Evaluation of pH in swine carcasses regarding on the trasport distance of the animals: a case study

The PSE (Pale, Soft and Exudative) swine meat is an anomaly that produces great economic losses in the swine industry and products because proteins lose their functionality, affecting the ability of water retention, binding, and emulsification of meat. Due to the importance of quality control of carcasses, the determination of the pH parameter is necessary to perform the classification of the product in: normal; PSE; and DFD (Dark, Firm, and Dry). In this sense, the purpose of the work was to perform the evaluation of pH values after 45 minutes of bleeding (pH45) and function of the distance from farms to a slaughterhouse and calculate the indicator of Meat PSE in swine carcasses. The experiment was carried out in a large plant, under the supervision of the Federal Inspection Service (SIF). A total of 725 carcasses were used, separated into lots and the transport distance from the farms to the slaughterhouse ranged from 25 to 427 km. For the evaluation of the incidence of PSE, pH45 was measured by a direct method, and the management of pre-slaughter animals was standardized for all lots, except for rest time. The animals transported for shorter distances (25 and 65 km) presented 11% indicative of PSE meat, a fact that shows that the stress response is higher when the animals are subjected to short transport distances compared to longer distances (320, 340, and 427 km). La carne de cerdo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) es una anomalía que genera grandes pérdidas económicas en la industria de la refrigeración y los productos cárnicos porque las proteínas pierden su funcionalidad, afectando la capacidad de retención de agua, unión y emulsión de la carne. (Debido a la importancia del control de calidad de la carne de cerdo, la determinación del parámetro de pH es necesaria para realizar la clasificación en normal, PSE y DFD (Oscuro, Firme y Seco) del producto. En este sentido, el objetivo del trabajo fue ejecutar la evaluación de los valores de pH después de 45 minutos de sangrado (pH45) y la función de la distancia de las granjas al matadero y calcular el indicador de PSE de carne en canales porcinos. El experimento se llevó a cabo en una gran fábrica, bajo la supervisión del Servicio Federal de Inspección (SIF). Se utilizaron un total de 725 canales, separados en lotes y la distancia de transporte desde las granjas hasta el frigorífico osciló entre 25 y 427 km. Para la evaluación de la incidencia de la PSE, el pH45 se midió por método directo, y la gestión de los animales pre-sacrificios se estandarizó para todos los lotes, excepto para el tiempo de descanso. Los animales transportados para distancias más cortas (25 y 65 km) presentaran un 11% de indicativo de la carne de PSE, un hecho que muestra que la respuesta al estrés es mayor cuando los animales están sometidos a distancias de transporte cortas en comparación con distancias más largas (320, 340 y 427 km). A carne suína PSE (Pale, Soft and Exudative) é uma anomalia que gera grandes perdas econômicas na indústria frigorífica e de produtos cárneos pois as proteínas perdem sua funcionalidade, afetando a capacidade de retenção de água, de ligação e de emulsificação das carnes. Devido à importância do controle de qualidade da carne suína, a determinação do parâmetro pH é necessária para realizar a classificação em normal, PSE e DFD (Dark, Firm and Dry) do produto. Nesse sentido, a proposta do trabalho foi executar a avaliação dos valores de pH após 45 minutos da sangria (pH45) em função da distância das granjas ao abatedouro e calcular o indicativo de carne PSE em carcaças suínas. O experimento foi realizado em um frigorífico de grande porte, sob supervisão do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Foram utilizadas 725 carcaças, separadas em lotes e a distância de transporte das granjas ao frigorífico variaram entre 25 e 427 km. Para a avaliação da incidência de PSE, foi mensurado o pH45, por método direto sendo o manejo dos animais pré-abate padronizado para todos os lotes, com exceção do tempo de descanso. Os animais transportados por menores distâncias (25 e 65 km) apresentaram 11% de indicativo de carne PSE, fato que evidencia que a resposta ao estresse é maior quando os animais são submetidos a curtas distâncias de transporte em comparação com distâncias maiores (320, 340 e 427 km).