Studies on curing of comminuted pork Part IV. Effects of conventional and aseptic curing and subsequent heat treatment on the changes in fatty acid composition of phosholipids in comminuted pork

塩漬時及び加熱処理時における,豚肉リン脂質(PL)の脂肪酸組成変化を明らかにするために,無菌的あるいは常法により亜硝酸塩添加及び無添加ソーセージを調製し検討した. 亜硝酸塩を添加した塩漬肉では,無添加系に比較して,無菌化塩漬,通常塩漬にかかわらず, PLの脂肪酸組成が変化した. PL,ホスファチジルコリン,ホスファチジルエタノールアミン中のC20:4, C18:2の含量は塩漬期間が延長するに従って減少した.また, PI値もこれらの変化に伴って減少した. 塩漬肉を加熱した時のPLの脂肪酸組成の変化は,無菌化処理肉の塩漬に比較して,通常塩漬で大きかった,このことから, PLの加熱時における変化に対して,微生物もなんらかの影響を与えているものと考えられた. 無菌化処理塩漬肉を加熱した場合,塩漬時と同様,亜硝酸塩無添加系に比較し,添加系で多価不飽和脂肪酸,特にC20:4, C18:2の減少が大きかった.このことから,加熱工程では亜硝酸塩と不飽和脂肪酸の反応が更に進行するように考えられた.