Fysisch onderzoek naar de aanwezigheid van waterbindende middelen in champignonconserven

Het RIKILT is door het PGF gevraagd methoden te ontwikkelen om de eventuele aanwezigheid van waterbindende middelen, die aan champignonconserven worden toegevoegd om het vochtverlies van de champignons gedurende het bereidingsproces te beperken, vast te stellen. In dit onderzoek is gepoogd in monsters waaraan kippe-ei-eiwit (KEE), rijstzetmeel (RZ), repectievelijk xanthangom (XG) is toegevoegd aan de hand van fysische eigenschappen deze stoffen aan te tonen . De volgende eigenschappen van de opgiet en aanvankelijk ook van het persvocht zijn gemeten: electrische geleidbaarheid, vriespuntsverlaging, lichtverstrooiing, filtratiesnelheid, viskositeit met een capillairviskosimeter en met een apparaat werkend bij zeer lage afschuif snelheden. De aanwezigheid van KEE en in mindere mate die van RZ in visueel bij hogere concentraties waar te nemen, maar de troebelheid is niet reproduceerbaar te meten. De filtratiesnelheid wordt door KEE sterk en door RZ minder sterk vertraagd bij hogere concentraties. Sommige monsters zonder toevoegingen bleken echter ook slecht te filtreren. Alleen XG geeft een goed waarneembare viskositeitsverhoging. Bij zeer lage afschuifsnelheden is een duidelijke struktuurviskositeit te meten. Uit de champignons komen echter stoffen die ditzelfde effekt hebben. De conclusie is dat de onderzochte methoden niet geschikt zijn om de champignonconserven op de aanwezigheid van waterbindende middelen te screenen.