Desidratação osmotica e secagem de berinjela

Orientador: Florencia Cecilia Menegalli Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Neste trabalho foram estudadas as cinéticas de desidratação osmótica de berinjela utilizando como agente desidratante uma solução de cloreto de sódio, e a de secagem com ar quente com e sem tratamento osmótico. Em relação à cinética da desidratação osmótica analisou-se o efeito das variáveis: concentração do agente desidratante e temperatura, para escolher as melhores condições deste processo prévio à secagem. No caso da secagem só o efeito da temperatura foi analisado. Estudou-se também a cinética da desidratação osmótica a tempos longos para determinar as condições de equilíbrio. Foram calculados com os dados obtidos da desidratação osmótica, os coeficientes de difusividade aparente para o sal e a água, obtendo-se para o sal um valor entre a faixa de 0,362 a 1,363 x 10-10 m2/s e, para a água de 0,189 a 0,351 X 10-10 m2/s. Para completar o trabalho, foi feita uma caracterização química da berinjela, assim como a obtenção das isotermas de sorção a duas temperaturas ( 25 e 40 ºC ) e duas concentrações de cloreto de sódio ( 2 e 4 % p/p ) através do método, direto (estático), baseando-se no Projeto COST 90 ( Jowitt et al., 1983 ) e isotermas de dessorção, nas mesmas condições anteriores, através do método indireto, baseando-se no estudo de Capriste & Rotstein (1982). Os dados foram bem correlacionados pela Equação de Henderson (Isoterma de sorção) e a Equação de Halsey (Isoterma de dessorção). Foram correlacionados os dados obtidos na secagem, através dos métodos matemáticos, sendo que o Modelo Exponencial foi o que apresentou melhor ajuste.Demostrou-se que o tempo de secagem para. as amostras com tratamento osmótico prévio é menor que para aquelas sem tratamento, na obtenção de berinjela de umidade intermediária Abstract: The kinetics of aubergine osmotic dehydration was studied using sodium chloride solution as osmotic agent followed by a hot air drying with and without osmotic treatment. Regarding the kinetics of osmotic dehydration the effect of variables were analyzed; that is osmotic agent concentration and temperature, in order to choose the best conditions of this process before drying. For drying, only the effect of temperature was analyzed. The kinetics of osmotic dehydration was also studied for long periods in order to determine the equilibrium conditions. The apparent difusion coefficients for salt and water were calculated using data obtained in osmotic dehydration; the values for salt were between 0,362 to 1,363 x 10-10 m2/s and for water between 0,189 to 0,351 363 x 10-10 m2/s. At the same time, a chemical characterization of aubergine was carried out as well as sorption isotherms were obtained at two temperatures ( 25 and 40 o C ) and two sodium cWoride concentrations ( 2 and 4 % w/w ) using the direct ( static ) method based on the COST 90 project (Jowitt, 1983 ) and desorption isotherms at the same conditions based on the Capriste & Rotstein ( 1982 ) study. Data were well correlated by the Henderson equation ( Sorption isotherm ) and Halsey equation ( Desorption isotherm ). Data obtained during drying were correlated, being the exponential model gives the better fitting. It was demostred that the drying time for osmotic pre-treated samples were less than those intermediate moisture aubergine Mestrado Mestre em Engenharia de Alimentos