proces ekstruzije pokazao je pozitivan učinak na biodostupnost i cinka i selena. Prihvatljivu senzorsku ocjenu dobili su svi uzorci ekstrudata, s naglaskom na to da su veći utjecaj na senzorska svojstva imali različiti udjeli dodane biofortificirane pšenice nego temperature ekstruzije. The aim of this study was to determine the impact of the extrusion process on the bioaccessibility of Zn and Se, using different extrusion temperatures: 170 °C, 180 °C and 190 °C and addition of biofortified wheat with Zn and Se in contents of 10, 20, 30 and 40%, in the production of corn snack products. The research included determination of physical, rheological and chemical properties of non-extruded and extruded samples and bioaccessibility of Zn and Se, as well as sensory properties of selected snack products. The obtained results show that extrusion at different temperatures affected all physical properties of extrudates. The addition of different proportions of biofortified wheat reduced the expansion ratio and fracturability, while bulk density and hardness increased. The extrusion process at different temperatures as well as the addition of different proportions of biofortified wheat significantly affected the color change. The process of biofortification of raw materials has significantly increased the contents of minerals and proteins. The values of viscosity decreased significantly at different temperature profiles and different proportions of wheat. Different temperature profiles led to an increase in total starch content and greater starch damage, while the values of these properties decreased with the addition of different proportions of wheat biofortified with Zn and Se. The extrusion process showed a positive effect on the bioaccessibility of both zinc and selenium. All samples of extrudates received an acceptable sensory score, where the different proportions of added biofortified wheat had a greater impact on the sensory properties than extrusion temperatures.