Selección e implantación de cepas de levadura del género Saccharomyces en la producción de vinos de la Denominación de Origen (DO) Chacolí de Vizcaya/Bizkaiko Txakolina

Resumen El Chacoli de Vizcaya/Bizkaiko Txakolina es un vino blanco caracteristico del Pais Vasco con denominacion de origen (BOPV 14/6/94). El objetivo del presente estudio fue seleccionar cepas de levaduras autoctonas para mejorar las condiciones de elaboracion manteniendo las caracteristicas propias de los vinos de esta region. Se aislaron levaduras identificadas como Saccharomyces bayanus durante las campanas 1996-1998 y se sometieron a un proceso selectivo en funcion de sus caracteristicas enologicas y su comportamiento fermentativo. Tres de las cepas seleccionadas se inocularon a escala de bodega sobre mostos monovarietales de las dos variedades de uva aceptadas en esta denominacion de origen, Hondarrabi Zuri y Folle Blanche. La implantacion de las cepas inoculadas en las respectivas vinificaciones fue controlada mediante el analisis del polimorfismo de restriccion del ADN mitocondrial (REAmt) con la enzima AluI, dada su especificidad, rapidez y sencillez tecnologica en comparacion con otras tecnicas de tipificacion molecular utilizadas tambien en este estudio: cariotipificacion cromosomica mediante electroforesis en campo pulsado, Random Amplified Polymorphic DNA-PCR (RAPD-PCR) y analisis del polimorfismo de restriccion originado por la enzima SfiI de corte infrecuente (REA infrecuente). Este estudio ha demostrado que cepas con comportamientos fenotipicos diferentes presentan los mismos patrones de restriccion con REAmt, pero pueden ser diferenciadas con otras tecnicas aplicadas en este estudio, como RAPD-PCR, que pese a su baja reproducibilidad puede ser una herramienta complementaria a REAmt. Nuestros resultados demuestran que, a pesar de utilizar cepas autoctonas seleccionadas, la inoculacion de un caldo con una cepa no es garantia de que domine y dirija la fermentacion del mosto, ya que una misma cepa puede imponerse o no dependiendo del tipo de mosto y de la campana de que se trate. De las levaduras estudiadas, la cepa 2 fue la que mejores resultados proporciono tanto en cata como en implantacion, por lo que podria ser utilizada para la produccion de Chacoli de Vizcaya con fines comerciales, sobre todo de mostos procedentes de Folle Blanche.