Calidad nutritiva de la carne de caballo y de productos de carne de caballo en el mercado esloveno

U radu smo fizikalno-kemijskom, instrumentalnom i senzorskom analizom utvrdili prehrambenu vrijednost mesa (mišići longissimus lumborum, biceps femoris i triceps brahii) šest konja pasmine posavac i dva proizvoda od konjskog mesa. Osnovni kemijski sastav (udio vode, masti, bjelančevina i pepela te profil masnih kiselina) i pH utvrđeni su analizom sirovog mesa i dva mesna proizvoda. Odresci konjskog mesa debljine 2,5 cm termički su obrađeni uporabom dvopločnog roštilja pri temperaturi od 220 °C, do postizanja središnje temperature od 65 °C. Metodom kvantitativne deskriptivne analize procijenili smo svojstva toplinski obrađenih uzoraka mesa i mesnih proizvoda te proveli instrumentalno mjerenje boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (otpornost mišića na presijecanje i analiza profila teksture (engl. Texture Profile Analysis, TPA) proizvoda). U 100 g mišićnog tkiva utvrđeno je prosječno 72,44 ± 1,94 g vode, 1,96 ± 2,33 g masti, 21,52 ± 1,30 g bjelančevina i 1,02 ± 0,06 g pepela, uz pH vrijednost od 5,64 ± 0,05. Konjsko meso ima vrlo povoljan sastav masnih kiselina (težinski postotak zasićenih masnih kiselina u mesu iznosi 37,8 wt%, jednostruko nezasićenih 36,8 wt%, a višestruko nezasićenih 17,6 wt%) te omjer P/S od 0,5 i omjer n-6/n-3 od 3,6. Tekstura mišića longissimus lumborum je najmekša, mišić triceps brahii je tvrđi, dok je najtvrđi mišić biceps femoris. U odnosu na meso ostalih životinja za klanje, boju konjskog mesa definiraju niska vrijednost L* te visoke vrijednosti a* i b*. Hrenovke od konjskog mesa u 100 g prosječno sadrže 56,27 ± 0,82 g vode, 25,48 ± 0,85 g masti, 14,04 ± 0,73 g bjelančevina i 2,47 ± 0,28 g pepela, uz pH vrijednost od 6,23 ± 0,06, omjer P/S od 0,5 i omjer n-6/n-3 od 2,2. Posavska kobasica u 100 g prosječno sadrži 55,93 ± 1,28 g vode, 22,13 ± 2,56 g masti, 18,52 ± 0,97 g bjelančevina i 3,01 ± 0,09 g pepela, uz pH vrijednost od 6,16 ± 0,09, omjer P/S od 0,5 i omjer n-6/n-3 od 5,8. Ocjenjivačka skupina sastavljena od stručnjaka oba je proizvoda ocijenila dobrim, s osebujnim značajkama koje im daje prisutnost konjskog mesa.
In unserer Arbeit haben wir anhand einer physikalisch-chemischen, instrumentellen und sensorischen Analyse den Nährwert dreier Muskeln (M. longissimus lumborum, M. biceps femoris und M. triceps brachii) bei sechs Pferden der Rasse Posavec und bei zwei Pferdefleischprodukten bestimmt. Bei den Brustmuskeln und zwei Fleischprodukten haben wir die grundlegende chemische Zusammensetzung (Anteil von Wasser, Fetten, Proteinen, Asche und Fettsäurenprofil) sowie den pH-Wert festgelegt. Die 2,5 cm dicken Pferdefleischsteaks haben wir auf einem Zweiplattengrill mit einer Plattentemperatur von 220 °C bis zur mittleren Temperatur von 65 °C thermisch behandelt. Danach haben wir anhand der quantitativen deskriptiven Analyse die Eigenschaften der thermisch behandelten Proben und Fleischprodukte bewertet und die Farbe (CIE L*, a*, b*) sowie die Textur (Scherkraft an den Muskeln und Test Texture Profile Analysis an den Produkten) gemessen. Das Pferdefleisch der Rasse Posavec enthält in 100 g Muskelgewebe im Durchschnitt 72,44 ± 1,94 g Wasser, 1,96 ± 2,33 g Fett, 21,52 ± 1,30 g Eiweiß und 1,02 ± 0,06 g Asche, während ein pH Wert von 5,64 ± 0,05 gemessen wurde. Das Pferdefleisch kennzeichnet sich durch eine sehr günstige Zusammensetzung der Fettsäuren aus (von den Fettsäuren insgesamt enthält Fleisch 37,8 ut.% an gesättigten Fettsäuren, 36.8 ut.% an einfach ungesättigten Fettsäuren und 17,6 ut.% an mehrfach ungesättigten Fettsäuren), mit einem Verhältnis P/S 0,5 und n-6/n-3 von 3.6. Die Textur des M. longissimus lumborum ist am weichsten; etwas härter ist der M. triceps brachii, während der härteste Muskel der M. biceps femoris ist. Auf die Farbe wirken sich der niedrige L* Wert sowie die hohen Werte a* und b* im Vergleich zum Fleisch sonstiger Schlachttiere aus. Pferdewürstchen enthalten im Durchschnitt in 100 g 56,27 ± 0,82 g Wasser, 25,48 ± 0,85 g Fett, 14,04 ± 0,73 g Eiweiß und 2,47 ± 0,28 g Asche; der pH Wert beträgt 6,23 ± 0,06, das Verhältnis P/S 0,5, und n-6/n-3 2,2. Die Posavska Wurst enthält in 100 g im Durchschnitt 55,93 ± 1,28 g Wasser, 22,13 ± 2,56 g Fett, 18,52 ± 0.97 g Eiweiß und 3,01 ± 0,09 g Asche; der pH Wert beträgt 6,16 ± 0,09, das Verhältnis P/S 0,5 und n-6/n-3 5,8. Die Experte haben beide Produkte als gut bewertet mit der Besonderheit, die Produkte mit einem Anteil an Pferdefleisch haben.
Lo studio mirava ad accertare, tramite analisi fisico-chimica, strumentale e sensoriale, il valore nutrizionale di tre muscoli (longissimus lumborum, biceps femoris e triceps brahii) di sei cavalli di razza Posavec e di due prodotti a base di carne equina. Abbiamo accertato la composizione chimica fondamentale dei muscoli crudi e dei due prodotti a base di carne (contenuto d’acqua, di grassi, di proteine, di ceneri e profilo degli acidi grassi) ed il loro pH. Le fette di carne equina, dallo spessore di 2,5 cm ciascuna, sono state trattate termicamente su una doppia piastra da 220 °C ad una temperatura media di 65 °C. Poi, con il metodo dell’analisi quantitativa descrittiva, abbiamo provveduto a valutare le proprietà dei campioni di carne e dei prodotti a base di carne termicamente trattati ed abbiamo effettuato la misurazione strumentale del colore (CIE L*, a*, b*) e della consistenza (lo sforzo di taglio per i muscoli e il test Texture Profile Analysis per i prodotti a base di carne). La carne del cavallo di razza Posavec, in 100 g di tessuto muscolare, contiene mediamente 72,44 ± 1,94 g di acqua, 1,96 ± 2,33 g di grassi, 21,52 ± 1,30 g di proteine e 1,02 ± 0,06 g di ceneri, oltre ad avere un pH di 5,64 ± 0,05. La carne equina ha una composizione di acidi grassi molto favorevole (sul complesso degli acidi grassi, questa carne contiene il 37,8 % di acidi grassi saturi, il 36.8 % di acidi grassi monoinsaturi e il 17,6 % di acidi grassi polinsaturi), rapporto P/S 0,5 e n-6/n-3 3.6. Sotto il profilo della consistenza dei muscoli (analisi reologica), il longissimus lumborum è il più molle, seguito dal triceps brahii e poi dal biceps femoris. Il colore è definito da un basso valore di L* e da un alto valore di a* e b* rispetto alla carne degli altri animali da macello. I wurstel fatti con la carne equina (100 g) contengono mediamente 56,27 ± 0,82 g di acqua, 25,48 ± 0,85 g di grassi, 14,04 ± 0,73 g di proteine e 2,47 ± 0,28 g di ceneri, mentre il pH è 6,23 ± 0,06, il rapporto P/S 0,5, e n-6/n-3 2,2. La salsiccia Posavska, invece, in 100 g contiene mediamente 55,93 ± 1,28 g di acqua, 22,13 ± 2,56 g di grassi, 18,52 ± 0,97 g di proteine e 3,01 ± 0,09 g di ceneri, mentre il pH è pH 6,16 ± 0,09, il rapporto P/S 0,5 e n-6/n-3 5,8. Gli esperti hanno valutato positivamente entrambi i prodotti, ed hanno sottolineato la specificità conferita loro dalla presenza della carne equina.
En el trabajo fue determinada la calidad nutritiva de tres tipos de múscilos (Longissimus lumborum, Biceps femoris y Triceps brahii) de seis caballos de la raza Posavac y de dos productos de carne de caballo, por los análisis físico-químico, instrumental y sensorial. La composición química básica (el porcentaje de agua, grasas, proteinas y ceniza y el perfil de ácidos grasos) y el valor pH fueron determinados por el análisis de los músculos crudos y de dos productos cárnicos. Los filetes de carne de caballo de 2,5 cm fueron procesados térmicamente en la parilla con dos paneles bajo la temperatura de 220 °C, hasta lograr la temperatura intermedia de 65 °C. Luego evaluamos las características de las muestras térmicamente procesadas y de los productos cárnicos usando el análisis descriptivo cuantitativo. También hicimos la medición instrumental del color (CIE L*, a*, b*) y de textura (la resistencia muscular y el análisis de perfil de textura, (en.) Texture Profile Analysis, TPA del producto). 100 g del tejido muscular de la carne de caballo de la raza Posavac contiene en promedio 72,44 ± 1,94 g de agua, 1,96 ± 2,33 g de grasas, 21,52 ± 1,30 g de proteinas y 1,02 ± 0,06 g de ceniza, con el valor pH de 5,64 ± 0,05. La carne de caballo tiene la composición de ácidos grasos favorable (porcentaje en peso de los ácidos grasos saturados en la carne es 37,8 %(m/m), ácidos grasos monosaturados 36,8 %(m/m) y ácidos grasos poliinsaturados 17,6 %(m/m) y el cociente P/S de 0,5 y el cociente n-6/n-3 de 3,6. La textura de los músculos Longissimus lumborum es la más suave, el músculo Triceps brahii es más firme y el músculo más duro es el Biceps femoris. En comparación con la carne de otros animales para matanza, la carne de caballos está definida por bajos calores L* y altos valores a* y b*. 100 g de las salchichas de carne de cerdo contienen en promedio 56,27 ± 0,82 g de agua, 25,48 ± 0,85 g de grasas, 14,04 ± 0,73 g de proteinas y 2,47 ± 0,28 g de ceniza, con el valor pH de 6,23 ± 0,06, el cociente P/S de 0,5 y el cociente n-6/n-3 de 2,2. 100 g de la salchicha de Posavina contiene en promedio 55,93 ± 1,28 g de agua, 22,13 ± 2,56 g de grasas, 18,52 ± 0,97 g de proteinas y 3,01 ± 0,09 g de ceniza, con el valor pH de 6,16 ± 0,09, el cociente P/S de 0,5 y el cociente n-6/n-3 de 5,8. El grupo de evaluación compuesto por expertos calificó ambos productos como buenos, con las características peculiares provenientes de la carne de caballo.