Efeito da desidratação osmótica nas propriedades físico-químicas de castanha fatiada

A castanha é um produto com elevada importância económica para alguns países. A castanha é um fruto sazonal, a qual apresenta alguns inconvenientes no seu armazenamento, tais como, a fácil perda de peso e o desenvolvimento de fungos. Deste modo, é importante arranjar alternativas para a conservação deste produto. A desidratação osmótica tem sido bastante usada para preservar alimentos perecíveis e facilitar a sua comercialização em regiões distantes da sua zona de produção. Na desidratação osmótica a temperatura, concentração de solutos e tempo são variáveis a considerar. A fim de combinar e analisar o papel de alguns destes fatores e minimizar os erros de análise, foram desenvolvidas técnicas estatísticas e matemáticas a fim de melhorar e otimizar processos. A Metodologia de Superfície de Resposta (Response Surface Methodology) é uma dessas técnicas onde se tenta avaliar a influência de variáveis independentes (fatores) nas respostas de interesse. Além de ter a vantagem de analisar os efeitos das variáveis independentes e da sua interação, esta metodologia gera um modelo matemático que descreve os processos químicos ou bioquímicos a estudar. O objetivo do presente trabalho foi o de avaliar o papel da temperatura (30; 45 e 60 ºC), tempo (2,5; 5 e 7,5 h) e concentração da solução osmótica (60, 70 e 80% de sacarose) sobre algumas propriedades físico-químicas da castanha (variação de cor, perda de peso, ganho de sólidos, perda de água, teor de humidade e teor de humidade normalizado). Os modelos obtidos para estas propriedades apresentaram bons ajustes com coeficientes de determinação (R2) entre 0,850 e 0,976 e um R2-ajustado entre 0,715 e 0,954, permitindo prever os dados experimentais com bastante rigor. Verificou-se que a temperatura e a concentração de soluto tiveram um papel importante em todas as propriedades analisadas. Contudo, a concentração de soluto não influenciou significativamente a variação de cor. Já o tempo foi um fator importante para a variação de cor, ganho de sólidos, teor de humidade e teor de humidade normalizado. Tal como previsto, foram observadas maiores variações de cor a temperaturas e tempos mais elevados. O teor de humidade e o teor de humidade normalizado foram maiores para concentrações de soluto e temperaturas menores. Observou-se também uma maior perda de peso e maior ganho de sólidos, a concentrações de soluto, temperaturas e tempos mais elevados. A maior perda de água foi observada para as concentrações de soluto e temperaturas mais elevadas, não sendo afetada pelo tempo.