La dieta ipoproteica nella ristorazione collettiva: l'esperienza dell'Azienda Ospedaliero-Universitaria Pisana

La nutrizione è considerata dalla legislazione sanitaria corrente parte integrante della prevenzione e terapia clinica, e quindi del processo assistenziale. In questa ottica il servizio di ristorazione di un ospedale rappresenta un potente ausilio terapeutico ed educazionale. Il servizio di ristorazione della nostra Azienda Ospedaliera-Universitaria Pisana si basa sul Dietetico, una raccolta di diete standardizzate a composizione bromatologica definita, nel quale vengono indicate anche le finalità e le caratteristiche dei pazienti a cui si rivolge. Questo articolo riporta la nostra esperienza in questo settore, con particolare riguardo alle diete speciali per i pazienti nefropatici. Le diete speciali, come la dieta ipoproteica (0.6 g/kg p.c./die) ipofosforica, la dieta ipoproteica (0.7 g/kg p.c./ die) vegetariana e la dieta fortemente ipoproteica (0.3 g/kg p.c./die) ipofosforica sono prescritte dal medico, elaborate dal dietista e formulate per il singolo paziente. Sin dalla sua preparazione la dieta speciale ipoproteica presenta diversi punti critici (elaborazione-confezionamento e distribuzione della dieta, mancata personaliz-zazione, prodotti artificiali aproteici). Allo scopo di migliorare il servizio dietetico abbiamo rilevato l'effettivo consumo e la gradevolezza dei pasti speciali ipoproteici distribuiti durante la degenza mediante la compilazione di due schede consegnate ai pazienti nel corso della degenza. Nel complesso i risultati indicano una buona accettazione delle diete da parte dei pazienti, ma con un ridotto consumo in particolare riguardante il pane aproteico.