Strategies to counterbalance sensory losses associated with food reformulation targeting nutritional quality improvement

National audience; The need for food supply that helps consumers to follow nutritional recommendations of public health organizations is still pressing. Therefore, it is required to develop strategies to compensate sensory losses associated with the decrease in the levels of fat and salt and/or sugar. Several strategies are already implemented and/or are still under study within research projects. Our laboratory focuses on strategies that aim leveraging multisensory interactions such as aroma-taste interactions. In this paper, we present recent studies that have allowed us to show that certain aromas can enhance the perception of salty and sweet taste, and the perception of fat content. We have developed methodologies which help selecting the aromas, naturally present in a food, that are associated to these tastes; then to test those aromas that have the ability to compensate for reductions in fat, salt or sugar up to 30%. Higher reductions can be targeted by combining this aroma-based strategy with others such as the partial substitution or the distribution optimisation of flavor-active compounds.; La nécessité de disposer d’une offre alimentaire qui permette aux consommateurs de suivre les recommandations nutritionnelles des organisations de santé publique est toujours aussi pressante. Pour cela il est nécessaire de développer des stratégies permettant de compenser les pertes organoleptiques associées à la réduction des teneurs en matières grasses et en sel et/ou sucre. Plusieurs stratégies sont déjà mises en oeuvre et/ou encore à l’étude. Notre laboratoire concentre ses travaux sur les stratégies s’appuyant sur les interactions multimodales, notamment entre les saveurs et les arômes. Dans cet article, nous présentons des études récentes qui nous ont permis de démontrer que certains arômes ont la capacité de renforcer la perception des saveurs salée et sucrée, mais aussi la perception de la matière grasse. Nous avons développé des méthodologies permettant de sélectionner, parmi les arômes naturellement présents dans un aliment, ceux qui sont associés à ces saveurs ; puis de tester ceux qui ont la capacité de compenser des réductions en gras, sel ou sucre pouvant aller jusqu’à 30%. Des réductions plus importantes peuvent être compensées sensoriellement en combinant cette stratégie avec d’autres stratégies comme la substitution partielle ou la distribution optimisée des composés gustatifs.