La crianza de vinos tintos en barricas con aporte de oxígeno controlado

En este trabajo se detalla la importancia del oxígeno en el envejecimiento del vino en barrica de roble. Se estudia la relación entre la estructura de la madera y la cantidad de oxígeno que puede permear al vino (OTR), a su vez determina la calidad de la composición química y la calidad organoléptica del vino envejecido en barrica. Primeramente se determinó la dinámica de desgasificación de la madera y el consumo de oxígeno de los compuestos liberados por las diferentes estructuras anatómicas de la madera. Para ello se utilizaron unos nanosensores experimentales para conocer el papel de los elagitaninos como barrera activa al paso del oxígeno en el envejecimiento del vino en barrica de roble y visualizar y cuantificar el proceso de desgasificación de la madera. Esta metodología utilizada permitió visualizar la dinámica del oxígeno a partir del análisis de imágenes RGB de una solución sensora sensible al oxígeno, con una gran señal y con poco error, de alta resolución que permitió diferenciar entre áreas muy pequeñas. Es una metodología simple y económica, por lo que puede ser utilizada en muchos más campos de la ciencia. Observada la importancia de la estructura de la madera se validó una metodología no destructiva de clasificación de la madera para la construcción de barricas con tasa de transferencia de oxígeno conocida. Se construyeron 16 barricas de 225L de tostado medio, donde 8 eran de baja tasa de transferencia de oxígeno (LWOTR), 8 de alta tasa (HWOTR) y se fabricaron 4 más llamadas control, las cuales tienen el mismo tipo de producción, pero sin trazabilidad sobre las duelas. La mitad de cada lote se destinó a la validación de la metodología y se llenaron con solución hidroalcohólica previamente desgasificada. Para el análisis de estas se utilizó un tapón expandible modificado que permitió determinar la presión en el interior de la barrica y dejaba pasar dos fibras ópticas, con un sensor luminiscente en la punta, situados a una distancia del tapón de 21 y 42 cm que permitieron la medida y control del oxígeno en la solución. Este trabajo demostró que se puede clasificar la madera según su estructura anatómica para la construcción de barricas homogéneas con tasa de transferencia de oxígeno personalizada, viendo que el aporte de oxígeno en las barricas de alta tasa de transferencia es 2.3 veces superior que en las de baja. La otra mitad de los lotes se destinaron para al envejecimiento de un vino Ribera del Duero durante un año. Durante este tiempo se analizó cada tres meses el vino envejecido para el estudio de la evolución de las antocianinas y derivados y los parámetros básicos del vino. Los resultados muestran que los vinos envejecidos en barricas de alto OTR, tienen una mayor cantidad de antocianinas monoméricas y los vinos envejecidos en barricas de bajo OTR presentan una mayor intensidad de color. Además, por LC-MS se detectaron diferentes familias de derivados antocianidicos, incluyendo la tentativa de 2 nuevos pigmentos aldehídos-flavonol-metilpiranoantocinina. También se estudió la composición tánica de la madera y del vino envejecido durante un año en las barricas con OTR personalizado. Se analizó la concentración de 4 taninos, castalagina, vescalagina, grandinina y Rubirina E. Los resultados muestran que no existe una relación directa entre la concentración de elagitaninos en la madera y el OTR, no obstante, hay una tendencia de una mayor concentración en las barricas clasificadas con baja tasa de transferencia de oxígeno. En cuanto a los resultados al vino envejecido, siguen mostrando una gran homogeneidad entre muestras, siendo los vinos envejecidos en las barricas de bajo OTR, más ricos en composición tánica. Por último, se realizó una cata triangular con un panel experto donde se consiguió diferenciar entre los vinos envejecidos en barricas de alto y bajo OTR. Se confirma con estos estudios la homogeneidad de la clasificación, y que esta diferencia de contribución de oxígeno permite obtener vinos de diferente composición.
Departamento de Química Analítica
Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad