THE USE OF MICROENCAPSULATED LACTOBACILLUS RHAMNOSUS IN PROBIOTIC BITTER CHOCOLATE PRODUCTION

Bu çalışmanın amacı, probiyotik bitter çikolataüretiminde mikroenkapsüle Lactobacillus rhamnosus kullanımının farklısıcaklıklardaki depolama süresince canlı probiyotik hücre sayısı ve duyusalözellikler üzerindeki etkisini araştırmaktır. Çalışmada probiyotik çikolataüretiminde kullanılan L. rhamnosus ekstrüzyon tekniği ile mikroenkapsüleedilmiş ve probiyotik çikolatalar 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC)60 gün boyunca depolanmıştır. Mikroenkapsülasyon işlemi çikolatanın erimesıcaklıklarında probiyotik kültürlere dayanım kazandırmıştır. 4oC’dedepolamanın canlı hücre sayısını koruma yönünden daha elverişli olduğu tespitedilirken, 25oC’de depolama sonucunda çikolatalardaki probiyotikhücre sayısında ciddi düzeyde düşüş gözlenmiştir. Sonuç olarak bitter çikolataüretiminde mikroenkapsülasyon işlemi ve 4oC’de buzdolabıkoşullarında depolama probiyotik hücre dayanımını arttırdığı için önerilmiştir.
The aim of this study was toinvestigate the effects of the use of microencapsulated Lactobacillusrhamnosus in the production of probiotic bitter chocolate on probioticviable cell count and sensory properties during storage at differenttemperatures. L. rhamnosus usedin the production of probiotic chocolate was microencapsulated by extrusiontechnique and probiotic chocolate was stored at two different temperature (4oCand 25oC) throughout 60 days. The microencapsulation providedresistance to probiotic cultures at chocolate melting temperatures. Whilestorage at 4oC was found more convenient to protect the survival ofprobiotic cells, storage at 25oC caused a serious decline inprobiotic viability of tested microorganism in chocolates. As a result, microencapsulationtechnique and storage under refrigerator conditions (at 4oC) hasbeen suggested to ensure the stability of probiotic cells in bitter chocolateproduction.