Casein structures differently affect postprandial amino acid delivery through their intra-gastric clotting properties

International audience; We aimed to assess if casein structure affects its digestion and its subsequent amino acid delivery kinetic. Higher nitrogen levels were recovered in dialysates after in vitro digestions of sodium caseinate (SC, formed of small aggregates) compared to micellar casein (MC, native form of casein) and calcium caseinate (CC, intermediate structure). Likewise, plasma indispensable amino-acid concentration peak was higher after SC compared to MC or CC ingestion in healthy volunteers in a randomized, double blind, cross-over study. In pigs, gammascintigraphy using labelled meals revealed that SC was mainly localized in the proximal part of the stomach whereas MC was distributed in the whole gastric cavity. Caseins were found in both solid and liquid phases and partly hydrolyzed casein in the solid phase shortly after SC drink ingestion. These data support the concept of slow (MC) and rapid (SC) casein depending of casein structure, likely due to their intra-gastric clotting properties.; Nous avons cherché à déterminer si la structure de la caséine influe sur sa digestion et sur sa cinétique d’administration subséquente d’acides aminés. Des concentrations d’azote plus élevées ont été récupérées dans les dialysates après la digestion in vitro du caséinate de sodium (SC, formé de petits agrégats) comparativement à la caséine micellaire (CM, forme indigène de caséine) et au caséinate de calcium (CC, structure intermédiaire). De même, le pic de concentration plasmatique en acides aminés indispensables était plus élevé après SC que l’ingestion de CM ou de CC chez des volontaires sains dans une étude croisée randomisée à double insu. Chez les porcs, la gammascintigraphie à l’aide de repas étiquetés a révélé que la SC était principalement localisée dans la partie proximale de l’estomac, tandis que la CM était distribuée dans toute la cavité gastrique. On a trouvé des caséines dans les phases solide et liquide et de la caséine partiellement hydrolysée dans la phase solide peu après l’ingestion de boisson SC. Ces données appuient le concept de caséine lente (MC) et rapide (SC) selon la structure de la caséine, probablement en raison de leurs propriétés de coagulation intragastrique.