Qualidade de hambúrguer misto com alecrim como substituto de antioxidante sintético: caracterização físico-química

O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer misto com alecrim como substituto dos antioxidantes sintéticos e avaliar as características físico-químicas e de oxidação durante 120 dias de armazenamento. Os hambúrgueres foram preparados usando cortes de carne e filés de peito de frango em um delineamento inteiramente casualizado. Foi considerado como tratamento a substituição (massa substituinte/massa produto) do antioxidante sintético por alecrim. A qualidade do hambúrguer foi avaliada a partir dos parâmetros físico-químicos de oxidação pelo método TBARS, parâmetros de cor (L*, a*, b*), e pH dos hambúrgueres armazenados por 30, 45, 60, 90 e 120 dias. Os compostos cânfora, 1,8-cineole e α-pineno foram os majoritários no óleo essencial identificado pela espectroscopia GC/MS e Espectroscopia RAMAN. Na análise da atividade antioxidante total, o óleo essencial apresentou menor atividade (38%) que o extrato hidroalcoólico (93,8%), ambos para concentrações de 100µg/mL. Aos 30 dias de armazenamento, não houve diferença de luminosidade entre os tratamentos (p>0,05), indicando que a adição da erva aromática não influenciou este parâmetro. A quantificação do conteúdo de dialdeído malônico (mg de MDA/kg de amostra) indicou que os tratamentos que utilizavam erva aromática fresca ou seca apresentaram valores mais baixos (p