Development of the technology of a juice-containing fermentation drink based on the culture liquid of the tea mushroom Medusomyces gisevi

Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ð¸ сокосодержащего напитка брожения на основе культуральной жидкости чайного гриба Мedusomyces gisevi». Данная работа освещает вопросы поэтапной разработки нового уникального напитка с добавлением свежевыжатого свекольного сока в основу напитка – чайный гриб, возможности совмещать данные компоненты, полезные свойства продукта. Задачи, которые решались в Ñ Ð¾Ð´Ðµ исследования: Изучение понятий «иммунитет» и «микробиота», Ð¸Ñ Ð²Ð·Ð°Ð¸Ð¼Ð½Ð¾Ðµ влияние друг на друга, особенностей Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¾Ð³Ð¾ состава используемого в работе сырья и обзор современного рынка Ð±ÐµÐ·Ð°Ð»ÐºÐ¾Ð³Ð¾Ð»ÑŒÐ½Ñ‹Ñ Ð½Ð°Ð¿Ð¸Ñ‚ÐºÐ¾Ð²; Анализ показателей качества Ð¸ÑÑ Ð¾Ð´Ð½Ñ‹Ñ ÐºÐ¾Ð¼Ð¿Ð¾Ð½ÐµÐ½Ñ‚Ð¾Ð² и готового сокосодержащего напитка брожения; Разработка рецептуры и Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ñ ÑÑ ÐµÐ¼ производства сокосодержащего напитка брожения; Обоснование Ð²Ð¾Ð·Ð¼Ð¾Ð¶Ð½Ñ‹Ñ Ñ„ÑƒÐ½ÐºÑ†Ð¸Ð¾Ð½Ð°Ð»ÑŒÐ½Ñ‹Ñ ÑÐ²Ð¾Ð¹ÑÑ‚Ð² напитка; Составление Ñ Ð°Ñ€Ð°ÐºÑ‚ÐµÑ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÐºÐ¸ и рекомендаций к готовому сокосодержащему напитку брожения. Экспериментальная часть работы проведена на базе ВШБиПП, ФГАОУ ВО СПбПУ, где проводились лабораторные исследования и собиралась значительная часть фактического материала. Была определена энергетическая ценность продукта, физико-Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ðµ и органолептические показатели, содержание спирта и ÐºÑ€Ð°ÑÑÑ‰Ð¸Ñ Ð²ÐµÑ‰ÐµÑÑ‚Ð², Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ð¹ состав напитка. Проведены расчёты с последующим анализом каждой Ñ Ð°Ñ€Ð°ÐºÑ‚ÐµÑ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÐºÐ¸, осуществлена математическая обработка Ð´Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ñ . В результате был разработан уникальный сокосодержащий напиток брожения на основе чайного гриба, отработана рецептура и указана Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ñ производства напитка. После Ð¿Ñ€Ð¾Ð²ÐµÐ´ÐµÐ½Ð½Ñ‹Ñ Ð¸ÑÑÐ»ÐµÐ´Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ð¹ и обработки Ð¿Ð¾Ð»ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ð½Ñ‹Ñ Ð´Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ð¼, можно рекомендовать данный напиток практически всем группам населения для утоления жажды, восстановления сил, насыщения организма витаминами группы В и С, органическими кислотами, пробиотиками и другими веществами, благотворно сказывающимися на здоровье организма человека в целом, его иммунной и пищеварительной ÑÐ¸ÑÑ‚ÐµÐ¼Ð°Ñ .
The subject of the graduate qualification work is: "Development of the technology of a juice-containing fermentation drink based on the culture liquid of the tea mushroom Medusomyces gisevi". This work highlights the issues of step–by-step development of a new unique drink with the addition of freshly squeezed beet juice to the basis of the drink - kombucha, the ability to combine these components, useful properties of the product. Tasks that were solved during the study: 1. the study of the concepts of "immunity" and "microbiota", their mutual influence on each other, the characteristics of the chemical composition of the raw materials used in the work and an overview of the modern soft drinks market; 2. analysis of the quality indicators of the initial components and the finished juice-containing fermentation beverage; 3. development of the formulation and technological schemes for the production of juice-containing fermentation beverage; 4. justification of possible functional properties of the drink; 5. drawing up characteristics and recommendations for the finished juice-containing fermentation drink. The experimental part of the work was carried out on the basis of the GSBаFS, SPbPU, where laboratory studies were conducted and a significant part of the factual material was collected. The energy value of the product, physico-chemical and organoleptic parameters, alcohol content and coloring substances, chemical composition of the drink were determined. Calculations were carried out with subsequent analysis of each characteristic, mathematical data processing was carried out. As a result, a unique juice-containing fermentation drink based on kombucha was developed, the recipe was worked out and the production technology of the drink was indicated. After the research and processing of the data obtained, it is possible to recommend this drink to almost all groups of the population to quench thirst, restore strength, saturate the body with vitamins B and C, organic acids, probiotics and other substances that have a beneficial effect on the health of the human body as a whole, its immune and digestive systems.