Chemical and microbiological properties of Tulum cheeses produced from different milks and marketed in different packaging materials in Afyonkarahisar

Bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden (inek, koyun ve keçi) üretilip ve üç farklı ambalaj malzemesi Tulum, bidon ve çuval) içerisinde satışa sunulan tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri araştırılmıştır. İncelenen toplam 135 numunenin en yüksek pH, % titrasyon asitliği, su aktivitesi (aw), kurumadde (%) ve yağ (%) değerleri sırasıyla, 5.23, 0.71, 0.882, 54.38 ve 46.5 en düşük; 3.97, 0.39, 0.724, 52.18 ve 20.0 olarak belirlenmiştir. Bidon ambalajlar içerisinde satışa sunulan örneklerin pH laktik asit cinsinden % titrasyon asitliği, aw, kurumadde ve yağ değerlerinin diğer ambalaj malzemeleri ile satılan örneklere kıyasla daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri, maya/küf, toplam koliform grubu bakteri, laktik asit bakterisi, Lactococcus/Streptococcus spp. ve Staphylococcus aureus türü bakteri sayıları sırasıyla en fazla7.21, 6.92, 4.67, 4.92, 4.58 ve 4.03 log kob g-1, en düşük 3.42, 3.56