Contamination of primary pork products by Campylobacter spp., Clostridium perfringens and Salmonella enterica

Thermophilic Campylobacter spp., Clostridium perfringens and Salmonella enterica, which are carried in swine digestive tracts without clinical signs, are high-risk hazards for pork consumers. The purposes of this study were to assess: i) prevalence and level of digestive carriage in swines, from farm to slaughterhouse; ii) prevalence and level of contamination of carcasses; iii) association between digestive and carcasses prevalence rates. A longitudinal study was carried out on 15 pigs batches from 6 herds slaughtered in 2 slaughterhouses. In farm, 43 pools of 5 faeces were collected. At slaughterhouse, 456 carcasses were sampled. For each carcass, one sample of spare rib, pork skin and rectal content was collected. At herd level, batch prevalences for fecal carriage were 100, 66.7 and 6.7 % (n = 15) for Campylobacter, Clostridium perfringens and Salmonella enterica, respectively. At slaughterhouse, these rates were 100, 100 and 53.3 %. 34.6 % of the 228 pools of carcasses were positive for one or more meat sample for Campylobacter, versus 21.1 and 14.0 % for C. perfringens and Salmonella, respectively. Significant statistical differences were observed on carcasses prevalence rates of contamination, according to sample site, slaughterhouse and herd. An effect of level of herd fecal carriage on prevalence rates of pork carcasses contamination was suggested; Les Campylobacter spp. thermotolérants, Clostridium perfringens et Salmonella enterica, dangers associés à un portage digestif inapparent, sont caractérisés par des notes de risque élevées pour le consommateur de viandes porcines. L’objectif de cette étude était de réaliser une première caractérisation du statut de contamination d’un échantillon de lots de porcs à l’égard de ces trois dangers et d’envisager la corrélation entre les prévalences de portage digestif, en élevage en fin d’engraissement puis à l’abattoir, et de contamination des carcasses. Une étude longitudinale a été menée sur 15 lots de porcs provenant de 6 élevages et abattus dans 2 outils. En élevage, 43 pools de 5 fèces ont été prélevés. A l’abattoir, 456 carcasses ont été prélevées avant ressuage, chaque carcasse faisant l’objet d’un prélèvement de gorge, de bavette et de fèces. En élevage, les prévalences digestives des lots en Campylobacter spp., Clostridium perfringens et Salmonella enterica étaient de 100 ; 66,7 et 6,7 %, respectivement, contre 100 ; 100 et 53,3 % à l’abattoir. 34,6 % des 228 pools de carcasses étaient positifs en Campylobacter (C. coli et C. jejuni) contre 21,1 et 14,0 % pour C. perfringens et S. enterica, respectivement. Des différences significatives de prévalence sur carcasses ont été mises en évidence en fonction du site de prélèvement, de l’abattoir et de l’élevage. La prévalence de portage fécal en élevage semble influer sur la prévalence de contamination des carcasses.