Antimicrobial effect of various plant extracts on raw meatballs

Çiğ köfte günlük olarakhazırlanıp, birkaç saat içerisinde tüketilmesi gereken, raf ömrü kısa vemikrobiyal açıdan riskli bir gıdadır. Bu araştırmada; çiğ köfte numunelerinebelirli oranlarda değişik baharat ekstrakları ilave edilmesinin, çiğ köftelerinraf ömrü üzerine etkisi etkileri incelenmiştir. Çalışmada kullanılacak çiğköfte hazırlandıktan sonra, %0,5 ve %1 oranında bitki ekstraktları (yeşil çay,hibiskus, tarhun, ceviz kabuğu, limon kabuğu yağı, portakal kabuğu yağı) ilaveedilerek +4oC de 21 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 0, 7, 14ve 21. günlerinde, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., maya ve küf, Pseudomonas spp., Escherichia coli, , Staphylococcusaureus, toplam koliform, Listeria spp., Salmonella spp., toplam aerobik mezofilik ve toplam aerobikpsikrofilik mikroorganizma varlığı araştırılmış; ayrıca depolama süresince,baharatların çiğ köftenin rengine etkisi de incelenmiştir. Depolama süresiboyunca numunelerin sırasıyla parlaklık-koyuluk, kırmızı-yeşil ve sarı-mavirenk göstergesi olan; L*, a*ve b değerlerinde artış gözlenmiştir.Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise numunelerin hepsindemaya-küf sayısı, Pseudomonas cinsibakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve Lactococcus cinsi bakteri sayılarında azalma görülürken; toplamaerobik mezofilik bakteri sayısında kullanılan ekstrakta göre farklılıkgözlemlenmiş, patojen mikroorganizma ve Staphylococcusaureus cinsi bakterilerin üreme göstermediği tespit edilmiştir.
Raw meatballs is afood which should be prepared daily and consumed within a few hours, shelf lifeis short and microbial in terms of risk. This research was carried out with theaim of determining the effect of various spices and modification of rawmeatballs on shelf life. The effects of the spice extracts on the shelf lifewere investigated by adding the spice extracts to the prepared raw meat ballsamples at certain ratios. After preparing the raw meatballs to be used in thestudy, plant extracts (green tea, hibiscus, tarragon, walnut shell, lemon peeloil, orange peel oil) were added at the rates of 0,5% and 1% and stored at + 4° C for 21 days. On days 0, 7, 14 and 21 of storage; total aerobic mesophilicbacteria, yeast and mold, total coliform bacteria, Lactobacillus spp.,Lactococcus spp., Pseudomonas spp., Listeria spp., Salmonella spp.Escherichia coli and Staphylococcus aureus counts has been researched. Inaddition, the effect of the spice on the color of raw meatballs during storagewas also examined. During the storage period; the samples were ofbrightness-darkness, red-green and yellow-blue color indicator, respectively; L*, a * and b * values were increased. According to the microbiological analysisresults; yeast-mold count, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria and Lactococcus bacteria counts decreased inall samples. In contrast, the total aerobic mesophilic bacterial countsdiffered according to the extract used. In addition, Listeria spp, Salmonella spp, Escherischia coli and Staphylococcus aureus were found not toreproduce.