Desenvolvimento, caracterização e prazo de validade de sorvetes artesanais sem lactose produzido com diferentes bases

This study aims to determine the commercial expiration date of and characterize lactose-free artisanal ice cream with dairy and non-dairy bases. We evaluated four ice cream with different bases at 0, 7, 14, and 21 d of storage. Their centesimal composition was analyzed for proteins, lipids, ashes, carbohydrates, and moisture. The physicochemical properties analyzed included overrun, density, titratable acidity, pH, water activity, and total soluble solids. The L*, a*, b*, C*, and h* parameters were used to evaluate color. Microbiological analyses included Salmonella sp., coagulase-positive Staphylococci, coliforms at 45° C, and mesophilic and psychrotrophic heterotrophic bacteria. Sensory analysis analyzed the consumer profile and measured their acceptance and intent to purchase the samples, with the zero-lactose milk base obtaining the best nutritional values, the best sensory characteristics, and more than 70% intent to purchase, indicating that it is the most accepted formulation. All treatments had a shelf life of 21 d at −18° C. Este trabajo tiene como objetivo determinar la vida útil comercial y caracterizar el helado artesanal sin lactosa a base de leche y no lácteos. Se evaluaron cuatro helados con diferentes bases a los 0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento. Su composición próxima se analizó en busca de proteínas, lípidos, cenizas, carbohidratos y humedad. Las propiedades fisicoquímicas analizadas incluyeron resiliencia, densidad, acidez titulable, pH, actividad del agua y sólidos solubles totales. Se utilizaron los parámetros L *, a *, b *, C * yh * para evaluar el color. Los análisis microbiológicos incluyeron Salmonella sp., Estafilococos coagulasa positivos, coliformes a 45 ° C y bacterias heterótrofas mesófilas y psicrotróficas. El análisis sensorial analizó el perfil del consumidor y midió su aceptación e intención de compra de las muestras, obteniendo la leche cero lactosa los mejores valores nutricionales, las mejores características sensoriales y más del 70% de intención de compra, indicando que es la máxima redacción aceptada. Todos los tratamientos tuvieron una vida útil de 21 días a -18 ° C. Este trabalho tem como objetivo determinar o prazo de validade comercial e caracterizar sorvetes artesanais sem lactose à base de leite e não lácteos. Foram avaliados quatro sorvetes com diferentes bases aos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Sua composição centesimal foi analisada para proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos e umidade. As propriedades físico-químicas analisadas incluíram superação, densidade, acidez titulável, pH, atividade de água e sólidos solúveis totais. Os parâmetros L *, a *, b *, C * e h * foram usados ​​para avaliar a cor. As análises microbiológicas incluíram Salmonella sp., Staphylococci coagulase-positiva, coliformes a 45 ° C e bactérias heterotróficas mesofílicas e psicrotróficas. A análise sensorial analisou o perfil do consumidor e mediu sua aceitação e intenção de compra das amostras, com o leite à base de zero lactose obtendo os melhores valores nutricionais, as melhores características sensoriais e mais de 70% de intenção de compra, indicando que é o máximo formulação aceita. Todos os tratamentos tiveram uma vida útil de 21 dias a -18 ° C.