Golden delicious L. Çeşidi Elmanın Kuruma Özelliklerine Ön İşlemlerin Etkisi

Elma (Malus domestica), gülgiller (Rosaceae) familyasından kültürü yapılan bir tür olup taze olarak tüketiminin yanında kurutulup meyve ve cips olarakta tüketimi son yıllarda daha fazla popüler hale gelmiştir. Ancak yapılan kurutma işlemlerinde enerji ve kalite özellikleri dikkate alınarak uygun kurutma şartlarının belirlenmesi önemlidir. Bu çalışmada, bazı kurutma ön işlemleri (sitrik asit, potasyum karbonat, vakum impregnasyon) Golden delicious L. çeşidi elma dilimlerine uygulayarak kurutma işleminin enerji tüketimini azaltmak ve örneklerin fiziko-kimyasal özelliklerinin korunması amaçlanmıştır. Elma dilimleri sabit 70 ºC sıcaklıkta 3.98±0.06’dan 0.06±0.019 g nem g kuru madde-1 değerine kadar kurutulmuştur. Çalışmada, en kısa kuruma süresi 5.5. saat olarak tespit edilirken en uzun kuruma süresi ise 9.5 saat olarak belirlenmiştir. En iyi tahmin eden matematiksel model Wang Sing olarak belirlenmiştir. Kurutma işlemlerinin efektif difüzyon değerlerinin 1.03x10-5-6.67x10-6 m2 s-1 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sitrik asit çözeltisine bandırıldıktan sonra kurutulan örneklerin efektif difüzyon değerinin en yüksek olduğu bulunmuştur. Tazenin renk değerlerini en iyi (P