Peynır Altı Suyunun Kefirde Kullanım Olanakları

Peynir altı suyu, süt teknolojisinde geniş bir üretim alanı bulan peynirin yapımı sonucu oluşan, yan ürün olarak nitelendirilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada peynir altı suyunun kullanım alanını artırmak amaçlanmıştır. Peynir altı suyunun probiyotik süt ürünü olan kefir üretiminde kullanımı incelenmiştir. Süte %2 oranında kefir danesi ve farklı oranlarda peynir altı suyu ilave edilerek fermantasyona bırakılmıştır. A grubu (%25 Peynir altı suyu), B grubu (%50 Peynir altı suyu), C grubu (%75 Peynir altı suyu) ve peynir altı suyu ilave edilmeyen K grubu olmak üzere 4 grup oluşturulmuştur. Grupların, +4oC’deki depolamanın 1., 3., 5., 7., 14. ve 30. günlerindeki fizikokimyasal (pH, titrasyon asitliği, kuru madde, renk tayini, vizkozite), mikrobiyolojik (Lactococ spp. , Lactobacil spp. , maya, toplam aerob mezofil bakteri sayısı (log kob/ml)) ve duyusal (görünüş, tekstür, koku ve tat) özellikleri incelenmiştir. Kefir örneklerinde peynir altı suyunun artan oranlarda kullanımının; yağ (%), viskozite (cp), renk değerleri (L*, a* ve b*), laktik asit bakterileri ve maya sayısı (log kob/ml) üzerine etkisi önemli bulunmuş (p0,05). Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz bulguları açısından A, B ve K grubu örnekleri kabul edilebilir özellikte bulunurken, duyusal analiz değerlendirmelerine göre C grubu kabul edilebilir özellikte bulunmamıştır.
Whey is a byproduct produced in the process of making cheese, which, in turn, comprises a major element of dairy industry. The present study aims to come up with new areas of use for whey. For this purpose, the use of whey in making kefir, which is a probiotic dairy product. Milk is subjected to fermentation after the addition of 2% kefir base, and various amounts of whey. Group A (containing 25% whey), Group B (containing 50% whey), Group C (containing 75% whey) and Group K which does not contain any whey are the four groups analyzed in the study. The groups were analyzed in terms of their physico-chemical characteristics (pH, titration acidity, dry matter, color, viscosity), microbiological characteristics (lactococ spp. (log kob/ml), lactobacil spp. (log kob/ml), base (log kob/ml), total aerobic mesophyll bacteria count (log kob/ml)) and sensory characteristics (look, texture, smell and taste), on the 1st, 3rd, 5th, 7th, 14th, and 30th days of storage at +4°C. In kefir samples thus analyzed, increasing amounts of whey were found to have a significant (p0.05). In terms of physical, chemical and microbiological analysis results, all groups were found to exhibit acceptable features, whereas group C was not found to be acceptable in terms of its sensory characteristics.