Influence of the 'magnetofood' food supplement on the structural and mechanical properties of molded fruit jelly with various structure-forming agents

Однією з актуальних проблем сучасної кондитерської промисловості є розробка ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва високоякісних мармеладо-пастильних виробів зі збільшеним терміном придатності. Пропонується використання мінеральної харчової добавки “Магнетофуд”, яка володіє високим функціонально-технологічним потенціалом і може як самостійно формувати структурно-механічні властивості желейних мас, так і впливати на гелеутворювач, вступаючи з ним в хімічні і електростатичні взаємодії. Тому, харчова добавка “Магнетофуд” може впливати відразу на кілька технологічних властивостей в харчовій желейної системі: бути стабілізатором, загусником, драглеутворювачем, при цьому покращуючи якість, споживчі властивості і продовжуючи терміни зберігання формового желейного мармеладу. Метою дослідження є покращення структурно-механічних властивостей формового желейного мармеладу шляхом введення харчової добавки “Магнетофуд”. Під час проведення структурно-механічних (в’язкостних і тиксотропних характеристик на ротаційному віскозиметрі Реотест-2, міцності на пенетрометри АР-4/1) досліджень були використані загальноприйняті та стандартні методики. Встановлено, що введення харчової добавки “Магнетофуд” в желейні маси в кількості 0,15 % до маси сировини покращує консистенцію, структуру, міцність і форму: підвищується ступінь структурування і в’язкість желейних мас у всьому діапазоні напруги зсуву (1,5–40 с-1) в 2,9 рази – для мас на агарі і в 1,85 раз – для мас на пектині; сповільнюється вплив температури на ефективну в’язкість желейних мас в середньому на (50–75) Па∙с, а також процеси руйнування в 1,1 рази і прискорюються процеси відновлення желейної структури після припинення механічного впливу на 3,8 %, підвищуючи її здатність до тиксотропії на 7,5 % в желейних масах на агарі і на 6,0 % – на пектині; збільшується міцність студню на агарі на (10–12) %, на пектині – на (7–9) %; зростає швидкість структурування желейних мас на агарі в 1,3–1,7 разів, а на пектині в 1,1–1,6 разів.
Development of resource- and energy-saving technologies for the production of high-quality jelly and pastille products with an extended shelf life is one of the most urgent challenges of the modern confectionery industry. It is proposed to use the “Magnetofood” mineral food supplement, which holds a high functional and technological potential and may independently form the structural and mechanical properties of jelly pastes, and also affect the gelling agents, entering into chemical and electrostatic interactions therewith. Therefore, the “Magnetofood” food supplement may influence several technological properties in the food jelly system at once: acting as a stabilizer, a thickener, a gelling agent, while improving the quality, consumer properties and extending the shelf life of molded fruit jelly products. The aim of the study is to improve the structural and mechanical properties of molded fruit jelly products by introducing the “Magnetofood” food supplement. Standard and generally accepted methods were used in the course of structural and mechanical studies (viscosity and thixotropic characteristics on the Reotest-2 rotation viscometer, strength characteristics on the AR-4/1 penetrometers). It has been established that the introduction of the “Magnetofood” food supplement into jelly pastes in the amount of 0.15% of the total weight of raw material improves the consistency, structure, strength and form: the degree of structuring and viscosity of the jelly pastes increases over the entire shear stress range (1.5–40 s-1) 2.9 times for pastes on agar and 1.85 times for pastes on pectin; the temperature effect on the effective viscosity of jelly pastes is slowed down by (50–75) Pa · s on average, destruction processes are also slowed down 1.1 times, and the recovery processes of the jelly structure after the mechanical effect ceases are accelerated by 3.8%, increasing its thixotropic ability by 7.5% in jelly pastes on agar and by 6.0% in jelly pastes on pectin; jelly strength on agar increases by (10–12)%, and by (7–9)% on pectin; the speed of structurization of jelly pastes on agar increases by a factor of 1.3–1.7, and by a factor of 1.1–1.6 on pectin.