Physico-chemical and Technological Functional Properties for Food Applications of Talinun paniculatum Flour for Food Applications

A cada ano, diversos vegetais tem sido utilizados para a obtencao de novas farinhas, que sao apresentadas como fontes alternativas de nutrientes, com baixo custo de producao, podendo ser utilizadas como materias-primas na elaboracao de diferentes produtos alimenticios. Contudo, para que as farinhas sejam utilizadas como ingredientes ou substituto destes, e necessario conhecer suas propriedades fisico-quimicas e tecnologicas. Talinum paniculatum e uma planta alimenticia nao convencional que tem sido extensivamente investigada e proposta como materia-prima por apresentar quantidades consideraveis de proteinas e minerais. Sendo assim, o objetivo do estudo foi avaliar as caracteristicas fisico-quimicas e funcionais tecnologicas da farinha de folhas e caules de Talinum paniculatum (FFCTP) para o direcionamento da sua aplicacao na industria de alimentos. Analises de atividade de agua (Aa), umidade, pH, acidez total titulavel (ATT), cinzas, calcio, sodio, potassio, atividade antioxidante (AA), compostos fenolicos totais, capacidade de absorcao de agua (CAA), capacidade de absorcao de oleo (CAO), solubilidade, capacidade espumante (CE), estabilidade da espuma, atividade emulsificante (AE), estabilidade da emulsao, capacidade de formacao de gel (CFG), foram realizadas na FFCTP. A FFCTP obteve as seguintes caracteristicas: 0,45 (Aa); 3,54% (umidade); 6,74 (pH); 0,57% de acido citrico (ATT); 18,58% (cinzas); 9,70 mg.100g-1(calcio); 891,67 mg.100g-1(sodio); 5658,33 mg.100g-1(potassio); 0,50 μM Trolox mL-1 (AA); 238,82 mg GAE/100g (compostos fenolicos totais); 379,2% (CAA); 170,1% (CAO); 63,6% (solubilidade); 10,0% (CE); 93,2% (estabilidade da espuma); 55,0% (AE); 100,0% (estabilidade da emulsao); 2% (CFG). Concluiu-se que a FFCTP apresentou-se como ingrediente potencial para o enriquecimento e uso na formulacao de alimentos.