Estudio del Perfil de Aminoácidos y Análisis Proximal de Pastas Secas Extruidas a Base de Harina de Quinua y Harina de Chontaduro

espanolEl objetivo de este trabajo, fue identificar a partir de una pasta extruida a base de harinas no convencionales como la harina de quinua y chontaduro, sus composiciones proximales y sus perfiles de aminoacidos. El estudio del analisis proximal y perfil de aminoacidos esenciales se realizo de acuerdo a las metodologias referenciadas en la literatura. Durante el proceso termomecanico de extrusion de las harinas evaluadas se observo una perdida de las propiedades nutricionales de las pastas secas y hubo disminucion en los contenidos de minerales, grasa total y aminoacidos esenciales. Las pastas con harina de quinua presentaron una perdida significativa de aminoacidos y en particular de lisina, seguramente causada por el proceso de extrusion y debida a la reaccion de Maillard. La mezcla de semola de trigo, harinas de quinua y chontaduro es la pasta seca que se perfila como la alternativa mas adecuada frente a las pastas comerciales. EnglishThe aim this job was to identify an extruded pasta based on unconventional flours such as quinoa flour and peach palm flour, their proximal compositions and their amino acid profiles. The study of the proximal analysis and profile of essential amino acids was carried out according to methodologies described in the literature. During the thermomechanical process of extrusion of flours, losses of nutritional properties of dried pasta were observed and also a decrease in the content of minerals, total fat and essential amino acids. The quinoa flour pasta had a significant loss of amino acids, particularly of lysine, probably caused by the extrusion process and the Maillard reaction. The mixture of wheat semolina, quinoa flours and peach palm flour is the dry pasta that is emerging as the most adequate alternative to commercial pastas.