THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU KHOAI LANG SỬ DỤNG AMYLOMYCES ROUXII VÀ SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Đề tài nhằm ứng dụng nấm mốc Amylomyces rouxii và nấm men Saccharomyces cerevisiae vào qui trình lên men sản xuất rượu khoai lang (Ipomoea batatas). Nghiên cứu thực hiện nhằm lựa chọn các nguồn nguyên liệu gạo và khoai lang, khảo sát thể tích nước chan phù hợp và thử nghiệm qui trình lên men ở qui mô sản xuất thử và nông hộ. Kết quả cho thấy gạo tấm là nguyên liệu phù hợp cho sản xuất koji và khoai lang tím được lựa chọn để bổ sung vào giai đoạn lên men lần 2. Thể tích nước chan sử dụng trong quy trình gồm 30 ml cho giai đoạn lên men lần 1 và 70 ml cho giai đoạn lên men lần 2, độ rượu đạt 11,03% v/v. Độ rượu đạt 12,44% với năng suất rượu ở 30° là 67,4% khi sản xuất thử nghiệm ở phòng thí nghiệm và độ rượu 11,55% v/v (năng suất 59,7%) khi thử nghiệm tại nông hộ với qui mô 18 kg nguyên liệu. Sản phẩm rượu khoai lang đạt yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý và cảm quan.