Veränderung des elektrophoretischen Musters myofibrillärer Proteine in zerkleinertem Fischfleisch während der Tiefgefrierlagerung

[EN]: A study was made of the variations in the electrophoretic profile of myofibrillar proteins in the muscles of blue whiting (Micromesistius poutassou R.), horse mackerel (Trachurus trachurus L.) and mackerel (Scomber scombrus L.). It was shown that all species presented different deterioration patterns during frozen storage. The fish were caught at two separate times of the year (winter and summer) and were stored frozen at -18°C for 1 year. The results indicate that during frozen storage, electrophoretic patterns varied according to species. Comparison of myosin heavy chain/actin (MHC/A) ratios indicates that blue whiting is the species that undergoes most alteration, and that this is more intense in fish caught in the summer than in the winter. Alteration of the MHC/A ratio was similar in horse mackerel and mackerel caught in the winter, whereas in the summer horse mackerel proved to be the most stable species. In all cases, the reduction of the MHC/A ratio was due essentially to alteration of the MHC, an effect which was particularly marked in blue whiting. Tropomyosin remained stable throughout the storage period in all three species.
[DE]: Es wurden die Veränderungen im elektrophoretischen Profil myofibrillärer Proteine in Muskeln von Blauem Wittling (Micromesistius poutassou R), Stöcker (Trachurus trachurus L) und Makrele (Scomber scombrus L) untersucht — Arten, deren Zustand sich während der Gefrierlagerung auf unterschiedliche Weise verschlechtert. Diese Fische wurden in zwei verschiedenen Jahreszeiten (Winter und Sommer) gefangen, in denen auch zu erwarten ist, daß sich der physiologische Zustand verändert und ein Jahr lang bei -18°C tiefgefroren gelagert. Die elektrophoretischen Muster änderten sich je nach Fischart während der Tiefkühllagerang. Aus dem Vergleich der MHC/A-Verhältnisse ist ersichtlich, daß Blauer Wittling die Art ist, die sich am meisten verändert und dies im Sommer intensiver als im Winter stattfindet. Bei Stöcker und Makrele ändert sich das MHC/A-Verhältnis auf ähnliche Weise im Winter, während sich Stöcker im Sommer als die stabilste Spezies zeigte. In allen Fällen lag die MHC/A-Verringerung grundsätzlich an der MHC-Veränderung und diese Wirkung war im Blauer Wittling besonders deutlich zu sehen. Bei allen untersuchten Arten blieb das Tropomyosin während der Lagerzeit stabil.
Financial support for this study was provided by the CICyT (Project ALI91-0927-C02-01) and the EC (Project FAR UP 3/647).