Mode de conduite en élevage et tendreté de la viande bovine

La tendreté est un paramètre important dans l’évaluation de la qualité de la viande bovine. Elle est sous la dépendance d’une combinaison complexe de paramètres, parmi lesquelles les facteurs technologiques jouent un rôle essentiel. Cependant, lorsque l’environnement péri-abattage est maîtrisé, il demeure une variabilité de la tendreté des viandes, mal perçue par le consommateur, et qui peut être attribuée aux facteurs d’élevage. Au sein d’une même race, le type morphologique n’a pas d’impact sur la tendreté des viandes et la force de cisaillement des muscles. La tendreté et la force de cisaillement de la viande de bœuf et de taurillon n’évoluent pas avant l’âge de 2 ans. Avant 35 mois, elles n’évoluent que très rarement chez la femelle mais au-delà, un effet négatif de l’âge peut parfois être mis en évidence. Parmi les facteurs liés au mode de conduite, il apparaît que la gestation et le vêlage ne détériorent pas la tendreté de la viande et que l’activité physique est favorable à la tendreté des muscles locomoteurs sans influencer celle des muscles non locomoteurs. Concernant la conduite alimentaire, il faut retenir que la croissance compensatrice, l’augmentation du niveau alimentaire et de la durée de finition peuvent influencer favorablement la tendreté de la viande, mais ces effets positifs restent à confirmer. La nature de l’alimentation a également des effets limités sur la tendreté de la viande, variables selon les aliments étudiés et les conditions d’expérimentation.
Tenderness is an important criterion when evaluating bovine meat quality. This descriptor depends on a complex combination of para-meters, in which technological factors are essential. Nevertheless, when post-slaughter conditions are fixed, wide variations among meat tenderness still exist. This variability may be linked to rearing factors. When considering animals of a determined breed, the morphological type has no impact on meat tenderness and muscle shear force. Tenderness and shear force of steers and bulls are not modified by age at slaughter before 24 months. Before 35 months, age at slaughter has no impact on heifer meat tenderness. Beyond, an increase of slaughter age may have an unfavourable impact on meat tenderness of cows. Among rearing factors, pregnancy and calving do not damage meat tenderness. Exercise has a positive impact on the tenderness of locomotive muscles but no influence on the tenderness of non-locomotive muscles. Considering the feeding factors, it appears that increasing the feeding level or lengthening the finishing period may have a positive impact on meat tenderness in a few studies. Compensatory growth may also have in some studies a positive influence, which needs to be confirmed. The influence of feeding on meat tenderness is also limited and variable depending on the feeding type and the experimental conditions.