Qualité des produits : modulation par l’alimentation des animaux de la composition en acides gras du lait et de la viande

La composition en Acides Gras (AG) du lait et de la viande est une composante importante de leur qualité nutritionnelle pour l’Homme, qui est fortement modulable à court terme par l’alimentation des animaux d’élevage. Cet article résume les grands axes de recherche et les principaux résultats obtenus à l’INRA sur ce sujet au cours des 10 dernières années. Chez le porc, le poulet et le lapin, les recherches ont principalement porté sur le transfert des AG polyinsaturés, en particulier le 18:3 n-3 du lin, de l’aliment à la viande (muscle et tissu adipeux) et ses conséquences sur la qualité des carcasses. Chez les ruminants, on a étudié les effets des principaux types de fourrages (herbe pâturée, foins, ensilages d’herbe ou de maïs) et de concentrés (céréales, oléagineux), et leurs interactions, sur les AG du lait et de la viande bovine, notamment les AG saturés et insaturés (oléique, trans, conjugués et 18:3 n-3). Des différences marquées existent entre les réponses des AG du lait de la vache et de la chèvre laitière. Des études en cours évaluent les éventuels effets secondaires des pratiques alimentaires sur la qualité sensorielle des produits et la santé des animaux, et sur une possible utilisation du profil en AG pour tracer l’origine des produits. Les études futures devront aussi intégrer l’avancée attendue des connaissances en nutrition humaine sur les effets potentiels des différents AG majeurs et mineurs des produits animaux standards ou enrichis.
Milk and meat fatty acid (FA) composition is an important component of their nutritional quality for human consumption. This composition can be markedly and rapidly modulated by feeding factors in farm animals. This paper summarizes the main research directions and results obtained by INRA on these topics during the last 10 years. In the pig, chicken and rabbit, research was focused mainly on the transfer of polyunsaturated FA, particularly 18:3 n-3 from linseed, from feed to meat (muscle and adipose tissue) and its consequences on carcass quality. In ruminants, studies were on the effects of the main forage types (pasture, hays, grass or maize silages) and concentrates (cereals, oilseeds), and their interactions, on bovine milk and meat FA, particularly saturated and unsaturated FA (oleic, trans, conjugated and 18:3 n-3). Marked differences were observed between the dairy cow and goat milk FA responses. Current studies are being done to assess putative secondary effects of feeding practices on product sensory quality and animal health, as well as the potential of using FA profile to trace animal product origin. Future studies should also take into account expected progress in human nutrition knowledge on putative effects of major and minor FA, which are present in standard or enriched animal products.