Casein micelle solvation and fractal structure of milk aggregates and gels

International audience; Casein micelle solvation and fractal structure of milk aggregates and gels. Milk gelation by combined action of acidification and rennetting constitutes the first stage of cheese making. The effects of pH on rennetting milk are studied in natural milk, pH 6.58 (the initial pH) to pH 5.60. The methodology used to study the structure of aggregates and gels is based upon the fractal theory. A relationship is observed between the hydration of casein particles, the structure of milk aggregates and gels, and the rheological properties of gels; La coagulation du lait, induite par action conjuguée d'un agent acidifiant et d'une enzyme protéolytique, représente la phase initiale de fabrication de la grande majorité des fromages. L'influence du pH du lait à l'emprésurage est étudiée de pH 6,58, pH initial du lait, à pH 5,60. Une méthodologie basée sur la théorie des fractales est utilisée pour la caractérisation de la structure des agrégats et des gels. Une relation est mise en évidence entre l'hydratation des particules caséiniques, la structure des agrégats et des gels de lait, et les propriétés rhéologiques des gels.